冷傲狂風

材料
* a) |$ K- ]( Q4 X# b: I細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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, H* Y; H( M* j4 ^- J調味料: M- x2 `- ]+ Q2 I* Z2 D8 [) X
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   3 a" L' p) X+ `( M7 G

; k9 v1 O8 Q5 [$ d* A5 P9 @9 [作法0 f2 @# q: D1 `& d* R
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
( d+ k0 h5 @2 `) d: [+ c# c& c* r2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。- Q9 C0 S2 {0 {/ w3 P% K& r/ \
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。  C6 o( p* ]8 K9 I, A
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。& }7 u4 `% q8 k; O6 e& o: s
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。3 w8 R6 _2 l/ y1 l- m
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附註5 m; g; |5 M9 D
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。. ~! Q, N% Z8 k1 A
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
: F9 n$ S3 J7 h( S3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。