作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊# I! y1 [2 I1 L5 a1 k7 K+ ~) F
9 K( z) a) f/ o. T5 |, G9 q. m 氣泡稀 比重重(注意油水分離)% M" h, C$ N! Y; \- X
' T3 p0 B/ J6 g3 W: \『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發2 n& g; U6 l& g. e1 x7 t, m
9 i; {" L' ]* }9 b 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)6 i: C- H; b: M+ L; x
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊7 [, T% ^% F& ^& m; e
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氣泡多 比重輕3 p9 Z7 G) _. W. U" p2 _* b* {
) R! m. n! r! }# e# B+ r9 k* G7 o『直接法』' N5 b+ V) _8 ~6 B' k1 n
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)4 @% k! D& h) }% e
) \. o3 w: J: E" l# P『粉油法』; ? \+ h2 o8 Q1 ?4 h/ |0 w2 W
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
: S2 i9 l3 i# \" u4 C 倒入盆內拌勻直至粉末消失, ~8 K* i2 N3 R
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
- d; Q. U" W! O; Z 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止& u( p" \7 }! N( W* r
! I5 U5 w7 y8 f『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下$ C9 t1 T# v! ~# T, k9 a
3 P( b3 h+ l ^! E1 T 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊, Q$ w; c y+ k, f
H/ q, G$ S. ?/ j6 \8 i! V. {$ p, A『糖油拌合法』
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! O* W5 U3 _% \$ ~4 [3 d* e 1. 糖 + 油 打發5 L1 ^6 o# J* y. V! I
9 p+ T' ^; @1 M8 h8 k5 l- y
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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' D3 H6 ^8 j" @4 l 3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
