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冰水
我還是單身貴族
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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
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2 G% c- D0 d8 l: U8 l: k師奶上菜
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 & o; l- v9 G" Z/ f- Q$ Y. K
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烤麩 清香爽口% J" C8 }2 _. m) z/ A- t, A8 o
材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 % @' k0 U& Q9 q* W R3 p1 C/ K
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 + ~+ ]) p8 ]1 A* O. @
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1.烘烤
: _; H: g1 K4 I# I* b' V* M烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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2.拌炒 8 a* b6 ^) ~8 |. C5 h- S
起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。 4 i ~0 H9 m) s6 O
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' ^ S% } b, ? Z, ?2 X& T/ Z1 T３.調味 1 x7 U8 v: U- C2 h0 C$ C
下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 - T: p( [* O& k# ^* Y/ z T' q
4 b2 `; \: G$ `Tips
* J2 ]/ r; ? ?3 R; }, C1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。- y8 N E) s* \# x% h: b
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。
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- c7 z: Z% d( U; ^肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。
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椒麻雞 嗆辣有味 9 l" u, u5 R( f- j7 h
材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 1 _1 f% w) e9 N3 M* {4 m
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1.蒸熟
( A x6 B6 h' m# m/ Z洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 1 Z& M) t9 f6 e2 [# R" E8 u- J8 e
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( H/ Y, A( f, S( u+ I7 X2 x2.炒香
) z: O# T% c. O, Z起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。( \$ [; [$ @# g4 v
+ \4 @# t' H% Q+ s S% V藕湯 鮮香甜
# V' A1 K# i' S( d7 |材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 % l' A9 B1 J' o! g
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1.汆燙 . B6 S- z) ] Z$ K) O7 Z7 f3 u
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 ) Q1 v' h0 Y- u, e/ k
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2.調味 . T4 w5 f& h% S) ?. [
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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) c/ f" R" O7 Z! D5 D平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。
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小檔案 許家陵 H5 I' K- H9 j9 p. ^
精采手藝 老菜散健康味
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9 S! X, u& L/ A- W" y0 I, m家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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小技巧 做法健康 + v; w9 R6 C0 D; o: R- i4 r" x# ]
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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8 Z. M7 W! f, }0 D老菜改良 風味仍佳
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
/ g6 H; Y5 o& B7 q4 Z. o- T看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。 ! c9 S4 ^" {" L
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% @3 q' q% c" {! R. V炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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. S5 B% I M! X/ \ c6 T% Y% ~每日一招 " U1 q- H( m9 V' A1 F0 i3 h& r' T
炸過烤麩 水洗去油 $ h# N5 m6 N2 F" K) Y* m
' h: g6 {7 u+ @# l烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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