作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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' G5 T ?: l' B3 c 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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1 f+ l( P, X3 ]5 ^) I+ z; q『別立法』* ]. l1 ]9 ~5 X: k. d5 \1 ~* f
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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3 r6 |# j* a/ I4 ?$ o" T 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)9 a4 J/ ?0 l+ A5 ^0 c5 _- _
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊0 O" y K& p0 A# J% e
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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( N/ y) ]$ p6 z& b 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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氣泡多 比重輕0 f/ k8 R' g3 s& k% l0 E! {
0 I% x6 c$ l; j2 f! C5 @. S- r1 |『直接法』2 P0 E4 k) B9 j
) k/ i# }$ U% q: O/ ^ 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
. V7 p7 ~' Z+ H! W) j( C 倒入盆內拌勻直至粉末消失) v% [! G9 W" o3 C7 Y# j R
7 f0 o; |" @9 _9 u' E. | 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至: W' ~7 g% N5 A" m6 G
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止$ i/ ]8 v; k! r, S
6 d2 k4 h, \/ j( a# P$ m『後油法』: Z0 T4 ^. l# ^! c
& B! \* Y4 N. o: X ^3 C3 G9 Z 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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: K: s2 T& F6 j' b, s+ K3 @! } 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』; P1 P% s( k3 x3 \
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1. 糖 + 油 打發- }1 R! W6 s. J$ I
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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/ B0 S9 v r8 T 3. 麵粉加入2輕拌勻
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. U& k: Q# h" W+ `0 R: o 4. 副材料加入3輕拌勻
