樓主
大
中
小
發表於 2008-6-21 09:25
只看該作者
老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。6 b: D% P+ J0 ]' @8 x$ e5 C! X! t# [
圖片: 1 / 1" z3 B/ N3 |' C: ]" C
* E5 ]" ^9 @% T0 O8 N9 j
" r. U$ `- W2 q! c8 O V: j% B9 @4 A: b師奶上菜2 ]* T. O* }% ?" \& J3 g" w/ J
; N# i4 ]+ A& ~% U; B
家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
% N; l7 e8 t A8 z k4 _6 h* z i6 A
6 o9 N4 Y4 j8 k烤麩 清香爽口
' a6 @5 {4 ?0 D' T+ ^, j' \* {* r材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 + m9 h" L' d2 u4 P, t+ V+ `
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 ) I8 V7 O- x! `2 ^6 w4 n; n3 k
$ L |8 X* L1 h* k" x7 H; k
 0 Z8 i6 V1 r( p- l6 G$ b4 a
+ z" w2 |) r( Q& D+ h# n
( j6 z* p& d0 ^4 E" Y2 R
1.烘烤
) A* x& S8 A5 n$ \烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。 6 W2 g: {/ P: z' @; P! y
3 B6 b# H7 i H9 L# H
2 G V# |% {1 h* R h/ F& B. L. }9 V
' p5 c1 f4 k/ e2.拌炒
- a! A. r% `! t" B, P( l起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。 & T/ m& ?3 r ~ G4 B. M1 g8 \# I
! [! p" p6 j* W+ H$ M5 A2 p0 P
 7 A3 y4 P: C c \6 j N: {: j& v
q# A" M3 `8 R- Z& y$ l
" d) Y9 Y1 I# |３.調味
9 q5 _1 p& {) t& S4 @" y下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 ; I% g- t1 c6 Y
- f& r1 u2 k2 q# p' d w" D& M
Tips
2 ~; n# @5 G* P1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。. l% i( \7 u3 ^3 h* \$ E6 n$ U
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。
9 }3 Y6 G/ f' w; Y. F
: { z" N* i7 x6 f9 H5 R : J* V! V) a& r; U' ~0 T: I
! i9 y2 z1 p( i肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。
+ Z, Q f: S' { a' l* R! Y6 G0 @: E( d" x! w
椒麻雞 嗆辣有味
* q2 F0 d" A7 @2 j材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
: V: p! O, N$ o( b0 u5 M+ ^
) M% O* g b3 Z5 j: E# F6 q
/ p3 r. v! a: B. O+ Y
5 a! Y9 m/ J5 @8 n+ ?6 g/ r) O& V5 `; S( v; q/ S+ [: k# S
1.蒸熟 0 n+ x8 T$ c% ?, ?" I8 n
洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 $ x0 e! u% N8 S* A
/ ~# A% J1 @# f! c1 \" ~+ |+ |; q 2 D) ?* v X$ J- j5 [# t8 Q
2 Z0 ~" C, c0 L6 N
2 b# \. y) ^5 o4 {: c3 g2.炒香
/ c4 b$ d" ~ k. A# T起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
8 ^$ q- \% T6 k; @8 r( |) @, c: C9 D( U6 K* i4 K4 f7 Z, q
 $ Y) r D' M# y4 ~; h( W
; }9 k1 B; k' ] w完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。- w) k0 K- N5 b: |5 f
. [$ X9 L3 j' A- `, ^% }
藕湯 鮮香甜
5 R! W; _7 i9 m- j$ |7 B材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 ! ~1 @9 i5 X( T
; Q+ p& s p5 r* F
( O& Q9 @% ~# { s; l5 q
+ j4 N, q. m6 g7 H7 e4 G3 k; }& D- A- b6 ~
1.汆燙 / @) L1 H8 R5 Q& M+ W f% }. B
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 : s( j x, C* `! o# B) P# z
8 V# k+ e/ J& \$ o
, M f: u V5 }1 B% J" w2 b+ Q C9 W6 H
7 `4 `$ X' W" f$ U4 [% _7 e
2.調味 6 d4 I9 n" @$ q/ o
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。 2 V- g" I* i. b8 k
3 r+ n0 A9 p* R# C1 `
 % E+ I6 N; U) J" L: o
# z. t- H% O1 Z# U B& q" a1 u( ]2 R平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。/ m) V0 A3 X. I+ _; H3 G5 s
8 Q0 g* \) g8 }0 _& m+ n3 q! w& ]0 i小檔案 許家陵
4 N$ n/ A# |2 k3 j精采手藝 老菜散健康味
8 P# x' }( ` P/ R: g& i! U. m& U: b$ t9 @9 _8 W2 e
家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
& }" b0 p; a3 I Y% n( i0 U6 d/ c4 d9 V4 \' y
小技巧 做法健康
3 G/ S& {9 a# e: j5 w- L( j
2 A a2 g# I) _! i平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
; x0 g8 V: s$ I8 o1 Z6 ]2 j& Y( P) D
老菜改良 風味仍佳 * e: i9 d6 q) E* R
. i# I- h) T" ]# Z" W& i# l( a) X而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。; `* Z- d9 T& A( z
看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。 , Y4 n' A- {. o# @
8 v0 @7 I) d8 V+ ^" q
/ m# u. X; c0 v3 q( a
; E: O& ^5 {) `炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
* h. d1 c* j; X' |2 x% \2 J! J5 B
0 s/ [5 ?% Z/ k k f0 B4 S) X) a( t
每日一招 * r* P( V0 ^' `# g& B& L0 b$ ^8 M& G
炸過烤麩 水洗去油 j* T+ V7 e ]9 B
7 \8 ]* D- {8 p2 s# u
烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
|
