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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。9 P! q" Y7 q6 x6 o2 E0 Q* P5 ^: C [
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師奶上菜
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 ' D& T' N$ H5 [" E
! z8 Q* x5 C8 N* U0 Q- I+ X& @* ?烤麩 清香爽口# F4 {- w, u0 @- u6 \+ H
材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
! C2 e* D/ W" q準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 # u5 ^) G2 z, P$ M7 E( A; V: F
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s# K- t S# o7 F% P/ i- y1.烘烤
* v6 X% ^/ x, K: N$ D( ?. Z8 [7 N烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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2.拌炒 + q) S' ^6 K. N3 X0 k) c0 Q
起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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& n7 f1 A e1 c+ y0 ?4 Y7 X* n３.調味
1 H( X1 k+ f* z X下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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Tips
3 O- ~. Y4 x5 g1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。9 H' f# f0 ^" r$ L0 t
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。
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7 @. S& [/ B7 w6 j; e2 P肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。* B6 i+ f, S+ X* l" I, ^
n4 W- n9 b0 O; d8 m8 v5 }2 x椒麻雞 嗆辣有味 ! k- a( N9 s5 ]4 Q
材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 $ d& z& J1 ?0 P$ z# `" N9 w
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1.蒸熟
$ P3 y2 S/ M/ k; h" u' P洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。
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2.炒香
& b6 O0 j9 a2 r2 D- J- V起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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( M% z% ^; z0 i4 R5 L5 E2 g完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。
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藕湯 鮮香甜
8 Y4 C9 O/ C# M6 n1 E9 V1 ^材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 - D" f" a% K- Z
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1.汆燙 2 ?" }0 E7 p; I. |' r. Y# G3 J p$ j
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 5 g# D: N0 ~% S- w9 A2 ?6 J- Z" X
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2.調味 4 p; O1 ?% X: F3 Q! Y
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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6 k- H+ f% e9 k平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。8 G T# a _; q R) P
; M/ i; U% R' y# m小檔案 許家陵3 B& Y, a3 X/ u" k: i7 @
精采手藝 老菜散健康味
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家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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小技巧 做法健康 + K& ~# i# \% l1 M3 J
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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老菜改良 風味仍佳
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。) A, g4 k8 l1 t' E. h' _
看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。& r( Q7 ~; S* g" J
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每日一招 9 P! ]- m* }. T# N" ~
炸過烤麩 水洗去油 P; R2 n: }6 |! p
; c; y- ^) r3 f( C烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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