作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』4 ]5 X, ]8 ^- {6 N7 g% B4 t( a
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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9 ?% v1 l& |; V' e' b+ s 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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- n; f! ~1 x2 y& w# p3 n2 X* ~: G『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發* a# b% m( a/ c# ] j& M0 A4 {- G
3 t4 H& @( h; T( K3 ? 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)$ o. e6 ?4 n8 k3 G
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊, K. A d/ z- T
% o6 X" e5 d! d( N! {. a' I (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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l3 {+ I5 f" e$ P9 G& J 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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, X5 |' G- x4 E! O2 N 氣泡多 比重輕6 N" c7 f- B6 U+ e4 p/ o. l7 k
" W: ]6 d9 P* H7 `4 \( |! ~! i9 f『直接法』
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' [ X" U( D0 ^* \ 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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1 [; _! F& M! m0 Q& g$ U『粉油法』
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: z/ F- M7 Q, M$ h* T$ L9 @ 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
; x6 d* [* Z+ j& t! `* x 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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* s# a- I# G) F0 ? 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
- R$ W* ]$ B5 V' u' V3 i6 c 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止5 `( o/ w( ]7 I) Q
: ], z- [5 V. i『後油法』- Y( D( I( N9 p ~# x/ L
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊8 m: s, h: l/ ~ p/ t( K A4 M
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『糖油拌合法』# o( d* H$ R8 B- O, w# P* |
( ?( }1 B* L0 e0 d 1. 糖 + 油 打發: h: o* y7 v. b. d9 r4 x/ u u) D
1 C, P3 {# Z2 O* N! \0 t2 X9 ]/ t 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
