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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。' [7 M+ |& _! Y0 _2 G4 d8 i
圖片: 1 / 1
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師奶上菜2 e2 Z' w1 o2 V' Y6 x% h- c: T
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
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烤麩 清香爽口
' K! h) | x, V/ _材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
; [& L1 w5 v! u% k5 F+ G準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊
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$ _( u" K( g* @8 z' ?: e1.烘烤
9 V5 o! G; J, N8 ^烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。 * O: ]& `7 c7 u n# Z
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% `- L: j, p; U9 s3 F" b2.拌炒
. s v$ w# |+ b: Y% C; P: k起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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) y4 U! i. F1 {0 C7 `３.調味
/ T/ P0 J( ~& {9 y" K下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 - B3 o, \* Q! M+ D: o7 `6 O9 f; G
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Tips
, x6 N5 |* z4 X" I9 W9 A0 f1 H% ?1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
5 J% G* ~1 T+ a2 t+ ]2 O2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 $ c6 q1 p6 I& \. O3 w! W# W
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8 O @3 z+ b9 ?4 G5 H! E肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。" ~" i; F, L% i8 Y
d/ i' ?7 _( x1 P9 L" j椒麻雞 嗆辣有味
+ ]! I }% E9 M! |' Z: W$ h6 l材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 + L E* }! [; t1 g' v/ C' U: E6 l
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! p+ O3 u) d8 v( u1.蒸熟 2 e7 G: d" j3 p
洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 * O/ Y# ~3 Y' z& i) w ?! R8 _8 Z
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2.炒香 % j! P i8 H' c6 P2 |
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。& L4 ]3 F2 c' a8 C: E g
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藕湯 鮮香甜
; l4 u2 `6 v3 J' S材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。
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1.汆燙
0 y8 E o0 G! c0 v準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。
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! ~4 O; p: F& \7 n$ ^2.調味 + z" f1 `* Y' L% W5 X3 b
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。8 }' v' R& W/ [$ S$ J
9 C! U0 s r& A3 ~6 j; {小檔案 許家陵
8 O0 {/ I; F- ~1 ]2 A精采手藝 老菜散健康味 ; r% N1 `" M3 T, g/ S8 j; w
* ?9 V* K3 ]3 P* E/ n! @3 \" Z家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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小技巧 做法健康 ! X! y- y* o6 W6 K2 A! R
) e3 [- V% r: c平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。 6 ]) s* U& k, K: Z) n: y
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老菜改良 風味仍佳 : _ w7 S" h$ a& S
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
& @2 @9 f" K3 }2 L$ E看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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8 F7 W& |/ J' ~, r" _/ m1 V/ ?9 b炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。/ F n& v$ e5 z- S6 D; n3 t. Q
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3 U5 T/ @0 o+ w: X8 Y每日一招
; k5 x, H* A- K炸過烤麩 水洗去油 7 [- V1 A% Y$ Q' L
# \6 _/ G9 n3 O9 I5 O2 x烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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