作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊 p3 l, P5 ~8 M) I$ Y. j
7 f3 g/ v$ n+ n& T% _ 氣泡稀 比重重(注意油水分離)1 V$ w9 `. h1 O# r3 m: \, M6 R
' t1 [6 c6 b5 X* j- M w) N
『別立法』; X5 L9 Q. ~; h' ` O& j" {
9 N- n0 W% t, m
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
+ Y% y4 x. a& |. m" `2 q. { |$ ]3 \' d( {; M. b$ Y# Y
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
: s" x( }" M% R! X3 k" M3 i$ h; O2 E" A+ f
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕): R8 W6 A9 G' y5 X4 q% X( O
, X9 B7 G9 F* g0 L8 k/ c 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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8 ]3 ?. Q% v% s3 y/ \ 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊( ]; o& `' B. b( Z+ U
+ K# T- J, t; `* s8 n
氣泡多 比重輕
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『直接法』. h! ]5 i! Q2 |3 y* M; y
" B. j" I T$ N# b/ T) \& x7 }
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
1 P, B% p! ^2 P) L
' {/ V, z5 r: c4 ~% V5 e 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉/ w8 `7 F1 ]1 W' p* l* y) A& F
倒入盆內拌勻直至粉末消失6 V7 y% w% E8 I
- D r. u# E, I: U; K9 z+ E9 y
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
) {% ?3 x. Q2 f# I; K 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止, O, h9 ~2 q4 Y$ @8 ?6 w I
' n' ~; }, x: o$ F6 Y+ B% M『後油法』- V% S# t5 z" G
' s' `6 A$ P$ m& T 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下- M% e+ B; d2 v, K# t
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發
2 v! f1 V% R: j* m+ ]9 r/ ]' U! d3 W# C% R S8 [# r( [
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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; G4 M8 h$ J4 E. Q! b& F 3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
