作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
* H% p( d, d; s( g
% Q% n# G7 I+ u7 b 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
5 D: i5 m3 I8 T, V8 f0 X4 [* H% [5 S. K2 a$ B
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
& j6 @) j U: M G0 ?8 y% T+ e& q3 C# s7 a) m4 b8 \% ?; b$ p
『別立法』
, C9 Q/ A0 _$ ?; v. Q
4 Z' r# R+ V6 ~; K6 U d0 |( }, b (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
& E) x& X7 H/ H$ v& l' T
8 Z# }( u/ R2 J3 x& k* x; g8 m 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)6 G3 Y1 C. C/ h, H6 z! d6 z
3 A* y# f' t# I7 M7 k, a2 E4 _! r: q2 |
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
% j$ B) C Z& m6 H8 W* J% S& x) ^" R8 T* @, w% W
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)6 X3 o1 w1 W7 r3 o9 }) F/ Q2 U
$ F6 l, r2 }: C V
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
: W# W) u# g- w4 U
7 K" X9 f3 s* y, r% r* \ 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊/ V j/ C% N! c, n) X& C' g! C
5 Q3 f. @. ?4 E4 c 氣泡多 比重輕
' D/ L* n% t6 I; v# P& `4 u% L3 q- u. A. x5 ~+ p9 `
『直接法』, T% C5 V/ ~% l, y% B: ~2 C
~6 A9 h k% n% k% Q 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)8 r* G: H' r. c: u
; N& A0 r# ^2 j! `
『粉油法』, l& X; c. A6 d& f6 K
! V$ n$ Z" \$ l- Y8 q6 N6 b 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
9 s5 E7 J$ x/ K! ?0 t& R% c 倒入盆內拌勻直至粉末消失
5 w" E) O7 }( c! H0 u6 t( b
9 ~" p% O/ d" q& u9 [) S% T- c 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至; U8 H6 z; Y& g% B' E
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
3 O1 O, v) M! D1 E( I: a
" B$ V& ?2 b6 s『後油法』
! t8 ~- ]5 Y3 b4 {$ Y+ o+ S3 ~$ W8 h; W1 [
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下2 u" w. ^" g3 l) T! H
; q* a( N; \7 k4 Y* k 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
9 i" z. ~6 U& ^2 N+ L B+ s; [+ X& Y$ x- p4 u t
『糖油拌合法』
' X6 q4 i( K/ h H
* V, Y9 C7 g& K 1. 糖 + 油 打發
9 ~9 K; \1 {& M5 H2 j
" i. m2 ^* }' g1 ~! n( y, ^ 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
, L+ `% T5 v/ [+ V v, p+ E2 {; v# Y* y1 D" `5 I6 q8 C/ a3 ~9 V
3. 麵粉加入2輕拌勻6 R, P+ P: S+ e' }# Z
1 I: A% k. W* z: S
4. 副材料加入3輕拌勻
