冷傲狂風

材料$ S- A) _, u0 U' o: n
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許      i( o2 G) O6 I9 h/ v+ I4 O
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調味料2 n. [1 S0 E- u9 _) r+ W
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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2 ^) P* p% `5 I3 u- V0 q% _作法
; {9 P/ A% P; @6 t0 r, L1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。+ S5 R5 y: l# G- \
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。7 Y" ]' P7 g; o6 R* }* x+ X
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。# A6 `* G2 _) e; G, x9 m* S
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。2 ?+ M  u$ V7 G* `4 F
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。+ y+ C. h8 M% l  J6 O- V* E
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附註( b* E4 ~* P: x, x8 u
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。. p% M" `' ?& |
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
0 w9 t$ U) W7 {5 H3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。