醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
8 P# W& ]2 t( z: `9 k% l* A 更新日期:2009/01/18 04:09 ! A; {+ |: G' [! z' Z, V
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。1 _& D6 G5 G% m! h1 o" F
/ @: Q9 {* E/ E& x
$ T c& d4 L7 A+ [ V5 K2 xＡ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。! }4 t: [2 m/ E! n! x3 B
, K* _0 `0 Y3 X0 P0 f
) v/ p7 l2 _- D, ^" g4 N例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。; m2 X3 p9 i( E
/ b3 u! J. g! Z+ i" ]8 q* `# f; S
* f4 d- P' b% A A
一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。
, F/ l/ R7 p7 R; `) t) W2 _7 E2 e8 k$ ~- ]
4 F/ ]9 c* b& s2 p& G至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。2 Y0 w8 }& h9 ~+ M! [7 r. e/ t6 g
3 S! K4 r% H& @2 O. l. w6 R, w
# b4 X8 d! q6 a* t4 D% {
好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。- }- _# _ c7 @0 i p, j
, r" }$ } ^) y3 Q6 d) p* X
6 C6 z/ D2 c/ ]
此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）
