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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
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師奶上菜, ?$ u5 Y: ]1 @& Q/ w) J
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 - Z* w+ O9 S+ v4 u: Y
* p) a8 R* v; C( m" x烤麩 清香爽口+ |6 ~" B. B$ r& U3 m/ [
材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
$ I( r2 L" x1 Q9 r準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊
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1.烘烤 3 Z# |5 x; E4 [$ Y2 W6 z
烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。 6 A( J( ^: M1 u2 B2 d5 k
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5 {' e% [% Q& f* Q2.拌炒 ! S/ v! x" e* }' \ D* F$ o2 e/ p# T
起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。 % D; w- ^7 V" m- K# v7 J! v
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& p6 D: H& X- ~* m9 S３.調味
. C4 R* M q$ y下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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! I! b$ }+ |/ e( QTips # R1 v5 w8 O& @' L2 E2 j# R+ [
1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
: z9 l* I" A* x- E7 l2 [2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 0 T/ ~" \* y# w( j z( D6 ]3 E* t
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; X8 s0 J# a' ^肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。
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椒麻雞 嗆辣有味 a2 c }2 `" N6 n0 w9 l7 \
材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
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1.蒸熟 3 W" E; b) `" F$ c
洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 ; R. J' _7 w7 O
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; o; v4 r4 V; w. i+ a& O$ @) k2.炒香 6 i6 ~ e* A1 F+ }& g
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。
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9 x' ^- n. J: S) V8 d" ^6 T+ b+ ^藕湯 鮮香甜
X: ?* G: _1 d6 F( {9 O, @ R! Y1 o材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。
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4 `5 _( m. `( h1.汆燙 ! }( G& A9 l2 _9 i& N; U" g% \
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 % N- T# [3 d2 f. J2 n: f% w
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2.調味 2 E |7 R. j9 O1 O. a2 l6 ~
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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, o& z$ C) v2 j7 L: c$ v平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。
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! I! S3 }) N8 ], s7 J ]小檔案 許家陵; b3 @8 j" G4 d
精采手藝 老菜散健康味 ) Z% k% y E/ w% ?
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家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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小技巧 做法健康
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。 & R8 h W ~' N3 z' ]' i
2 w. M% H$ q% c1 K老菜改良 風味仍佳 $ z8 ^) w* {5 S- X/ Z; h& S
6 ], R Q6 x. o而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。+ U2 z5 a7 M0 y8 V; s- t( L
看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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4 N R% o3 c( S" A' [! m6 j3 O/ e* N炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。; u0 Z# {1 s1 M t
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! w l& _0 O0 }7 d$ v6 H# o每日一招 ! _' K' W9 X Z) g
炸過烤麩 水洗去油
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5 g, o; @; d' a; A* F$ P烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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