大白菜泡菜 【做 法】
, `/ P9 G3 q t2 J4 ^ 9 C5 b; e7 f. h
1.剝除山東白菜外層的爛葉，再將白菜葉片一層一層剝開。
: }8 l, ^: w! v; [- Y : P/ u. p. G/ v& O& s; G1 X. _% H2 X
2.取一盆，將5000㏄的水加入200公克的鹽調勻成鹽水，放入作法１的白菜葉片。
7 u" c, \% |7 g; X; Z ) I9 a6 }9 m b6 G* [2 `
3.於作法2的盆上，壓上其他重物，置於陰涼處醃漬約2天，期間須翻轉葉片3次，使葉片均勻浸泡在鹽水中，幫助白菜內的水份滲出。
3 ^' F0 n6 k: }. p( I1 x+ e
# C+ L3 j. G3 H' z4.待約2天後，取出葉片，將葉片最厚的部分對折，若折不斷即可倒掉鹽水，取出葉片；反之，則繼續浸泡至折不斷後取出。
$ m5 l! J8 t3 F
- g: w% _* p1 h5.用清水清洗作法4的白菜葉片，去除葉片多餘的鹹味。
, Q" C9 Z+ C# y, V
' I* G6 b* l; t6 E1 m$ [1 x6.擠乾作法5白菜葉片的水份，備用。
/ Q; u3 v) s, Y5 ^$ r8 G
. m$ x$ u. t2 ]8 x! P, e: _; l7.將紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲撒入15公克的鹽，抓拌至紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲軟化出水，瀝乾水份備用。
( s6 v) N) t! s; }# m
. [5 v' u% f( k9 _7 } D2 @/ c8.細辣椒粉及粗辣椒粉加入適量的熱水調勻成糊狀，備用。
; r: U, _) X1 G8 i9 N1 I
# h# j. Q- i- e7 z: q7 I/ X
9.薑去皮洗淨切小塊；蒜仁以食物調理機打成泥；蔥切段，備用。.將作法8的辣椒糊加入薑塊、蒜泥及蔥段、砂糖和魚露，攪拌均勻即成藥念，再加入作法7的紅、白蘿蔔絲抓拌均勻成藥念醬。把藥念醬均勻的塗抹在作法6的白菜葉片上。將塗抹上藥念醬的葉片由根部捲起成桶狀，捲得越緊實越好，依序放入容器中加蓋保存，置於陰涼處醃漬即可。
% N' ^9 q: h9 U: b0 [; R
1 G' u- Y$ v. Q0 z: u( y; C
0 P' T+ X! _7 p- u* l. Z* G& W% v 5 @2 ]/ A7 V: l6 h
【材 料】
2 k0 A8 g' ~7 g
0 u: M1 t+ b# L; ^3 y2 r8 N3 J
山東白菜 1顆
: l# o* X) O% i1 [2 G白蘿蔔絲 300公克
1 \" H" v; D' q
紅蘿蔔絲 100公克
! j6 q/ \- A" E5 ]' Y, n/ r& I蔥 40公克
1 E/ u( D# n9 B' f% k2 k( Z
【調 味 料】
/ p$ E3 O3 S; I$ a, s% E2 I
8 w& S4 o. i6 m# L! e5 l' ^鹽 215公克
/ I+ ^) Y/ l9 t* T1 {水 5000㏄
) B1 P, P$ h" [; e* w
細辣椒粉 60公克
; f7 K; C" u; l+ k6 h粗辣椒粉 60公克
- g; T' }% G7 ~8 @ g6 H薑 30公克
6 O8 Q# q2 ]5 E/ x. n8 E& {
蒜仁 80公克
" a. B& c6 }. U' F
砂糖 45公克
0 r8 d! x5 p' S7 G Y1 M魚露 60公克
* K+ z O4 R' H2 a& Y- U% s
熱水 適量
- M* \+ P0 i1 ]3 v' a1 J( N8 H" ~) b+ X. n, f
