螃蟹怎麼挑
螃蟹怎麼挑
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一、挑螃蟹，看繩子就對了
, C8 @, f ? U. j7 Q/ l3 H: \# R市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用
0 R9 X$ r. `) b6 h紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大9 W4 g) i. K4 L: u
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
6 F4 S$ ~3 D* j' y& Q3 O的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
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二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
2 D, A) Z7 \7 j5 B" f7 T- s( ~ J: k一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃- D/ O% p1 ^) u5 t6 Y3 Q6 ]( s
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意" a+ D* ?& L0 }7 G- ~
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因/ f7 Y) D- F3 r0 l, M, J
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。$ I$ T/ ^5 [4 I: w1 b1 s
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三、怎麼挑呢？看肚子！ 4 z) Q# Q p2 c9 t4 b/ p, Q1 q
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
6 w |; k+ x4 E* j6 a擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
6 y, d$ E* a! T+ H% g( x5 }$ w- K3 c代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
1 F) [8 O9 d9 P& ~$ b8 F) b, ?螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
% X7 o0 J( o8 Q- r! R/ a) ?蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是
! | H/ k1 M& o6 k% E& [母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。0 {& X, Z4 I' y i1 k4 o
7 {2 G0 ~6 O( j! i四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
- f, N# T6 i; B% Y, r8 {進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已0 u+ @3 Q1 e9 P5 L* D& M
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。8 S: m. H; l3 T3 R
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔, [2 O1 g6 h! x* }+ e
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，
7 ^! e# A' ~0 j9 @0 O3 K" L: q" |就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。6 \; g& X4 T- T6 Y" V1 a9 }# i
' x$ v; n% I8 w7 `總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且
+ z0 ?. y0 q( B. z8 A泛黃的（母）螃蟹。& p( @ C$ b# }; M% \
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特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
+ M: j X" S; \4 O2 m母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
/ v& X) F s# N! T6 v$ S& {# V成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃1 U: a( s7 q9 ]% ^9 D+ f B
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
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五、一定要選活螃蟹 4 X' }% y( M* ]. N/ L
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到( c8 t& x' }: I* x) z
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
4 X. n# x6 \: m" Q/ X/ v( z x A的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕7 O! M, y, x m& F: s4 H6 E& e( D6 ], y
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。 , a/ H/ L+ A. J# g
9 t1 E9 \+ i5 l; D) f: f六、中秋螃蟹最美味
! q+ @! s C G7 Y, L/ O中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
, l: s5 ~1 C2 F2 R是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就- C) N$ o! I# a; F+ }
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出/ d. u8 d% ^1 I5 ]+ d; Y
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。
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) e# i: c1 H. i! [七、怎麼煮螃蟹
4 u" l) h8 i* x" s' X煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會" W2 y9 O) h, k W
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
) p8 {) u5 X5 x& [6 o2 ~# c從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋
; ]7 W4 `# ^8 a# O/ l裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
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. [/ Z, z( M. _6 `2 B要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
s6 v# ]! ?! a8 s; O螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己8 {" R; E9 w6 [% R
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
' L4 \- x5 A8 ?此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
: s5 k' n9 y4 s. {% `﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或+ ]0 U9 m$ L, p2 T1 |
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。( `- v- _- V2 A+ H# d/ M
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宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該
9 h+ P0 O6 M- D/ |# x怎麼煮螃蟹了！& x9 D1 x, S M. k
+ s+ L8 }/ i/ o0 u當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
) ^. h; ~7 G. ] d, z, t: `溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，, {- m, T' r& i' V% t: a2 u
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，" X, v' Q& W( F; l* g6 i/ K1 z
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自
) B+ p0 Z& E$ T- ]0 s己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
7 L% |6 Y( g' Y6 P. b& Y1 m往都會產生毒性，對人體並不好。
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5 {* U' n% b4 V( T) M八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？ 7 L( s* q! U8 }0 j3 G0 l, N
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要# M# V* k: t# g. @6 Z& F% s
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看
0 C5 @5 C! o7 x! P2 [! f! T3 y，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃8 h9 ~6 T" T/ m! Z0 T2 e
，以免其他部位因此變得沒味道。
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時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
1 b/ G( x# ]" C5 w7 |又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
3 }' b$ {2 x& w% L# f3 q7 x，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
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九、結論 X5 z$ d" Q7 G- _
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
" J/ A% U) y. o定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、
$ H- U" S0 L$ e' [% v, Z花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。
