作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』! H& t% q4 j M3 C1 E
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊' B3 v1 F% b5 p( O' U8 D- n& @
; V% h( J- `. ^% `( I( {0 P 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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9 E) v4 b! r3 e2 D8 f『別立法』; M, X2 U8 B* x0 R4 T
0 I" t& f% X: C* w$ N (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發9 T; ]$ z F' D/ p1 h% c( c6 S
% k1 @. |' I4 I 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)2 e+ U1 K! U7 t9 ^6 f" W* \
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)# D) o! b9 ^& O; ?" G z3 I. _. r
w/ {5 R2 |7 w4 L 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)' [. y+ Z2 J; Q+ s
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊$ x* ]* D5 ?" U
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氣泡多 比重輕 s( L- O8 V3 J
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『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)6 A5 E P& {% a1 o. |% m
% a+ z+ s( p7 N『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
+ _! U- D0 x: A* y, h8 W: W5 h, L 倒入盆內拌勻直至粉末消失. y+ b0 G( S/ c+ E& x
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
' J2 N: v. ~; G% x 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止6 F& U& p+ M0 w( ^; B u
' F, |& h. E0 J y' J9 l' b$ F4 z『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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( g8 n1 P& F. ~* d『糖油拌合法』4 l* m7 C( o& ]9 E4 p) } Y
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1. 糖 + 油 打發, R5 n5 n# K# r9 R; Q2 ^
Y9 E# o: M' S9 e z' Q 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)! i- Q3 }, D8 \' y a
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3. 麵粉加入2輕拌勻- k* l+ N+ a+ l9 ]7 i
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4. 副材料加入3輕拌勻
