醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高/ y. C4 {: x4 x. Z, O+ S
更新日期:2009/01/18 04:09 3 P: O* p/ ?. Z8 b, a
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。! X3 _, Y7 ~( E: j% G1 p
2 \$ [( |, M/ P2 ?" m, |3 M) M
1 Q- V* G5 C/ w' L$ MＡ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。
. R' s) u. @ V1 ]" U3 O9 g8 Z9 d+ d" Q4 l0 V- @( ?' m& v0 o
/ ]/ z7 O* Y1 C0 O k* k! v例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。
2 [& z5 C7 a- v. W5 B
; F+ g% l: q6 t7 K; b! o( t" T; U- C8 v
一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。# d. r6 @' N1 n6 a
, g( ?, K" Q, f9 m! D. p
7 G( v9 n! R( u" `至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。7 D4 L$ Y4 X! d" {
* h. B1 m: l: U8 X) ^" t# Z0 o. w" c8 ~( x: A* n# a
好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。
' C' s) V. [" S0 t& V3 V
( t5 S8 O* Z- h: O) b; a
, i) L- D+ q6 S5 G6 n# l ~) y此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）
