東山鴨頭
材料 # a5 e5 o# d( @- F2 U
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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作法 $ P7 n8 B! |! C- L% z8 D
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 ! M8 `* Z5 M3 `
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。3 a$ X7 n( T; _3 e' S; P+ _& m( U+ E
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 1 r( e6 e9 \8 c
& ^& S' p+ [8 ^* D T滷製訣竅 $ l4 R4 X* X% H( \3 B
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 + { L6 m& N0 Q0 T5 r% y
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
