作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』8 E; `! W$ Y+ U1 A8 T
$ l$ C) D. q1 k$ g 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊8 S, `1 P. G1 t. M
) M/ B. [8 ?& m) {' R 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
8 p1 d H" L$ a1 A+ \2 f7 p6 v! _* W. w w
/ u; ~( S6 S! s- g* R『別立法』, D3 w6 c( V, w5 a, v6 ~) Q
% q5 p& {; q+ D2 D2 k (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發# T; h% M- A9 b
( a9 d7 D0 z( }' x! H, N
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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9 o# z7 ?. ?# ^9 z s( f1 ~8 Q( M 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)% z3 [0 i$ x8 u$ g
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊9 n3 Q6 Y. o1 j
$ ~# l# e0 w2 f; ?) H0 ? 氣泡多 比重輕, v- O0 w; |: P! s' P, q0 @/ i, E
' |9 U$ A$ \" ^! L. e『直接法』
" A! ?7 L I/ G9 R. a; T/ Q: ^% F1 g5 c1 t& v: O2 S
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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; `8 _. l) F' g. @; j1 E" N『粉油法』. N( C# v- C! t2 J- S
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
4 D* [6 ]$ V: p+ d3 Q% D+ \ 倒入盆內拌勻直至粉末消失$ ?8 I1 \4 p9 G: A( M( \! w2 E1 z
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
3 ^/ s" q- {+ s; ]0 g 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止4 {1 H. M- \$ P" P5 a) V5 K
5 L, N" b4 h# F8 n( n% ~# ~『後油法』/ t6 R7 L9 r& h' c9 y
4 V5 B' r5 T& i j/ [ 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2 }! t: L C) ?9 Y+ o 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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8 C `! d5 ]$ N( R( |; {" O7 Z『糖油拌合法』
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( H( u: q9 M T. m+ n- y4 L6 m% v 1. 糖 + 油 打發" i2 T- g( X& |$ Z1 x
u8 ?7 V4 k1 A! K
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)7 r: @( s$ ~3 V& x' ?
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3. 麵粉加入2輕拌勻6 ^9 ^/ o- K8 G1 P
3 c9 a$ b' y, R. t b& E 4. 副材料加入3輕拌勻
