螃蟹怎麼挑
螃蟹怎麼挑
8 f4 m/ w% Y3 \" W0 h. m4 _1 a) x: c- K* i
一、挑螃蟹，看繩子就對了
5 Z! x* [' z$ D7 ^, k% v" V9 X市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用6 M2 P2 _- b5 f/ H6 W7 L
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
9 C. [: X1 }( @( H多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
% S% O" k' O: E g+ q# R3 v( F6 K的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
7 p- t) m; \' ^; @3 |+ i1 G' k
T4 w' h0 r8 Z二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
7 S' F; v3 H8 T. k一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃& r7 f* A5 X# l' L
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
( b+ X- U& i" V8 w思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因6 m7 o* M ?$ }
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。
& w3 n# v- m, a
0 q* F$ l7 _1 e( h/ [3 ~* z三、怎麼挑呢？看肚子！
* }, V# s5 u8 x+ g+ v8 s秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
7 U3 u, f. O. V1 k5 w擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
, x5 h" s% d7 h( U( @代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
3 x. x$ }3 t8 P6 e螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
( X& c) E. q( N蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是
" M$ y0 i7 e) a9 l0 L母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。
/ z. w8 b- R2 Z, [2 k
~8 E1 V, B+ T- o四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎; \6 c1 B0 `. i# h5 O1 y. e
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已0 h1 J/ Q6 k' O7 g
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。7 C2 U& ]: g" _2 K# h# ?' h
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔& ^4 j3 V$ e$ \$ ]0 i8 J: h
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，( q# X/ a0 S: ^* q$ F8 o
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。5 y$ T4 f* o, B% M/ }# o
( C8 N8 c# W& C0 ]! ^" m1 G/ Y總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且
) O2 \7 W/ J% A. a2 U泛黃的（母）螃蟹。
r, Q: @) b% L: V& s& W6 B. }1 c# g; F9 k) N& h% C4 O
特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃* s0 e$ o: R. D' b1 j! o- |. N4 B
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未$ D L3 d" M: q- h
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃1 e: ^+ v4 [! ]1 g2 ^
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
! F k9 w1 t0 J9 ?- q# |
( S! h M5 Y/ E( b$ L. W6 }五、一定要選活螃蟹 1 B5 I; W% t/ J% G0 ]8 n
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到1 N5 x) W8 z( P- Z2 L6 w& F1 {& h* u# T# L
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
# k' J% Q+ k& k6 { c的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕, W& ?6 u( O- g
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
5 Z7 {# r1 L# H3 l D) v! p( ?$ a, P; p- K" O2 E
六、中秋螃蟹最美味 3 W( g' @. R p+ _6 x, f+ |
中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
- e8 f" X$ F! p- [% x是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
6 A1 E) ^4 a* P3 m4 a5 `能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
7 [4 K; C, {! G: F' f) q) ^- X, a來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。' E4 u5 m5 D* e7 b2 _- D
z- G8 r( l9 Q* K
七、怎麼煮螃蟹
" R$ ~% U" @! m9 q& X! Q, Q* i3 y q煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
) x! u# m( R2 ~; a' {「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
) O/ ~9 W0 f. ?: Q9 C3 ]9 p7 ^從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋6 ? G& A$ c/ @; M# ^
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
" B* _+ Q3 k' ~4 a
J X) e2 Y$ d要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
. w- g% d9 a' _( h9 X1 p9 {: W3 L螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己
8 U9 H7 @/ X n2 l0 ^藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
, c& R) _6 M( m9 _9 f1 @! c此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來; y6 a O& T, o8 |" n6 e, i* D1 g
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或: q' X3 ~% U3 s( ?8 ]8 n
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。; O$ S/ T/ [) k2 m
C# L% K) ^# R& ^5 c
宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該
( L2 N X! _6 i. N0 p, M9 B2 @4 a怎麼煮螃蟹了！
: a' _, b/ y3 r& R7 i0 U
n5 J2 T" t* L" m. X當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
/ f5 H4 n0 A: D8 M* z溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
6 ]: |; g8 j; ^# V1 {, u3 Y這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。# j$ \9 |+ [) e* r
$ \ x9 c" E3 m
要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
6 J9 `- t' L% p$ X. ?# t9 l也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自2 R( y* ^4 C) Z
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
, \) m) ]9 B5 ^6 \往都會產生毒性，對人體並不好。
/ g' H3 t) H1 I9 q! \# }2 C. j; p1 I; S/ L, P+ ^ V
八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
* z) u; N6 ?5 J! I六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要( K5 e; Z5 K3 L c
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看
3 P Z* x& ?- p7 K& D，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃
: {1 e' ]% A' w, ]，以免其他部位因此變得沒味道。+ e. [+ K o9 A9 o0 i0 _- ^- E+ N7 _
" _7 _& `& [3 W
時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
7 X L- Q9 X% D# T又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
* m+ y4 V9 ], w5 L- `& v. g，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹8 m! J' I" ?7 P! c
好選擇。
; T& L; P7 k+ U5 \4 ^: _5 d+ b
% j2 h) C8 K; I+ x m九、結論
* a% u l. g$ E0 g# {: U北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一& L) n9 W- i: r
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、* k% o m4 m$ w8 y* Q# _$ r
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。
