螃蟹怎麼挑
螃蟹怎麼挑
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& U% ]! p1 e ]: o2 q2 q- H1 b一、挑螃蟹，看繩子就對了 S0 l$ V4 I8 A' j
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用! K! t' C! x- C& E- ?7 P: j, T
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
( d% U* B$ r' Y- {多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹5 w- v3 D+ z. F5 D5 Z, c1 v
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。: w" l& J4 T5 n7 { \% i
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二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地, P2 k, }) [5 [! a8 a
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
7 E' z. V) V2 D8 o% @# F( E蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意% J+ B6 e( d3 n; P
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因
( ^2 v" C7 [3 l8 X! z9 P5 I生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。 u/ X( U9 A& M- y
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三、怎麼挑呢？看肚子！
6 T1 A3 Y/ {, T3 A& S秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選+ C f q* i( s& v3 H9 M( f! _
擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接5 t9 W/ v0 E! W: q& o
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
3 M% T6 n+ i b1 r5 W, ?/ I$ c% B6 m螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
0 o3 u; c/ G9 E- V' G蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是
9 O# @5 I5 N4 D/ r3 v母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。2 D, r$ |) r/ T
: }# B# ]* M$ E Y. O. b四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
& D) Z; I) Z" {" n: H進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
0 r3 U7 q) s1 N, Z) m無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。) l/ i4 _) d9 \) U/ D
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔6 S3 x( y( X& r+ A( q( D
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，
# h; i2 m" ?0 [. D就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
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" Z; L' Z Q3 B+ W3 F+ _% z總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且0 o1 t9 K5 V {5 @2 r# }9 P+ I
泛黃的（母）螃蟹。
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特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃) I) i2 }5 `6 \6 W0 ^
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
: U" B- }/ J% e成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃
! ]' V/ V) D7 k+ ^6 W3 a6 |蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。 9 O+ W L! f, ]( ^
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五、一定要選活螃蟹
( x5 r, Y3 V7 `' H- R/ M, c5 }: k通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到% a' `+ I; W; C
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹8 ?, h: Q1 Z; h
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕
; h! T o, K# M% f' b下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
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. J7 T* V3 F7 E+ z六、中秋螃蟹最美味
) |* W& ?& V5 _' w/ ]中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都7 _- q3 t8 Z0 M. G" i
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就/ R( q6 ]5 \& ]
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
' n+ U. R( W% p( v' {: I3 z& Q* _8 U來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。% v# m- i( J" ~
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七、怎麼煮螃蟹& H, {% _. t7 @
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
3 q# f/ m& d- ^「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
+ E6 m$ B7 h2 N* S8 x+ S. ~( N從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋( C! B& E( z% e3 P
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
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要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
8 w$ {6 [ {$ F8 f8 U# M3 v! a螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己7 d5 d5 A4 r. F! t1 u' w' n, W+ [& c
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
& g. Q0 `: r; D此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
2 z, z+ |* N8 {2 I4 g9 a, L﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
" {) r; T$ D3 G& T8 P其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
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0 l1 Z0 } i; n; ?2 ]4 c宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該& |( }' `0 u# l E- g8 @
怎麼煮螃蟹了！( W$ d# o$ _! a; {) V4 W
+ A( _- X: ^* Y8 ]1 w6 s當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為$ {+ z0 D/ v, u7 Z
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，, r6 u" C! B3 A
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。! c i4 v+ n8 M% _0 ^
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
% k0 E. ]& F3 [也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自' K8 s' S. U. s0 D7 O
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
5 O' H. J M0 e9 z- E! x3 A3 f5 }往都會產生毒性，對人體並不好。
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八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
k1 n8 o) T0 D$ S六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
4 a6 z* ?6 C8 t0 v7 M% M8 Y0 ]9 i單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看" R Q! z- Q' N6 a" m4 W
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃
3 h% \' D# R8 d，以免其他部位因此變得沒味道。
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$ U8 g P" C* v( i時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中: h6 g2 ~1 b3 K. M
又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
: b. H# p7 t" ?! ~，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
2 w- D$ ]0 t3 z. Q% H- P* U2 \好選擇。8 {3 p5 ~- j9 J( N& ~
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九、結論
) q& W9 k% e! M1 `9 t3 n/ Z北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一' i% J! |5 u; H# @
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、) {) v6 b4 H) T
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。
