冷傲狂風

材料3 a) P3 ~) W4 R  D) {5 T) P
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    $ o% W* R' k1 O) E8 ]2 q
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調味料
7 n5 K) X6 b& o1 ]紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙     W$ t$ F- Q% t) k( b

- V# c' d; u" j0 b7 _作法
# m1 c1 l5 p5 e8 x( C, {/ u* r1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。2 z' H3 b# d/ k0 D
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
: F1 E& I& _3 O. X$ o; D" T6 M3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
- L6 l- f2 Y# r2 z4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。9 p9 c5 S7 R! k7 q) q( k8 w8 c  q
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。! W5 x& t* A  I$ P
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附註$ ]& E8 }3 t: q0 z+ h! ?( j
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
3 v6 r$ H3 L2 c2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。, q8 Z7 b% Z1 @/ h7 _5 C
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。