野孩子

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高7 H& K7 k5 H0 J* [
更新日期:2009/01/18 04:09 . }% \0 a0 H. H8 a7 T' m
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。
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/ Q/ w" ?; ^8 P2 k; p, EＡ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。0 r% c3 x! J5 Z6 u" q2 S
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例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。/ ^8 E2 v) Z% P6 q: S1 O' b

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一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。
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% F. E  M" Z2 D/ X; o" d0 s. J至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。9 E) g  G: `1 U. a$ y0 w

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好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。# \! Z7 u9 s+ c6 s8 o
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& _7 M# Q4 E# M+ `& |此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）