冷傲狂風

材料8 ^( ~2 d( \, [* k
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    6 D6 p9 @4 D; W1 k3 {
& a) Q! d2 e' l+ P
調味料3 ~. C9 K( |; q2 N  Y; Q0 M
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
. y0 z+ E( ^9 C/ }& L+ L5 r
: p* m4 m* T0 ?0 U* |作法
' Z2 N) a4 C( a% q- F1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
7 r3 g  ^% h1 S' J% d" H2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。7 \* Z# f8 D' t3 H$ n: k5 M6 i; K& w
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
. c8 z" z/ J' a7 P# O4 o# o4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。) t% I! `( m( a; F
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。; E- a+ s1 O# G* x( z: b! H
   4 `) R6 x; Y/ Y1 @% S
附註
; l, H8 p2 _% Q1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。5 q; |; g0 d8 }) X6 {6 b, M
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。" j" F4 L- S5 o. ?3 E  f7 n, ^
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。