食品添加物—你吃了多少？
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很多人都會有錯誤的認知：「食品添加物只要不攝取過高，應該沒什麼大不了的吧！」其實只要是加入了食品添加物，或多或少都是對人體有危害的。尤其是不合規定的食品添加物或過量的食品添加物，就算是國家訂的標準，也不能完全信賴。無論如何，同時攝取多種添加物時，其危險性(不論有無)都由食用者的我們自己來承受。
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比如以火腿來說，一百公斤的豬肉塊，做成120~130 公斤的火腿。那麼，增加出來的二、三十公斤是什麼?為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就下會忘記。接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白，但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之，這是一個「只要能凝固，什麼都 OK」的世界。除了份量增加，還要加入其他添加物，使火腿的色澤漂亮，保持彈性。所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。另外最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是：不使用保色劑及化學調味劑)，大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其他的添加物還是照常使用。
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如何辨別：
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所以當一位聰明的消費者應先從抱持「單純的懷疑」開始，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。如果您驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢？」。這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。
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) T' A g+ g9 P9 ~, S1 M y; F另外「低鹽」比「高鹽」的食品對身體更不好？過度攝取鹽分會導致高血壓的問題，十分受到重視。所以腦筋動得快的人便趁勢看能不能利用低鹽來大撈一筆，鹽不只是調味而已，還具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低鹽，減少鹽量，就需要其他東西來補足這些功能。若以酸梅為例，也就是說，調味要用「化學調味劑」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化劑」，酸味要用「酸味劑」來填補。但是，這麼一來，「鹹度」還是跟過去的一樣。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度，讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣，「低鹽酸梅」完成了。 另外為了呈現出鮮豔的色澤「合成色素」也要用兩三種，至於酸度，則是靠「酸味劑」帶出。
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; Z G% Q9 s0 u# y7 ~* o% U如何辨別：
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所以聰明的消費者要如何做呢？將超市販賣的「低鹽醃漬食品」翻過來，看看原料標示。酒精、調味劑(ㄢ基酸等)、PH調整劑、甜菊、糖精、抗氧化劑、己二烯酸、著色劑、 酸味劑、磷酸鹽、黏稠劑、甘草‥‥。你會發現，裡面使用的添加物，多得今人咋舌。「因為是低鹽，似乎對健康比較好。」本來是這麼想才買的，卻反而攝取了好幾種「有害」的添加物。「低鹽」的代價就是添加物的大量攝取，而承受這個代價的，就是我們自己。
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8 f3 {% a! C! N3 S另外我們食用的新式釀造醬油和純大豆醬油有什麼不一樣呢？傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素，會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸，再將澱粉轉化為糖分，這才是醬油美味的來源。這樣的「美味」是很多樣化的，既有甜味，也有酸味，還會散發出濃郁的香氣。總之，就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。這樣的製作方法費時又費力。要一年以上，才是傳統的、真正的醬油。所以就有人腦筋動得快，能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法，促使「醬油替代品」開始研發。胺基酸是醬油美味的來源，但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵，只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質，就可以輕易製成。至於大豆，只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液，就成為特賣醬油的基礎，而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。但是，如何做成醬油的樣子呢?當然，依賴的正是添加物。首先，用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味，再用「甜味料」增添甜味。為了引出酸味， 也加入「酸味劑」，並加入數種「黏稠劑」，製造出濃稠感。至於顏色，就用「焦糖色素」來著色，而為了增添香氣，要加入少許真正的醬油，由於不能保存很久，所以也要加入防腐劑。
