作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊* t6 g) h4 T1 @9 E. x* q9 A6 g
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)- o `- z6 B3 L9 l$ m8 Z4 e
, O1 p* C. }) O) t' e0 G! ~『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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6 n) \3 d" b. _9 | 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)5 l2 F9 H- [4 X" \; ?( j d6 n
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)" x7 M7 ]2 ?1 f# n- i1 M C; R
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)' u. f! ]0 I5 e8 Z% j) Q
: {) Y9 Z2 O4 g4 r 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊5 R5 @0 Q4 E3 F0 G2 d
. z7 X, j3 f- u' S 氣泡多 比重輕- R" _) h# b/ I
2 G% ^) \! m9 s『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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' R' L2 m" k8 o 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉3 U* t: B- V& y3 T+ S
倒入盆內拌勻直至粉末消失8 w1 K* x: }6 @5 x/ ^
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
P V% k# G( x; T% J# t ], q 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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8 o! v" m E; N8 K& ?; X 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊! _' F% C0 l# Z& F7 J
+ L0 ]! O: j7 ~『糖油拌合法』% }5 [8 Y5 k4 Z) D5 X p8 i
7 H' ^( y$ H, g; ?3 C 1. 糖 + 油 打發6 r! t( S. u5 P5 V
: ?/ d1 f3 ^) {' L h7 r. v& N3 c$ n 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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. i! ~' U# J, j" R& T 3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
