作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』; q- d; ~& }6 ~& `' N+ i g
1 i9 c0 _: D2 a7 ~3 O 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
0 n; {0 |" [; j
2 I* M5 \% J. |# K% S0 Q8 A 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
8 [. @3 A0 z2 x! T2 k; i& _. V
- s% U/ x% o: P0 y- B% d1 F『別立法』3 k7 U. R* e' O7 q3 j
5 W$ s5 X3 x0 [0 y; z8 l# a4 v( m (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
& h) X& @! M$ Y, X3 F4 O9 ?. I, h6 b0 b. c" N/ P* J1 C8 G
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
?* o) f, X/ @8 W9 _! ~( e
( m) h/ d/ ^2 z* w. } 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊2 l( G/ A) p' c1 K# ?, V5 o
1 Y( [& B# r& v9 h' A% Q" D8 Z
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
/ n3 N! t& Y7 q# w, z8 C: `& w) k9 p5 u3 i
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)9 |4 s0 F& f d9 ^
; {8 R2 `# [" {" k# M
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊4 R. }: S! C9 @
' H5 R$ S$ e: [& R 氣泡多 比重輕
0 X/ `% V( x$ P# G- h: O$ O, X; q- u: Z9 |/ n; R, M z
『直接法』
1 I, R5 l6 M1 [: X& A9 A6 @; l8 Z Q3 D1 z- ?; b+ r7 d
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
6 w, H+ `, O2 |$ _: s- V' X# {. Y5 z% e1 u) T" \1 Z+ O3 g
『粉油法』
$ ]( D! z n4 k2 b" X& t6 ~3 p$ g$ E% W M o0 |
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉- }# G. s- r/ N; ?% K8 Q8 d" `) c6 J
倒入盆內拌勻直至粉末消失
& Q9 P$ g4 C! d9 g; V7 F8 |- o7 V
+ _, d2 ]' S4 y8 u4 J/ s' @ 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
- O7 U4 @: `& _ c% J* O( N 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止/ a8 `' C5 p% m* s' @/ F
7 U* X! U, U6 @& r4 ]2 x9 I1 J
『後油法』
_2 p7 g5 N9 Z# u7 F; B+ U* T
% j9 C7 c7 [' [1 \+ M/ ?$ d 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
/ \- y! n# k0 |0 _: ^' Q9 Q8 K: d9 h+ n
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
. Z9 P( {: K6 }+ ]% O& |
$ z6 f" n6 Z8 R7 K% q; G! C『糖油拌合法』% j' w. d. Q5 \& g3 c2 D
0 f# ~/ K; j' b. T 1. 糖 + 油 打發% K9 G! y2 M; f
+ _( F' b6 n/ h, U0 ? r 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
+ P% f0 P2 x7 e3 z/ g
- Q. i' R K C$ e 3. 麵粉加入2輕拌勻1 k( E4 x4 d/ l! D- U y
% [) ~5 Z" H+ k: b0 E7 R* k 4. 副材料加入3輕拌勻
