東山鴨頭
材料 * j1 I0 g+ b" P: ~
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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作法
& _. |7 @/ C% V# b" @! l+ S( P' M1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
W7 X/ h) |; T0 j$ k2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
+ r: M% p" l2 n大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅 5 b- x6 [* \- }! }5 F( C; o
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
. F4 i0 P1 E2 G+ H7 B每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
