冷傲狂風

材料
1 J9 l& t  U* E7 k" s細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    - |+ |1 ^. y9 P- C# R( M
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調味料' k6 e2 E6 S2 }( l9 u
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙     T. G7 A2 w$ r; L

& q2 d; |6 L- N8 H作法
* `+ c& v* {1 t9 N! w1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。* ?; x' h9 y8 r
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。* i- ?$ ^  M5 @& n; m
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。2 j5 N# c  P3 N8 d
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
9 Y# o4 N- s+ L$ {7 i5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。1 F8 e$ v( {6 H; I- @
   
2 V" i9 K/ [% Y/ \附註
+ [  {0 D9 x/ U+ l; r& f5 O1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。6 _; Z* G0 }- N. g* }! [
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。3 G7 c0 X. D+ p; \8 Z" U9 E/ f
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。