冷傲狂風

材料
  `# ~3 N3 a' p; I細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    3 C! A) J- N( e2 l! Z1 x% L3 w( h

) E$ _1 s+ J+ D. |. u# u- |6 G調味料
; X$ z6 K8 D2 \2 A/ @* m$ c. f7 ^紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   - I, N+ |) H# {. c! X

8 T( x$ L: m  I; W' H作法( H; i! |/ l, A
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。( q. _0 ^( d4 z
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
, c' w8 f, w8 W- @3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
- e! p$ t% r) }4 e  Q4 V8 c! T4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。+ ~- ~: O; e/ T" V. n2 Z
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
  ]# y1 {2 ]# n9 n& G" v: O   " |1 p5 f! S1 R' R: w; }' A
附註* X) A) T; I8 l; D
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
, W$ `) W3 s1 a" ^$ b, S' e2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。+ G) v, p. D5 {+ I4 }( ^7 z& h2 g; V
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。