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. C0 ]! m8 Z6 |, o! i4 i2 r除了鹽之外，糖是否也有冒牌貨？紅糖與白砂糖的營養價值，跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說：「白砂糖對身體不好，紅糖對身體好」，紅糖就開始暢銷起來。廠商是怎麼做的呢? 就是用「焦糖色素，去把白砂糖「染色」，當成「紅糖」販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據，由於只是將周圍染色，所以粗砂糖染色後，只要淋上水，就會溶解出褐色液體，成為透明的粗粒砂糖。當然，不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。
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如何辨別：
) h9 _+ [$ b- t- _「真品」還是有，不要誤會了。其實，只要對照超市裡的商品「背面」標示，馬上就會知道。有染色的都會標示「焦糖色素」，請務必確認。
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在暢銷的雜誌及廣受歡迎的消費高手，常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。媒體和雜誌全都是教人如何便宜購物的報導。「便宜購物等於賢慧主婦」就差沒這麼說而已。但是，對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」，卻一點也沒有提到。抱持這種「單純的懷疑」，真的非常重要。
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* `- Y ]+ X. S; P& H' f" @一般的公司茶水間有讓員工自由投幣的咖啡機，「咖啡好了，需要幾個奶油球呢?這樣啊，那好吧，就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」結果在咖啡機前，可免費取用的奶油球堆積如山，隨意抓了五、六個放入紙袋，然後離開。為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢? 您曾想過這個問題嗎?在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這就是「咖啡奶油球」的真面目。比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能「隨意使用」。
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只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、PH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。在普通狀態下，水、油是無法融合的。因此，添加物就登場了。首先要使用「乳化劑」，乳化劑就是界面活性劑。只要加進去，油和水會在瞬間混合，乳化為牛奶一樣的白色。但是，這樣還是沒有牛奶般的濃稠感。因此，就用黏稠劑「加工」製造。乳化劑跟黏稠劑都是「合併標示」，所以無法得知用了多少種類。最後加工階段則用「焦糖色素」，藉著極淺的褐色，調整得非常像奶油色。為了延長保存期限，加入「抗氧化劑」。最後，再加入有奶油香味的「香料」。所以，我們每次加入咖啡的「牛奶」其實是用水、油與複數的添加物所製成的「奶油風沙拉油」。
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0 j9 r+ h) M# u* `5 p- L5 O至於看了標示就不會有問題了嗎？「最近不是有很多黑心食品事件嗎，所以，太太叫我一定要看清楚標示再買。可是，老實說，就算看標籤，還是不太懂。」一邊說著，陳先生選擇了壽司，看一下標示，上面有：「抗氧化劑」、「胺基乙酸」、「調味劑(胺基酸等)」「三樣啊，還好，這樣應該算比較少吧？「陳先生拿著壽司，走向收銀台。但陳先生挑選的壽司，添加物其實不只「三樣」而已。估計最少有六種，多的話，甚至十種以上。為什麼呢？理由就在於「合併標示」，所謂的合併標示，就是將幾種添加物合併標示在一起。像這樣，廠商們會思考如何「組合」或者，「這個再混合兩種添加物進去然後標示。」為了以「合併標示」來標示，而特地增加多餘的添加物。這些行為，都是在消費者不知道的「背後」，毫不在乎地進行著。
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食品衛生法原本就有規定，加工食品必須將包含添加物的所有原料標示出來，但卻也認可「免標示」的例外狀況，下列五種狀況可以不必標示添加物：原料的添加物、加工助劑、散裝零賣及在店內製造、販賣的東西外包裝小的束西、營養補充劑。
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. O" v8 d# J) i6 j例如，在製作烤肉的醬汁時，原料是使用醬油，至於這個醬油裡所含的添加物，則可以不需標示。「醬油風調味料」裡含有多少添加物，但是，在最後完成的「烤肉醬」裡，則因為跟醬油裡添加物的效果無關，而不需要標示。因此，在標示上，只需寫「醬油」即可。除此之外，例如酒的「酸味料」及「化學調味劑」、乳瑪琳裡的「乳化劑」及「抗氧化劑」等，原料的添加物超乎想像的多。也就是說，雖然在標示上沒有寫出來，但其實還是使用了大量的添加物。那麼，消費者無法看清的添加物到底有多少呢?如果法律改變，規定原料的添加物也必須全部標示，光是包裝部份用全部的空間寫這些食品添加物都會寫不下吧。如果將裡面含有的添加物全部標示，標籤應該會覆蓋住商品整體，而使內容物都看不見了。因此，商家只標示出主要的東西來敷衍了事。
