作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』1 k4 @- H0 F+ ^! P6 s- R0 T5 T! C
* o# {1 ^0 d/ V7 U$ c 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊0 K3 A" V- a; x8 [! H: I
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)- ^9 w+ ^1 `1 ]2 r' q
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『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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& h2 D7 I+ q% b$ ] 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)( S6 B# S( D4 ^4 b' o9 j
# f! i X# F9 R6 r" V/ P' [ 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)6 O' X) L( j9 v4 E8 m% U
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)+ |6 S/ d5 w" n+ ?2 T: k
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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氣泡多 比重輕
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; |6 A0 w9 ~1 W, L『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)9 i6 k0 h" S) a* _% p3 E
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『粉油法』
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3 o2 K: Y, a' ?3 Q d/ V5 R m' I 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
8 D% N& J0 b9 K2 t: `! W* n) Z 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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7 z9 ?$ p" e8 H9 W5 H( ? 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至( b! g: p; B# E
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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5 Z% L4 g+ A$ d0 \3 C+ {# n' M『後油法』) K* C( s) H4 R) _7 Y) F
}8 r( O0 P/ z 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發
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# z2 H3 M# X; s1 ^1 P 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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: x C2 B( f- t* A2 y0 | 3. 麵粉加入2輕拌勻" X. L& S+ ?6 ~% k. W: ? g1 T% {
. t; G' H4 u4 s9 A/ K 4. 副材料加入3輕拌勻
