作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』1 {6 E* S, o$ ~
; U# v* s9 K& G 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊% d; ]% i. k8 A
4 K+ B7 [* I: w0 L- Y$ v4 e5 y 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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1 H5 C8 f @/ j『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
* M0 b/ m( a8 H8 L* v, f1 h* {; `3 v6 ]1 M3 M
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊& `: i7 m) W6 z) h. [2 v/ d& i4 @
3 `7 K8 B; W' w' {" I: b (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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/ `. d5 N8 m1 r0 b: f0 p 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
* E+ D5 \$ F. N% |# ]9 W4 P9 [. a- S: [, i- W' N
氣泡多 比重輕
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『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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0 a2 b# _! t( C『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉- D/ c: N# ?% i
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至9 ?" e/ B# l+ W$ n' m' |
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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& W; s# b# }' v『後油法』+ V9 P5 U, @) D
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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/ S* G c8 U- `- V* K『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發; K; o4 z$ E* h; i9 g8 L& J, A" @
. ?5 ?8 g8 f3 N# S- F% b 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)3 T8 ?" Z& g. y' P/ y
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3. 麵粉加入2輕拌勻3 w8 {/ D P" J1 U& ~
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4. 副材料加入3輕拌勻
