作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』, @4 Y# a: S- D1 Q. L
- ?. e* D( |+ s9 n- \1 E1 @1 L
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)" I: G5 H" Q2 g: F' k3 o
1 h) K7 e! V' \5 P1 z) N2 A『別立法』
. c) G: H6 Z- l
. O/ q1 E- E" j7 x (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
* g7 m5 w. E. J* B# s/ l2 c* z& u% ?% Z% E6 M3 j W' g' y
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)- w# X# V3 X4 g9 r8 P
* ?5 Z2 O( K5 r$ v) f- `( c3 | 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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l* V3 y: k! U3 X0 L! W (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)$ @, P2 X8 k0 W1 O3 d8 ?% d+ |
1 x7 e4 Z! g t& ? 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
8 q, H4 z. m0 a9 {/ t4 A% U; I6 z! k, m4 H4 i( H! y8 p
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
7 R2 m8 F7 g/ t( c6 j0 w
. b- n# g: P3 J4 p+ V 氣泡多 比重輕
6 s# v+ Y$ i9 B4 v5 ^3 A
: z6 d% l1 b: `+ Q! u7 n『直接法』4 E- i( f2 W5 t7 j& r
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
* W$ f( B- _1 ]" s' k. F
: E, O, C9 S( ^& v+ r2 S 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
9 [+ z6 c6 Q& G' w, w! c9 z( f0 f 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2 i4 g* _" F% G 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至0 S2 c! {& H5 U. u9 ^) ^5 g
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』" }4 _6 M2 W) I. Y( w- G$ `
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』
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; o( @4 C7 Y* S 1. 糖 + 油 打發
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' B1 [5 C* Y( Q$ r1 t, q! G7 X/ n 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)3 Q1 ^, b; H! k6 T6 T+ M
6 `5 o6 z7 f7 N. v A/ Z
3. 麵粉加入2輕拌勻7 N5 r0 A& w+ Y: W3 }' y+ r
0 `# o1 J' f( C 4. 副材料加入3輕拌勻
