冷傲狂風

材料5 B# N9 _& X& F& O8 V: F6 |# p
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    7 i: I' A" c- T: Y
, K; D. [) n- t% }- {" I
調味料; ]- I6 t, v5 l
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙     }: _) f/ Y3 p* x; X$ A- Z" v9 n

! k& V% |3 ]& s5 d* h' g) E作法* s( t6 ], G1 O/ r. i, t$ p
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。+ H: `2 d* M% |( |2 H1 {  p
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
" P, Z: x% U2 ~1 H$ k4 c3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。$ S- E: X, d" d9 c! K  o& ^
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
0 ^/ V7 ]4 D6 ?' a, S  U! P$ v9 A5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。7 }# f/ T, `8 T' R: v
   5 y; x/ e7 X/ g7 y( z" J
附註& I* _% R7 u6 f( G  x
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。5 y8 V- U- D1 b4 H6 N# Q
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。! k1 L" g, p; `; L, X2 p1 f
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。