冷傲狂風

材料
) u8 q+ j8 ^* s) S細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    8 x# K5 U& o. d4 z* Y

7 W4 ^! G5 b% D6 c5 k+ }8 n調味料2 Q- S, Z% C0 ]/ o
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   2 x% B6 Q0 J! K

1 A% }" {0 O5 v4 b5 O作法' }; k/ b6 D9 Q, R. v& ?4 d4 Z+ F
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
7 A" H4 R, o$ N8 n9 r2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
# D& I, w/ a  `5 ?5 ~3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
/ K2 C2 @$ r- W. q, _' a# F4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。6 w- D- c, O9 {) ~  S5 Z: h) i- M
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。$ ~1 g  z: ]" Y& U
   
- P6 K* @; `& M) o& b附註8 a6 O9 a+ e- g
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。8 s) F6 r' g- e+ D4 n3 @
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
4 m8 b% O8 V- O6 N6 Q9 p3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。