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冰水
我還是單身貴族
鑽石好友
 
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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
7 E9 D5 i3 X4 X V圖片: 1 / 1 `! w# P: \6 w7 f8 F
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$ ]. z& B2 J6 \; z F師奶上菜& q) l: x# b5 S3 g1 i0 u
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
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$ c2 ?' g4 {# I2 @烤麩 清香爽口
6 [3 W8 @0 b( F7 g* _8 h材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
/ U. N: `! A. m' ^4 O9 y. ~準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊
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- T+ ~3 O: q; b1.烘烤 ) n1 v( g- s/ k
烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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2.拌炒 ; A% Y2 [) g& ~9 x% v
起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。 ' z1 F7 Z C7 O( ^' D/ I0 V
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3 F6 Q8 e/ a; F; {３.調味
8 x! s. \* }9 a. ]; o; ?+ d. e下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 7 m, s$ {8 c3 m
; u# L3 Y/ u( K4 s9 |% S( z( OTips
3 i* ^! Q( V: C1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。4 E. l) M( j! [/ d4 c
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 / E4 B6 H0 I. t, Y# V: B
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肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。+ f$ r# _) G: W& d+ _6 r6 m
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椒麻雞 嗆辣有味 9 r7 a$ N5 |2 q* M. H5 `
材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 % Y' x e5 d" N1 v2 \' n+ M
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3 k# \3 S& l# b' Z" B& `: f( P' r0 ~1.蒸熟 8 }& ]4 {) I8 \0 R# N% K
洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。
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2.炒香 : [- @3 `& Z# `/ H5 e- [3 i
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。4 r; @; m; r" F% e- n% C4 _6 o. Z
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藕湯 鮮香甜
: P" b* U. j7 w% F4 B z: |& t/ l" O材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 - d2 I* a+ [) d+ | _
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, S' s f4 s+ y/ [2 G1.汆燙
K+ T" W+ D7 j準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。
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2 R7 V( |" N% a. ?2.調味
. y# F: r+ v" p Q# A6 [起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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% _8 \7 R9 a g平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。- ]+ t1 q, A( s* h; S( h4 I, L9 o
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小檔案 許家陵
; A8 D8 E( V; j# z" C1 G4 _精采手藝 老菜散健康味
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/ w$ y" f7 Y7 W$ |/ K家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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小技巧 做法健康
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+ S: t. c8 O" i" C: a/ B- k/ E0 W平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。 ' ^3 N) L6 J( a: K
6 w, b: R2 L9 \2 }: n8 O! i: K8 D H3 U老菜改良 風味仍佳 ' ~9 X6 ~$ @' x/ [' O
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
: n4 y$ x$ ^+ S3 E8 w( s看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。5 P8 K( W- _0 `+ G. j& ^
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每日一招 & ?9 O- v- c0 T7 y; Z, I
炸過烤麩 水洗去油
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烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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