冷傲狂風

材料* z; f+ Y6 Y) t/ [. {
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    ! u  d. i0 O) J

3 n) I& l; b# l. C. O' x2 L) l3 S調味料
; Q) X4 H* N+ Q# _  q9 w$ J6 f! \紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   * J6 ~7 y  B; E2 d$ D

  G  j# `- I: U" y" q& H作法( K1 l. X6 L: d
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
7 O4 ^$ g3 k( L8 w5 c) P9 F2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
7 d. g; y- }7 k9 u3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。. P' N  L& E. i( {) l
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。. A3 w8 I$ B) B  V9 p4 L- C
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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# e/ u. p9 l' `9 \! R8 ^附註
% u8 F2 n$ O. f( @0 h5 c. R6 G1 }$ y1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
3 n8 X8 X& x/ _. [" x* M2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
/ j( }0 p. N& b0 [3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。