作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
: z4 B8 f4 C& h% Y: ?" l2 X0 e) P
1 Q- p2 g8 `' f Q j3 [ 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
- a$ m" g, r6 _* B. Y1 K
3 n- E! @) w+ `" b E2 } 氣泡稀 比重重(注意油水分離)( H' w/ ]* W: H5 ~$ }
( S5 [; |" J: c$ a6 Q) \$ o- Z. p
『別立法』
4 F- k' D% d% U/ {4 A
0 w+ W5 [5 _, { G) F" Q# V7 s5 K (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發. b- E8 S) F% z$ l# w
7 f9 A( w; A, e; h @ 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
8 _2 T' x6 [0 |( m2 R3 @6 p( ]
$ Y1 i4 f9 p# z9 @. Q- l2 ] 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊4 }/ N; t# N$ L: W/ u
8 j5 ?! ?3 D/ ?- D* K
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)( k: a+ h; N/ ^ D
1 x2 f7 h6 P C- Z& U& g% x 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
6 m& B0 n$ f ]: ~5 [' I0 p f
6 M( c! E3 `3 m0 D+ f+ ` 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊1 G/ W9 M7 ]2 V( S( c* n5 f0 j# z
- o( C0 I$ _- \2 F2 b 氣泡多 比重輕" P M& F* M% i# v( w2 H! @
0 S- N# d. S3 O4 P) _『直接法』/ b# e$ i7 G1 V5 V) y
& E: g }2 {, S! ^" R 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
/ V6 ~5 n8 L; `0 c/ i/ G) ^1 u* a6 K1 c# Q( q) p
『粉油法』3 @3 g4 z+ @( T+ Z' b+ G) \
; \$ K4 C& v! H% ^& K! x 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
% @" b- C3 l3 Z2 y 倒入盆內拌勻直至粉末消失, v3 V9 `9 C; e0 A
$ v5 U: N" ]0 v. P8 u w% U
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
# p! h+ S% \( A 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止1 u" A! b; O/ i6 `6 ?
: V% k" s: ]& e7 y
『後油法』; |; G: Q' P/ B/ \4 ~0 ]
1 A5 l5 R* Q9 h. B 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下# b7 d' s" y$ Q( n k1 g* H
- A$ a( K7 C# c0 [# Q. ^3 p7 H9 v- ] 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
1 f; {) |! t$ P* n
- M9 ~( ~2 m3 q3 P! x0 v( M4 |『糖油拌合法』
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, J0 t8 t0 W2 f2 D9 [ 1. 糖 + 油 打發
, x4 |# e2 Y- w& i3 }% p+ |1 r2 `4 b, z6 g3 q
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)5 S* W9 H7 U, }2 r6 E# o) d
/ x* E+ Q9 Q3 U" o% B% D! F2 g% } 3. 麵粉加入2輕拌勻
2 f g, I" Z/ q9 O; ?8 q) T8 l6 ]. m) u
4. 副材料加入3輕拌勻
