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冰水
我還是單身貴族
鑽石好友
 
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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
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師奶上菜
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- q: [5 j- ~. e8 `家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
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1 r: P( T# y7 \3 b9 i3 Q5 d烤麩 清香爽口+ @- l" v$ Y$ k& J- V: D* ~$ P% z1 l
材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 & I( J2 J D) \% c N% b7 F1 L
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 1 S; Q. g! N2 d; b/ X4 O
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1.烘烤
2 ^# w1 E4 W9 |2 V2 M/ H7 W4 p烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。 0 [8 `# N% @/ I
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! h* Y4 r0 l/ \- f4 R2.拌炒
/ y8 b9 |( M! c+ q; ]1 \" ^0 G起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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３.調味
$ w K5 r) Y% Y# d; S; D% {0 X7 H下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 7 g5 p9 h9 J A* p+ ~
$ G- ?2 L& `: ~, f4 c$ TTips
. d& E+ s3 ^; A9 z0 e' p `1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。" g% [6 }$ q4 Q' o# d9 K; \ `) {
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 # `& O' p) X5 d; L/ }
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肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。
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4 \0 U1 P {8 V, z! { B椒麻雞 嗆辣有味 3 d4 m! D/ W" z1 b/ V3 K# G
材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
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" g/ S# ]7 T$ X0 H* j1.蒸熟
) }8 e$ D( E4 n# y- f: p, o) O# r6 J洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 5 U! ~1 h3 W, t) j- Y7 X; s( @( u
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2.炒香 $ h; j4 o: m- a/ E
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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7 Z1 h& T4 S2 \0 B* D完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。" h/ f9 j: F3 \: C) I
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藕湯 鮮香甜 # j' E1 {# u! b+ s, p, _
材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 . X$ N7 u+ Z0 T$ g: ]
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' T3 o% T. D/ v% x6 e1 U1.汆燙 / C* |7 _/ |) a u0 I' |
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。
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2.調味 . L; s" f( c* I
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。 / V! }1 J, m4 l" L6 f0 M* c- S
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平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。8 G) e' n. ~7 n% d) t9 k
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精采手藝 老菜散健康味 / d" U- C9 w$ m# c8 L+ H- E) m
- ^% Q3 y: H) r+ b3 G! M5 p; f家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。 9 I. n) x5 S/ l# ? S
& S m/ Q1 P4 D# Z5 W3 u小技巧 做法健康 K( _$ w; |1 g2 _
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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老菜改良 風味仍佳
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8 Q) H$ u: v9 n: Y而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
+ W- A) c T/ k& c看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。 - P" w9 G, l/ W/ j7 b
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炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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% F5 N; _ R. m; i2 E ]% G每日一招
+ N `# I, d2 Q炸過烤麩 水洗去油
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烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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