作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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, ?3 i$ S6 |; |# a" E, X 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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2 ?/ \4 Y3 ^3 S* k$ ?『別立法』/ r% T* E( x9 _0 y
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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6 b2 ]' O9 Z& \2 G6 W 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源). K6 J% G* A7 A5 D: `
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊& t- J6 ?5 |% |+ N9 l; a$ @
1 D) \9 N5 V$ d' S u6 }2 v (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)3 s+ t1 x& e& N; K
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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2 W. B! k) t1 P+ c8 x9 ] 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊2 @# [/ m2 G! R& p U! X# U
! {2 T% i, B* ]) ~9 ~2 G; F9 t 氣泡多 比重輕
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『直接法』6 ]1 V# v( u! U" L$ j7 [' Y$ H7 y! D
0 R# k9 W8 q3 p( f 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)% t+ Z( S2 _3 w$ t! m) n& ~% C
; q( t4 ?8 r4 Y8 [9 [0 U$ N; A『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
% ~: d: J1 t% B# ]* G. u) v 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
! M5 @( y' c: X 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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- \" o" N5 x6 r! K" P, n1 {『後油法』
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: A! x j; q$ M 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下& o5 C% u4 f: P# \
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊) V9 M; v) o- p% \# t5 T% ]& j$ g
: R5 g* s' H5 M『糖油拌合法』7 H9 d$ @" S" l I) W
1 P3 m/ E+ W8 d, p 1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻& G: T$ O9 m: K; d# F: @
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4. 副材料加入3輕拌勻
