作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』6 X% b& H0 b6 S
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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6 W {; E# Y0 g* _: W; n2 y! y 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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! G3 y+ m; A: C. B『別立法』4 |$ ]1 l0 L' m7 Q5 F( k/ W# q
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發; P" m* i, z6 h& A$ x# n
& ?7 B3 N5 ~, Y4 M Y 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)! M1 ?. H# R3 k$ E
8 t4 k" I/ G0 J2 i 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)+ @" G h2 O. s# j2 I, q/ J6 k
& W) }/ ^+ J9 U" f7 W- m, D/ n! U 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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氣泡多 比重輕
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2 u4 [ U$ ]5 b* A- q『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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/ }2 H( T& I% Y2 k『粉油法』
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$ ^$ r- C( g9 f! ~9 ] 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
% D$ U0 G. x, p1 ?% @ 倒入盆內拌勻直至粉末消失+ C' R7 g2 D" Q* ]( j, N9 e
9 |0 m4 U; ]0 c$ K" c8 k 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至9 B) N1 c |; w! q5 `1 t9 \
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止1 V5 q2 O4 @4 @: n
8 t( W+ M7 `; D" T) @6 R/ Y7 d4 p『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊- ]$ f+ v2 c; g f. x4 N
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『糖油拌合法』
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: z$ o3 u+ U) ~ 1. 糖 + 油 打發; R4 y- i" i( c
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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; C; k+ K! B3 m8 `' x; Q 3. 麵粉加入2輕拌勻
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' | w1 u, v+ D. d$ P 4. 副材料加入3輕拌勻
