作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』% V/ D# I9 `+ i, B& c
8 z1 M. i4 N* O2 A" C" U h 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊) R9 C# q1 j# r' Q) A9 C
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)& l& ^/ l; {7 E
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『別立法』
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! U x! d, S2 V) G* m, J (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發6 D+ X+ O4 {5 s6 h# D3 g$ c: K$ R% s
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊+ Z2 A. d. s% g4 ]' r
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)8 l7 K j, ~) S; @
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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氣泡多 比重輕
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『直接法』
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5 J0 M- A9 G$ j" M 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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: P3 b% y' [, P! I/ v% @, A 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉. O2 A5 [5 R9 U: N8 P0 ~
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至- ^# f5 I( g) c" B. Q/ `
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下5 N5 y1 h* Y% E! ]* {3 M
Z, ~4 r% ^. x 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊$ q/ r, m u; |+ G0 u; k. N' a
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『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發0 R7 S+ @3 R' i& q5 Y4 u# W
/ _) c$ C" z6 L5 E! _7 \ 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻: Q5 |4 B% o) W( Z7 l" B
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4. 副材料加入3輕拌勻
