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冰水
我還是單身貴族
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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
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師奶上菜/ [# E3 B# f1 ~
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
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9 C: `# Y" v9 E: U3 K* N烤麩 清香爽口
; [* W( ~- ]* T/ r# O/ M材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
; T$ S6 Q% w' m9 S0 J準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 % x) o9 p1 y9 `/ v
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. w9 ~' K1 L4 u( H& U; g* p1.烘烤
: G! a6 P Q/ N5 `烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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2.拌炒
9 T" r% k# n! f4 X+ g起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。 6 u \ b$ A, o) ^3 z* E% V: J. g! p @4 H
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３.調味
+ v1 K8 _: r6 u9 r2 V2 X2 C下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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Tips
# o; U% S3 z7 G6 t8 Z) e1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。7 c* A1 _% r8 W2 ]
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 3 c( G p% b" P. T; e- t H% ~4 k
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$ a* t- i% `$ h6 z5 ^ z2 s肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。$ B& x$ P' Y8 [- M \ q
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椒麻雞 嗆辣有味
2 I3 M ?* @6 e材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 1 d8 S2 S; i3 a, V. F" e0 ?
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3 i0 G) `+ U, ?: }1.蒸熟
' e5 W8 O* P) J* o" V洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 6 G1 K$ {3 H' i. {, g
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2.炒香
! L. Q5 J( K6 N0 k起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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; a: k4 K# @: f% m完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。, H1 T7 r. K6 i0 P7 D4 C
8 y! }: r' Q I, E5 c1 [* u藕湯 鮮香甜
+ }+ J+ o4 k, K+ D- ]材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 5 m; N) ^) Q* t
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& O: E8 {, P. P6 V1.汆燙
3 ]: W: E; g; Z1 [ e3 b準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。
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2.調味
/ K( C6 }. T8 V6 B, t起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。 % T; [% q( k2 m% X* ], @
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平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。8 T6 E- E; x8 `; P! @
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小檔案 許家陵
3 D# W8 E8 W' }# e0 @1 b ^& z( K精采手藝 老菜散健康味
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家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。 3 A! f$ F3 D# Q
2 S# n! T- H: }/ \4 P小技巧 做法健康 / x: o0 I0 d) Y( o. `7 Z
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。 3 E4 B1 c3 d/ s }; f
- g: D: p$ c3 P* C$ h7 Q老菜改良 風味仍佳
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
, _' ~1 Z4 `; k看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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% d# R3 n$ E2 {6 ?! J" L炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。( e% ~0 D7 \0 S8 _
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每日一招
$ n9 D) j5 B/ j8 E# Z, K! ? ^炸過烤麩 水洗去油 8 a! e% E3 ]0 X1 h I
. }" s: L/ u: Z) V烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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