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「鹽」「化學調味劑」「蛋白質水解物」這三者就是美味的基礎。接下來，只要加入各種口味的提取物及香料，就可以千變萬化，創造出各種口味。在加工食品裡，這三者也足以稱為「黃金三重奏」。例如2%的鹽水會非常鹹，無法入喉，但只要加入「化學調味劑」與「蛋白質水解物」，就會變得很好喝。在這美味基礎的「黃金三重奏」裡，「鹽」是不需要再說明的，但其他兩種，亦即「化學調味劑」與「蛋白質水解物」，是有很大問題的。
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所謂「蛋白質水解物」就是將肉、大豆等的蛋白質分解出來，製成胺基酸。胺基酸是美味的根源，是很受歡迎的味道。正確來說「蛋白質水解物」並不是添加物，但它可以調整食品的味道。「蛋白質水解物」有兩種製作法，一種是使用酵素，使蛋白質分解；另外一種是「鹽酸處理法」，利用鹽酸分解。後者可以快速、簡單完成，所使用的蛋白質裡，有植物性及動物性。植物性之中，最一般的東西是大豆及小麥。雖說是大豆，但因為只需要蛋白質，所以會使用脫過油的殘渣(脫脂加工大豆)。接著，用鹽酸將水中的大豆分解(稱為加水分解)，加以中和，就會製成複雜的胺基酸液，而這正是美味的根源。至於動物性蛋白質，則是使用魚粉或動物的膠質等。這樣製成的就是「蛋白質水解物」，是有著刺鼻怪味的美味成分，不過吃起來沒有任何味道。但是，只要把「豬骨粉」或「柴魚情」加進去攪拌，那種臭味就消失不見。而只剩下美味。配合大家對味道的追求，使得「蛋白質水解物」的產量急速增加，連時代背景也成為幫手。泡麵開始放入袋子販賣，也開始搭配湯汁整組銷售，使泡麵湯的味道更明顯進步。麵條業者開始對批發湯汁的加工食品業者要求更複雜、更高度的「味道」把這些統整起來，讓任何東西都成為可能的「味道基礎的魔法粉末」就是「蛋白質水解物」。
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以「黃金三重奏」為基礎，混入各種口味的提煉物。不論哪種味道，都可以像變魔術般製造出來。例如牛肉口味，就如同宣傳所說的「滑溜細膩的牛肉口味」、「以香氣為主的牛肉口味」、「油膩的牛肉口味」等，可以配合廠商的需求，製作出來。
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/ T9 N( U8 E) A' }* C( }那蛋白質水解物「安全」嗎?第一個是安全問題。在製作「蛋白質水解物」，有用酵素與鹽酸這兩種方法。其中有問題的，是鹽酸分解法。「蛋白質水解物」的想法起點是味增與醬油。醬油的美味從何而來，當然就是大豆蛋白質經紅麴分解出來的胺基酸。既然這樣，那只要以酸來分解蛋白質就可以製作出美味的要素吧─「蛋白質水解物」就是以此想法製作出來的。但是，相對於醬油及味增的蛋白質，是用紅麴慢慢分解出來，「蛋白質水解物」就適用鹽酸來強行進行胺基酸分解。在這裡，有問題的就是使用鹽酸這件事。不用說，鹽酸當然是烈性藥物，使用鹽酸會產生「氯化物」，這是製作「蛋白質水解物」時的副產物，被懷疑是具有致癌性的物質。目前，廠商都對「蛋白質水解物」嚴格檢查，了解其中含有多少「氯化物」。這就是最佳證據，顯示廠商也看重這個安全問題。
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為什麼「蛋白質水解物」能被東方人廣為接受?那是因為，從味增及醬油等胺基酸裡感受到美味，本來就是東方人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈，孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。「化學調味劑」也是如此，但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。一旦嚐過這個味道，對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」，就不會再覺得「很好吃」了，因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」，他們就不會覺得「很美味」，他們變得不懂天然的味道。這是很可怕的，一旦孩子記住這個味道，原來的食物、媽媽所做的料理，就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。
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建議所有消費者應做如此思惟：
* A2 M( S. i4 ?( C" }1.便宜的食物，真的便宜嗎？
( ~/ A3 |/ w% c& _* }$ L! H2.注意背面標示添加物。
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3.儘量選購少添加物的食品。
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4.勿將「添加物的味道」當成「食品的滋味」，還開心地說化學調味劑「很好吃」。
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5.希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。
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若擔心以上食品添加物的問題的話，最好選擇目前從事以有機產品為主，如里仁有機門市及主婦聯盟等皆有有機認證，以里仁有機門市來說，里仁開發的產品都以自然素材為原則，至少已做好幫消費者做了初步篩選，減少不必要的食品添加物之加入，如果有些產品非得使用化學添加劑，或找不到更好的製作技術，里仁就會透過標示，「誠實告訴消費者」。至少販賣的產品比較不會有食品添加物及標示不實的問題。
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