野孩子

螃蟹怎麼挑- w* D' t5 `$ d* W+ q; H% y7 i
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一、挑螃蟹，看繩子就對了
! E) l$ @% ~6 f2 q3 F2 G1 z. G) h市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用3 d# D  H( Q/ ~8 Y% D& @3 ?
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
- ~" C: |& T+ `# b多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
5 ?2 t* E3 j/ X: ?9 M: E4 z的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
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二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地3 e! @, X8 U3 H" ?0 ]' \  ?
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃4 j' |& Z) E7 H
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
4 h$ L. V' \: K1 M. E2 [# X* c4 U0 W思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因% r0 j; S5 |: Q( r; M, E: [$ e& |; q
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。
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三、怎麼挑呢？看肚子！
: h6 I$ \* I' J/ J! a秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
' ]+ L& \3 \% f7 [/ f3 m0 d8 |擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
$ `4 y% I+ s  D* e( J1 Y代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母7 h* b% [( m6 W6 `& g
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃  R4 Z* L% V' q# l. j
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是0 j# p" L4 Y! y: n
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。3 C. q* p! E7 z1 X  e

' T8 P5 S! i% Z6 K" K四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
! {2 f1 M. Z1 `, P" s& {7 _進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已$ e8 r; P1 ~8 ?: \
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。* j3 J! W- B* `8 r! W( p
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
& ]- o4 K6 Z! p4 f+ S肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，" J6 p! v) C- R, }! v- Z
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。: {, h$ ~+ X& R7 i$ K% {% V) _

. W/ s; c: G. a0 E6 j總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且! E. {) {* U6 L4 n
泛黃的（母）螃蟹。7 [8 V+ {1 p3 z" \0 O' X

; [$ W/ W/ ~: N& u! R+ ]# b9 L9 M- M特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃5 j: D3 x/ H2 `9 f0 P! n4 j
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未" R6 h1 J/ y* g* B# Q
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃! P' N& g. H( Y% p
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。 5 n  H+ g$ a( m* F" z3 h$ ?

) M( ^, Y- C/ g: m" E! H6 |8 Z/ C五、一定要選活螃蟹
- e1 h2 S) }+ |通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到
( Z" L/ R3 H3 q2 k8 S1 c' P0 z+ v不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
- i+ y; F' N9 i& E/ T: Y: P8 j; e的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕
5 g& D. E. E- H6 _; F  R8 O$ v- [下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。 & y$ d9 m* I. h: d" x2 u$ g
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六、中秋螃蟹最美味
3 c: ]3 b2 ^8 Y" e! ~中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
- r; w9 N8 a5 f" c) r5 j) ^" j是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
  Y6 t3 H8 Y7 r! I能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
/ }2 g1 r* ^4 W7 Y# V來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。
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七、怎麼煮螃蟹
6 [  ]$ j1 w2 A5 L  Y煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
; \% R/ }9 {) ?8 }+ N「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
  H9 |0 \. U: x8 I- E- o+ H2 ~從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋& r" v' {3 T. W+ F) D& t9 j5 A
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。. L# d. k& c* B2 d4 o3 I" T* X, c
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要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
! ]( T& X# f% b% r0 Q/ L) M* k螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己% n5 t% r. p" F$ Q
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。0 d6 g& B: U) |2 L
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
( \" z1 o1 {; H  e/ x9 Y﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
! f# c' O  w7 F2 ]其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
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6 ^3 Y* @% [, R/ p, F9 P宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該- J5 b& e; y! J5 y6 E* g+ d& S1 m' P
怎麼煮螃蟹了！
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當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
, i/ B& s5 \8 R. `8 O3 z! s溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，6 `( r) x4 S6 K7 x' F) b
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，, q: T. d$ o# d& H$ K3 D4 j. n
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自8 l! F8 L3 I! J1 L' r; e
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
' o7 _$ }2 W( {7 h* o往都會產生毒性，對人體並不好。: z0 L7 I3 j2 d  h8 n) h+ t3 s

4 T& c, g2 _7 D  n5 f3 p八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？ ! S/ r# ?  g0 J
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
" b. c% @8 r+ w單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看
& x* `. W( n# n8 l" p3 Y; Y，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃! k$ ~7 F* S! }# B' c) \$ y' H
，以免其他部位因此變得沒味道。& |/ l( J: v1 x- D# _# s% Z6 H# y

' a) T+ V/ Q/ g0 u0 r2 z. C! `時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
/ [* }2 t" \5 E9 c' D' z3 }3 T5 e5 N又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮( T! x# w4 g" l' k6 @
，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹7 _& V2 {# L, L" w9 A9 C" x
好選擇。
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九、結論4 d# t' h9 }$ i: C9 q
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
  B9 g/ _0 r2 v6 O7 z6 m& P4 b定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、- ^3 u  L( z5 q
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。