作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』- B( @7 S$ y* c) R) B
4 ]. \+ R. G) v- c x 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊! ~5 j Z7 V$ U1 i
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)9 Y' E+ j; }' K- f; @, Y
. f' |5 G7 C2 v『別立法』% q6 ~1 N/ K" [
* S" M, E( S% e- l: G (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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9 ~) n7 A8 r8 g5 S5 T 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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s: A# m( m6 ?/ H! A# \5 G1 B+ p (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)& w3 T3 d0 y$ o) D/ t! W9 q" @3 |
6 Y9 ~2 Z3 k5 t; V7 o; ^0 {; w 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)( h' j8 {( w3 B
; F5 X" z) s4 z d% o 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊8 _; v2 r; z3 v; M7 f0 X6 F3 h
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氣泡多 比重輕
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『直接法』: u6 X+ G" h/ \
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離): q/ U/ P4 J! o2 S4 K7 i
l1 K" P1 \# Q『粉油法』2 C( s, z% O2 F) x* z1 w
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉- H" t6 J6 G P! A
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
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) {, U0 w( u+ W( u6 N6 s9 V. R% ]( f) ^『後油法』. F+ Y r0 ^( {! s! F7 n9 {
5 ^! }" r$ H% W
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下, v7 B/ |# A1 `
, u6 Q7 _3 h( O3 X5 G 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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- u, C3 Q7 \" {『糖油拌合法』. l) U9 O2 G3 ~: C n1 {5 @
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1. 糖 + 油 打發8 y# s& D' n; B# a5 ]$ @& L$ V
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)* o+ Q9 S% V, ^ N
5 N ^2 ~$ \; ~5 B5 T0 ^ 3. 麵粉加入2輕拌勻+ G5 q& _9 i% d7 p5 F# {
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4. 副材料加入3輕拌勻
