東山鴨頭
材料
2 {- b, ^: U ?+ p+ }0 o! E帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 0 Z5 o8 Q# r( _
& A3 s; P' o1 W( [" X3 \
作法 . |* d m4 [* H s. {
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 3 u/ u* K5 G- o: n, s' c( p
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。9 B- H4 {3 U) F: Z2 k, ~5 O
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 , S$ p9 s! ~% Z6 V, h
) p3 R L. y2 {滷製訣竅 f, p0 S* \( S4 v, `
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 6 |- y7 K9 v0 ]' Q5 s
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
