作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』6 V- \3 W& D1 @5 w8 @
% f' o$ X4 y: O6 F5 S 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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. Q2 P8 C2 \+ c1 i 氣泡稀 比重重(注意油水分離)+ |+ }0 F' J9 q
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『別立法』6 y. c1 f1 e6 s3 }+ u" a
# j2 W( `0 u( I4 f% a T! g! y (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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5 A* x6 `9 q) Z9 E% c 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)3 I) N' P2 U# h7 [$ D
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊% n/ e% X4 r2 R. \" m1 d; b
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)7 h4 G- Z! A1 K+ Y1 N/ I+ Y, ]
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)5 j7 u. M1 b; e. \$ K
1 m+ s1 }/ _0 F) w2 s3 q6 U 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊: s7 \# s+ x* a4 B/ K+ r* [
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氣泡多 比重輕 ^6 U+ }( ^* J. \
" N1 C6 \7 A" e『直接法』) t: C2 C$ o s1 Q( p2 q) {/ O- L
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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5 B2 M1 k" S6 }+ @' W- d『粉油法』
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0 S; v1 N, N0 A ?0 A* O 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉) i- @8 o1 j3 ^9 N/ A. Z
倒入盆內拌勻直至粉末消失. k, ^) j% b: l- x
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至. d/ [. J7 N2 |! R! U2 \* F0 A
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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$ P6 t/ ~# J: N# {3 e『後油法』 n" V. f. L: W ]$ \! r; |; T+ c: Y- b3 U
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下8 e4 {0 U- `% i9 U
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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: X: o5 @, d0 ~: m% U( \, x6 w% i+ r『糖油拌合法』
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( n/ {9 f' ^/ s+ i 1. 糖 + 油 打發
2 Y: q/ V5 f8 v$ H5 w8 C% j
$ {* B9 I. c- O7 F; f5 z 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強). j& @7 S/ q& e* ]
' ~( C( O8 `" W, s$ o- [5 [7 _. s9 Z 3. 麵粉加入2輕拌勻+ I/ N+ u1 l& |" E
7 e; ^* n) r+ X% y$ @ 4. 副材料加入3輕拌勻
