野孩子

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
; B1 ?* J5 f1 ~# R& h 更新日期:2009/01/18 04:09 : Y  x) L( t, x0 J
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。0 ?2 Y! R3 m9 D2 o, |7 L

8 r* c5 G9 K5 [' B% B" r
/ e- U* j8 M/ x3 _# xＡ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。* Z+ O" Z5 F* y! h

6 F9 g( C0 I0 f6 v) n& [6 c4 \* z6 Q% `# I5 U: @) e, O
例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。
' r+ K; {" {4 Q) x5 G" p  ?" S' Z; I. N  g8 r5 b4 s* J6 B1 \( t8 D- v
+ b- |! j9 s3 _% T
一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。
" @+ H3 V! u$ p9 z' y" ^' ^
* \% L- v: S" r; D) ~2 B7 \4 q$ j
. |$ ]8 G( @1 L# d8 w至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。
% T4 d+ h2 H  c; H2 I1 Z
. D% C0 a: [0 F% U+ l4 Y" U6 U
$ p( O. e" I' d5 b6 c; `. _$ p$ ^4 C" N好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。
# N' ~; ^0 r- L: ?. L
: N, \) p9 G& k. `/ F7 P6 p7 r
% J! i+ C" G: s: J此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）