作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』6 b. ]7 h) p1 @$ x% B
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊% I( o/ P. p+ m0 ?
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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5 v# W8 p/ u( m6 c5 R『別立法』
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: \/ m* V, e' B (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發( L1 y4 F- M0 o' q* I% Q
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)1 t2 y/ n6 C. _4 z. |! c( [
( ?" t& x9 b- Y( I- c2 ?; i- N 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊- p D! {. D5 q
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氣泡多 比重輕
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『直接法』
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0 E) S+ A0 _2 w, b& q 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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/ m9 Z7 ?. K8 Z+ N7 M『粉油法』/ ~( c. h8 T; D7 {' V4 v$ m
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉) \2 G- Z7 @( g% m- _
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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- c( _) J4 `" w. R, q8 o 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至3 z- h% o" q/ C$ o0 C3 g
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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& v& s3 K8 X# {『後油法』& g& H7 `( L7 }+ K
9 ?& D( E; j y5 F+ e, }% [- b 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下& _$ w2 c* q/ a: G. s) n0 V
5 ~, r! c, r. {- I3 o" }% W& t: ~2 W
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊6 O9 ]4 M0 [$ Y+ y3 l
/ b# o3 F% E1 W5 x3 R1 W『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發% u4 q& L6 r }" A" i
/ q0 G$ S) q* v- u5 d: Y' P/ o 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)) U* h' S# v* Z
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3. 麵粉加入2輕拌勻+ C- P. y2 |, T ~* f0 b2 D9 z
9 O0 j& D# ?+ F2 M/ q4 Z0 ^
4. 副材料加入3輕拌勻
