螃蟹怎麼挑
螃蟹怎麼挑( |8 ~( F$ p) U* H
5 A9 C- }1 }" [# S0 q6 K
一、挑螃蟹，看繩子就對了
; {9 F9 S) z- Q& Q/ @- X& l市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用( q9 L2 X! C6 A# A5 O9 ~
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
" c Z: @4 p% I$ g" X) l多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
( |, B! Q3 e. v! D3 q的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
1 M) z' J T) ]* w) t6 g6 i" _
: C& M& v$ \: Z- B8 C二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
6 M; d7 R3 \# F一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
) Z6 K0 C3 e0 r7 h# {- u蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
& D# g' j* V# Z思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因5 H/ S% ?7 l# I( L# {/ b: a" e
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。) y3 Y. W2 p: d8 L
0 o0 W% U5 @' A三、怎麼挑呢？看肚子！ ; H% y% \6 G: Q1 c4 c3 M7 q7 Z
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選* \: h1 W" Y# T) [; ?
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接- U; n6 X; l- Q
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
3 Y" [) \$ C, I; n. Y$ `' S8 P螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃/ l; a% i7 Z$ Z6 }
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是9 @: d+ j# R$ f7 o: W
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。. S5 F+ n. c% Z3 C \) K! Z9 O
9 d9 U, } b$ V; W' Q
四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎0 @! x& J. t8 U9 [5 W4 O/ Z! E( c1 M# D
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
8 ]& ^# X; T0 j, }8 g無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。) N( P8 ~" f- l! o7 _) W& z; @
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
+ M4 ~$ H3 z0 d5 x2 F' M1 ]肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，
: W1 Y+ N. L. f( j1 S# V5 e就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
( Y' Z& |! d9 d/ y# |4 g& o% n7 r* [3 n$ e% a9 o6 Y
總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且4 t* P: L- N- L* v
泛黃的（母）螃蟹。
* z& X7 x* M8 a7 f% [( p% A2 M& k% i; p: O
特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
0 m' b# a7 f- o7 B母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未& O$ {; e; _5 n
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃 U, E. n7 V+ h
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。 " \. \% Y9 j }" _/ k! D" ^- Q
2 \9 r1 L$ }+ K; |$ i" j3 b$ `
五、一定要選活螃蟹 ; }, _2 f/ O, x$ c1 G( q6 y
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到
! \. F8 c6 n: L! p% y5 ~# g不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
1 N: T6 q, F f" I2 r5 I" g的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕/ |8 U, R( D) u: V0 {
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
$ L& r( P+ o, o$ p( N4 |
5 x, N3 U+ J9 c7 Z: V" p7 Q六、中秋螃蟹最美味
, l, i* R N2 |# v中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都' O% ~; n9 v9 X$ l/ \
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
- ?) R+ q% n+ D, g# N能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出8 V9 u3 K- w8 r1 ?9 x# U! z. b& {
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。* f9 Q7 W+ y. U3 k$ d1 w: J7 ]
6 m7 g* y; E7 O* i
七、怎麼煮螃蟹
- u" w+ z3 C* A& u: S" o( @& G煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會, D" k2 y& D" S
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
% a6 G/ u( Z+ D# s5 t1 z& P從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋* f" W5 t5 r% L
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
( k* p2 V) o- \ V
0 L. U O/ s7 d( d Y1 ]要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
4 U: z3 @/ a3 s' L8 N+ T5 s5 D螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己" ~' ?% F4 p" @3 i, h
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
( @; Q* i$ e3 G$ B此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來$ S8 g' _. ]3 E7 k
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或9 q0 l' P- J8 j+ t# O9 ]
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。8 h) b! I" }/ A
, m1 ]2 j) m4 c$ O
宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該$ f; K* {% h9 U3 V3 @# q
怎麼煮螃蟹了！
1 i. \; y# V0 B+ z' f# ]9 d t
3 V" P& t6 \( |當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為+ W" q1 m6 N) k( O4 E; a; Q7 @
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
9 G6 a7 Y Z4 ?/ [- U5 E這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。7 U; {$ D; L6 V$ u" D: r9 [
+ x( }5 Z: t+ ~$ s. }0 s' |要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
7 m6 e: v2 Z4 s, p3 U( `) u也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自8 n: D$ V. c! T
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往; ]- {8 ?* l6 P6 Q) Y ~3 Y* p* A
往都會產生毒性，對人體並不好。
/ L9 c# `2 u& _% {5 b
* t" K/ n4 G9 N. X0 q% b八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
/ z! F* ]& E$ s! Q% W* H C! a% V六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
' A; g" N. n( K1 J+ y3 x: t單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看9 }7 \. V7 ]- `: U
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃
& u/ L: i0 Y J) [4 a4 u% d' f，以免其他部位因此變得沒味道。' h, c1 O) F6 H# S0 D' G1 D
0 q7 L: C6 R; {' U( |
時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中& t+ h4 g& k) }8 ]* j
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
4 q- E0 B6 j* j，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
* q" m/ X) J3 v2 D4 k8 X* u好選擇。, A3 d& t2 d: _
- ^3 e1 {9 o; [7 \$ q
九、結論
# f5 E3 L# `/ Z& h0 j" {& R北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一# z" G9 r, I3 i4 L: F2 h2 A7 ]
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、
1 _8 ^# C5 D8 ^, G- a+ Y& H8 a花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。
