作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』$ I7 ?6 ^" \8 T/ \" U. o: E) N c( z
0 ]- F% @3 H4 P: j5 Z2 I" G4 S5 [1 Y+ V
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊/ n5 P; x2 W+ w) i c# B1 o, l, q; @: c+ n
1 Z: {0 F3 J; ^' y) e3 h 氣泡稀 比重重(注意油水分離) h- C |7 I; S0 f! N8 Y( A
- Y& N/ K) q; ~; G『別立法』# [% E) [' W5 s; K1 Q
: I$ Q4 i3 `! a3 X" W (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發: Y2 I% m# u. U
. |% x& N6 Y L8 b4 p
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
4 J! n% j! L8 \3 v9 e4 j4 R+ x" s& a; \; ~
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
6 z" P5 h3 e" a/ C; x. e
; T* Y+ v- ]+ G' W6 t (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
& ]" E7 M* }2 l3 U; n- x8 ^. e2 |6 p. i- V0 H* \$ b
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)7 L/ ]1 C5 O8 i0 ^; m3 S
$ B2 V! g, O/ O. U+ D7 S
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊 j" o- @! @! U( g5 \; c
3 D1 T9 P6 Z9 g; d9 @! E) T+ v
氣泡多 比重輕
4 \4 I% l4 g2 @1 h2 R: N0 V
7 O/ [, U6 h8 O. h, V『直接法』
+ O. ^/ }* m" T2 @4 u' x; G! w% Q0 `
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
9 i/ W2 n0 r5 c( C5 S* l# s
1 K; Y r9 J9 I『粉油法』
5 @2 o4 Q( r1 U, \) c' V! @
e1 t7 y9 _$ s7 Y2 |7 Q2 m 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉! g( W* _6 |1 `$ ?2 U* g
倒入盆內拌勻直至粉末消失
4 k+ C% B0 w0 m& k# J
1 X2 i2 |" x6 W) Z- \ 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
+ k4 P( U% s$ a; q' N* J8 [ 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止: g- n$ \+ H- x) Z* p" P
+ d; U: r3 W* i7 u! V$ |2 h5 \
『後油法』4 [. M% }4 t; g" O; n
9 J g+ A8 w" x8 f. S8 n5 a
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
* v9 ~4 p5 ]" E. L' V2 ?3 ]1 w z# h0 s+ d- y
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
/ Q% C* w8 x, M! V9 ~: K
! }/ s# p/ S, X& w『糖油拌合法』
; C: r4 F0 \) U1 n$ \; k' \' C2 Y" g7 u0 V% y, q
1. 糖 + 油 打發; E2 t: K- F9 A$ Y+ }' c
/ ~6 P. d4 J! S9 K7 h
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)& C4 c8 {8 p6 m1 g! r9 x
+ \+ ^' n2 {) A; ^1 S4 x
3. 麵粉加入2輕拌勻
& M1 j" H5 |! Z& G) v" A# Y4 m' w5 J
, I1 t, J/ [9 e& E, R; R 4. 副材料加入3輕拌勻
