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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。+ J7 d9 X& r$ Y6 u: A2 D1 C
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" J7 ~: H& K& \1 r. ?師奶上菜
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, A6 q) {- D% p家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
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. E6 s/ ^8 ?7 I i9 ?烤麩 清香爽口1 d6 }7 E, j! U7 Z4 c, m
材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
. m/ {/ W& [. ?* {) w* k. I準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 ) b2 t1 ? B2 m/ i* q2 K& X
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1.烘烤 ( n3 y4 a* @ `/ ^
烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。 # `0 U) ]* ?: J* }4 W
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3 `+ `5 @2 f; I" `8 h2.拌炒 ( N$ B9 y4 z; `6 b, x" |8 _+ f* `
起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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３.調味 ! [2 q: c. Z, z
下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 2 g- N* \3 i1 C& b& g5 O
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Tips ; v; ] h5 V, c: O& t4 C/ f- |
1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
l ~7 ~! ^8 v( y2 n2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。
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; Q( W$ l2 r: `- y7 u肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。8 M4 P B$ S0 z' F: T
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椒麻雞 嗆辣有味
: ?+ t7 I" W/ J( N材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 [" b& o. f4 e, |
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1.蒸熟 . p1 m- _) Q L; E9 S
洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 % W' K3 ] P0 h: m0 A
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. l4 G% I5 X" P. [8 ?2.炒香
7 l# t% w9 `) C5 {. S. q( O/ a# h5 w起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。 - ]0 y' Z* k' ~2 h
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6 S& N3 h7 n! b; j N6 f f5 S8 }完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。1 p/ S* h+ C& s) p: P" \
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藕湯 鮮香甜 0 z9 D& e% J; f/ v+ d9 p1 {
材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。
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1.汆燙 ) i3 u: h4 l, V7 @2 t
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。
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2.調味
# g7 d+ {' X; ]# n起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。 6 Z6 h' ^4 Y% o: Q6 ~6 @
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9 G2 K( i9 Y) T7 d( v) t平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。2 }% w1 f) e* i# j b
8 z3 o$ e. E; t小檔案 許家陵% Y0 t0 B; c* E8 ~1 w/ F" q
精采手藝 老菜散健康味 : ?2 j5 G0 w$ S$ I
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家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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% b8 L, p1 U$ E8 R! `+ m4 @小技巧 做法健康 / n2 d2 `. K( S0 t5 |8 u! Q
$ u: K2 m Y/ l9 j8 r平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。 : u: |, w: b( @) ]: C, G
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老菜改良 風味仍佳 ) K! M, q+ l' r) F1 f+ s
' V7 J/ c+ |5 z( n而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
+ y! W5 I/ g% `: r7 Z+ J- G1 J+ C看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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& c2 K/ n4 L0 p! K& g2 L! e9 n( k炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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" Y$ B' B2 H$ q* d, F: ? N每日一招 6 t. n$ `8 @1 A( w( q& Z7 I- }. [: h
炸過烤麩 水洗去油 5 P$ S# A( `! e
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烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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