作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊$ F* F; X* F7 Z [' q+ _
& Y) W8 s7 [, f! X1 a" }, P+ G
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』9 h6 N" }& o; [9 }
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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- S3 e8 |! M+ K! Z& f) Z- @. T 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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- ^1 G8 z0 X8 i) r 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)- j F T# T& g8 }$ O
6 C0 Y4 h9 x7 Z- ~4 Y 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊2 }* j+ I t! p& s/ w# x1 @/ u9 F
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氣泡多 比重輕( C/ v$ J1 P& ~8 ?% W# s2 N
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『直接法』2 y, ?" r) j) K0 y$ Y
+ H7 ?. ?+ a( k# r9 j( c( ^ 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)9 E, b' h9 o: `1 Y' m( G1 m9 L( Z
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『粉油法』
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! i! L% \' g l! q 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
; e+ z* X" T2 o0 ^3 f 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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8 a0 |0 j g+ A$ I 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至, m% x/ `" D% b. I1 G
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』# V) A ?4 r- o% O! q
1 o5 ]8 L5 |& A# Q 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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' E2 v) T0 p! V! S- y5 N% o 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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) u6 W6 T9 F L2 h# B『糖油拌合法』
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f( @" U; y& P' I) d3 m9 w 1. 糖 + 油 打發/ x, K: ^8 f! }& G: r4 n8 @
! r* b8 W2 f" u, u( T1 G) |* z 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
