螃蟹怎麼挑
螃蟹怎麼挑
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" F9 s. B& Z( w% J一、挑螃蟹，看繩子就對了 7 q3 v* @ ^& ]: ?6 f3 z) Y# W M
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用4 l! c+ W& j4 D6 R
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
- f( \# O3 ^0 ?多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹; a4 r, V4 y& R% A3 U; G" N
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
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) y' v* K* `! [/ f二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
2 A$ D4 b* R* F9 y3 ~& W一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃1 J j. |* `% C- S- R5 \- E: M4 H" X& U
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意- c! N/ |% A S) A
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因
' V4 h. ]7 u5 E! b8 D$ B生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。- Z. _& [& y; j( ~8 C
, G' a7 P! f; O& K三、怎麼挑呢？看肚子！ Z3 z( l- i, g( [) k' ]
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
" R8 Y( ^. `$ l. n% v擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接
! h7 c( r/ V5 i: C2 H代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
. M3 p" f/ \# s螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃' M& x2 D4 o9 P% S1 F: U; G' v9 Q3 ?% z3 `
蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是7 `! J% w! ]! X, K
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。# a0 ~; Z9 {1 F" B3 w/ J5 c& s
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四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎3 L7 `1 J9 c/ a1 w1 r0 ]: q7 p) W7 D
進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已" x& G" Q0 }3 k" g: j, g
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。/ P5 I5 Q; N1 D* T, D! w
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔+ M. ~6 B: f* O
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，
! y8 _! S/ i: O2 o0 y9 J就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。) p& [ a' l& l- z" G. [, U/ ?
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總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且
1 S- W; k& T# L' }. }泛黃的（母）螃蟹。' i" d! \" { S% Q5 o: R. x
4 _( M$ ~' n% Z Q特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃
! r! h$ Z, @' A& u8 C( X8 V; Q) \& X母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未
% e. U |+ E* l" S成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃
2 A1 n- M) O+ e; d i6 S1 Q蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。 9 Q7 S5 C5 q( ~' R, N- V0 h
7 n8 ~" K, U) ?$ k* D6 a* r& }五、一定要選活螃蟹
" K. X6 f2 H5 r% R' ?1 g通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到6 l: v# @9 d- X5 [! c
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
7 V/ c. \/ \( R- @6 P) O的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕* p4 n) T, n4 _
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
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% x/ K( c9 O* C: c六、中秋螃蟹最美味
: V) A5 n* L, l8 C) j& D* k5 x中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都9 l" a7 b, J6 g+ [+ U% e
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
# `1 u. a7 A1 [3 h能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
' P: u u$ h8 H9 Y* S來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。$ k/ [4 U0 S7 ~2 G. a
0 j5 }1 G8 y# _) e9 z七、怎麼煮螃蟹
5 s. Q4 m: E/ A# {煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會# ^ }3 i2 A7 q: h; C2 g
「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
3 O4 D1 `2 f' I7 c5 I8 e從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋. O) `( n3 w! |. j+ v
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。- a+ L. w. f \ g) I! `
$ |* J, }/ ?; s要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
7 J& d9 J( y/ E b8 O5 X螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己
2 h+ b' r5 S ~2 s0 P' A! T藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
2 D; f+ n8 b" q j/ A此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
4 f! b. Y1 R$ z* J i8 s﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或+ L+ G: ^/ V- {) i+ w
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
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8 |# h, H+ c8 u K# A宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該6 \" b; k* C6 h
怎麼煮螃蟹了！
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當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為
3 ^2 g, C$ v6 K) ]1 C) m溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
' P& J. X& a0 f7 X; |5 _9 l這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。, E4 W3 i' M" g. _- F& O5 G* }4 m
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，6 l/ B8 W/ ]" P, s, D
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自/ E5 O3 [- v6 h) p; R
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往
$ b; j4 j, ^3 |; }2 j9 ^往都會產生毒性，對人體並不好。) m7 t$ o& Q3 l
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八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
0 S x5 J8 t" b6 v) A- E六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
1 @. d8 w7 a2 G8 p% b' P/ d單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看 u) C: I5 _* N- l1 O' v4 r, M
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃1 r5 l+ a0 @/ }4 E/ b) l, G
，以免其他部位因此變得沒味道。
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% Z% {/ p. q: W$ c- y! ?7 i, t時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
# I0 Z [- O1 W' s% x又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
# x: m% }) T* x0 @. Q% A，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹
) m7 @& F* A+ o* R; a+ o6 A/ x好選擇。
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' \0 l) f) J( N/ L3 [九、結論6 O2 v: V% W5 S3 V
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
" ]& q( o- P/ w- G" W定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、
R) b K9 T/ \7 u花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。
