大白菜泡菜 【做 法】
# c ?$ ~, t+ a6 ^ 1 L! i) o3 ~' H
1.剝除山東白菜外層的爛葉，再將白菜葉片一層一層剝開。
' R1 r' Q4 Z" A6 q7 w. h
$ @. p4 J7 w+ p, z2 ^' l" W5 f
2.取一盆，將5000㏄的水加入200公克的鹽調勻成鹽水，放入作法１的白菜葉片。
3 j5 c6 V+ {- Z* [( b# `
8 ?- F" @4 V& h/ |8 E! r9 }
3.於作法2的盆上，壓上其他重物，置於陰涼處醃漬約2天，期間須翻轉葉片3次，使葉片均勻浸泡在鹽水中，幫助白菜內的水份滲出。
% b3 J; z9 W+ ^
9 _( c5 H5 t: P2 c4.待約2天後，取出葉片，將葉片最厚的部分對折，若折不斷即可倒掉鹽水，取出葉片；反之，則繼續浸泡至折不斷後取出。
* m/ f+ U4 X$ a4 X9 A
* J5 S& b6 y% V6 j& f% _& [5.用清水清洗作法4的白菜葉片，去除葉片多餘的鹹味。
1 |. K, G, Z a 9 Y& b7 b% {; ]$ t& B/ [& M+ S
6.擠乾作法5白菜葉片的水份，備用。
# \2 U4 I: `, C2 D2 |( ~
( i6 M$ e3 d4 Z8 t' g; l) q7.將紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲撒入15公克的鹽，抓拌至紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲軟化出水，瀝乾水份備用。
1 H$ P- `+ J( h! S
. S( z' Z; ~% [7 @$ s8.細辣椒粉及粗辣椒粉加入適量的熱水調勻成糊狀，備用。
$ f0 A- ~; d0 a
, i4 N7 r S) ?9 J6 M n9.薑去皮洗淨切小塊；蒜仁以食物調理機打成泥；蔥切段，備用。.將作法8的辣椒糊加入薑塊、蒜泥及蔥段、砂糖和魚露，攪拌均勻即成藥念，再加入作法7的紅、白蘿蔔絲抓拌均勻成藥念醬。把藥念醬均勻的塗抹在作法6的白菜葉片上。將塗抹上藥念醬的葉片由根部捲起成桶狀，捲得越緊實越好，依序放入容器中加蓋保存，置於陰涼處醃漬即可。
n! }4 \$ G$ Y6 N, x3 [ " E% r t% s" U4 D9 y. T) n
+ Q" K, q6 b2 i/ f- x4 t - W5 W5 L9 h# Y6 J0 S. J% V
【材 料】
/ C, J/ L( c+ _+ @
8 R, S$ K0 {- A7 D; E/ o4 P$ v2 V山東白菜 1顆
$ O/ Q. k5 n7 q1 t: b
白蘿蔔絲 300公克
% P2 x+ @+ Y3 r/ W5 g9 k8 E紅蘿蔔絲 100公克
$ G3 A/ O* @& ?: h3 b, W
蔥 40公克
/ {5 H3 H3 |6 u U" m+ @$ o
【調 味 料】
: U( a# `! ]- x9 p! ~( @ - K' Q5 w( ^. I
鹽 215公克
+ ~8 V1 ?5 e! i! E0 O
水 5000㏄
8 m7 g8 G8 p, o, R& R9 v- d( w
細辣椒粉 60公克
% ], p) \: r' r H6 F/ g6 V粗辣椒粉 60公克
5 N0 ^+ ^, x5 X薑 30公克
& J, X/ j) M- L# o; l) m
蒜仁 80公克
; j0 K' [3 J: L6 I& @& M }+ ?砂糖 45公克
1 H2 N$ X1 }' u/ \& E0 j* ^魚露 60公克
5 ]: k+ c8 d% N+ r" u$ c3 m% g熱水 適量
" g* y. r" l! u+ P& F
" Q' X1 i1 G' k; t* {) n+ E+ y+ U: V
