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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
" O+ h, {6 E! ~" l% j圖片: 1 / 1+ J! p. ^; w _( g' P' m/ m% D
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: T' K! a, @# [+ a師奶上菜
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
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0 D. U; q8 i& m, w$ E烤麩 清香爽口
7 V3 F2 u1 I) U# ?: ^1 u9 y材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 2 P9 Q3 I0 t* N- o1 N) O
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 # m+ n% z% Z+ Z/ h6 h: w5 p1 S; |7 U
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1.烘烤
/ L6 J' e$ G. e; _& b( s4 T烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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- y8 s/ j- K: a; |! _4 d2.拌炒
3 Y% P" a7 y# L+ X6 H6 u起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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３.調味
9 ]( _0 T8 n- M m( M下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
) F; r4 S" A+ z8 n; p- Z; \2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 ( t* n2 d5 e4 }# K* D
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肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。, E/ N J) s! \7 l$ G
& g9 v8 U* q( M: m4 L椒麻雞 嗆辣有味
* ~* ^0 f4 l) ~" Z材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
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1.蒸熟
$ J N- l% V9 ]& L洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 9 r" D) {/ h3 q# L' V r
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2.炒香
, _) w" ^: X( u, v起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。 / L6 d- L% c2 f. a5 z
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/ Q `0 [1 O/ p/ F完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。! M1 l$ g' D3 b( d8 N7 l) @
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藕湯 鮮香甜
! y y) F& j6 l8 W材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。
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; B' \% j E |8 {! T1.汆燙 8 P6 ]0 P& o5 [7 H) Z) L0 Y0 S O
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。
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2.調味
6 d" Q' V" A9 l) ~" [( _起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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- Y) C0 z5 h* j' Q* ^平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。
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9 P" @% C7 c- Y5 E8 _小檔案 許家陵: C" v% }) B* j5 r" b& @8 i% S6 F
精采手藝 老菜散健康味
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, U1 }4 D/ Z& ]1 n家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。 . \' W! Y% n7 D3 Y; j
' J" Y/ h/ m G; o( \小技巧 做法健康 - G; n$ J# h" |# Y9 o
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。 9 @( j% g# q6 ?$ w
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老菜改良 風味仍佳
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。' A* f5 o4 U- t- F4 e: g
看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。 ' n! M2 T, S3 M4 _% {0 f
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. j: [" W |' t F& N+ B+ u$ u. U炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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每日一招 0 p* w+ U5 C& N6 |' U8 a7 \
炸過烤麩 水洗去油
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烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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