作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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9 p* m# E2 z( E: _; X& H 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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- h k+ a/ U4 {% X1 q 氣泡稀 比重重(注意油水分離)/ I$ _( o5 H* o- e: i4 Y, ]4 L
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『別立法』$ e* U/ `0 ^' m
4 v, h3 W7 d6 D- f8 F (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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6 T& [7 f% T6 o 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊$ i) c! ~9 u `9 l% K
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氣泡多 比重輕0 r, I( J* p: p ?" q
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『直接法』
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5 I7 a9 r2 I# N; c 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)$ l2 f; {* Y: \. j- D
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『粉油法』
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3 V# z2 ?* Z; M% e# R& u( U% e 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
4 y u3 I9 v$ ~: k 倒入盆內拌勻直至粉末消失" q2 O4 X; W I4 U+ J
$ B! O3 H* B7 g. T 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
8 ]: O0 U: n1 K 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』
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2 W! y! B) a+ N2 W# a 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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5 r3 L7 M0 K: T# Q( {* y& { ] F- _ 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強); y3 i% k( @! z* O ^
6 e- M9 @: F! z8 X3 @! Y7 O& u 3. 麵粉加入2輕拌勻
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: H* X. z8 g4 X* G3 d 4. 副材料加入3輕拌勻
