作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』" F: f: H/ r* P0 ^2 V% T
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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( q3 p% k: G6 O) y+ O) I 氣泡稀 比重重(注意油水分離)+ w: [% D4 b5 Z
; E' @% S' ?* T. D6 u* A『別立法』
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) a- P( r% M' c0 V( {" L (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)& X3 b6 Z4 `% n0 C* X+ x
8 y% m, k9 B1 a 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊, ^, V0 ?$ j1 e1 Q4 R' j- x
: S3 i. H7 J( f' a" i8 B (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)- y- F4 U7 H1 z8 A
Y: H. [8 \" [ 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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氣泡多 比重輕
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/ d& a1 h5 F/ [: e% c, y/ ~『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)2 j4 J8 |2 c) ~) {! n
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『粉油法』 Z# c+ G6 Y8 T0 h, O6 J8 d0 i
1 u) d/ O8 H5 q+ L1 v9 i4 L 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉9 e+ _ ]5 J, |! ]( f
倒入盆內拌勻直至粉末消失: r2 ?# J1 d8 W. k8 Z6 K# J0 V
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
`: i0 q9 @5 e% z+ [7 R. } 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止6 J$ A$ p, |( X+ W' K. i' }
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『後油法』
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8 E& |) H A0 r, v6 D 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下# q3 U6 J" ^( S" l
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』
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9 A8 p9 b- D6 U7 U5 w) G* |/ [ 1. 糖 + 油 打發
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6 O8 k( e: @2 `% C' _3 f 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)) F, I& W; p" I
7 x! ~: Y8 c9 E+ k# | 3. 麵粉加入2輕拌勻, p9 Y3 E. `7 ?% B
W. \. V) _# M 4. 副材料加入3輕拌勻
