東山鴨頭
材料 ( k0 T1 h @& u! y
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 5 {$ V) b1 @+ C+ I- p
6 s+ V0 v( ~- C7 L作法
! @: j" S# o/ s0 M( `1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
- A0 t" h* c) ^9 i5 y* B2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
. S& E2 r) U1 v9 x K1 O5 U* Y6 [! X大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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% k0 m a$ x+ l; e滷製訣竅
- z2 x2 H. P, ~. T2 d1 @# s滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
4 f( m7 N" u1 g3 I( e8 O% r每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
