醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
, b5 N2 o6 j6 V- V* q' l 更新日期:2009/01/18 04:09 / k2 `! v! W/ K6 ~
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。2 ? h/ o* ]9 y$ s
0 o3 n/ J V- V8 G: k* Y
, ]! i4 o' ` Q! f% z3 mＡ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。' d3 c1 J o! @5 ?, O
$ u+ V. g" y2 w. ]4 ?9 t; [+ ]- B, g( Q! j2 o, \
例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。
) K6 n7 ?( d4 A& T& K
& r% B U! u, P, B* r7 D, A0 b& K" X$ r
一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。
% N- r% T0 ^+ t, h
. X; e# V8 K5 M0 m( D* C, i2 T; ]6 K! e: k* u
至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。
2 U7 y6 c% G% w1 [. R; Q L# ~6 b- C o2 e. J. E& |/ g0 z
0 P w0 C5 v& W( F x2 ^3 e
好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。5 d" X! b7 R, a! K$ U; N. Z
. `/ D, p4 M( \- y6 t; t- n. q
0 b2 S3 Q) Y* [4 ]
此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）
