作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』; A! B1 o) H* A$ P- s9 Z
% z s& J b$ R 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
$ v- s. u5 B# @0 n+ e* ~0 W
& V* I/ `4 [6 A- \- Y( w( }! q9 Y 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
; r; B+ J1 }! n# D/ r" r* R( c6 q2 k
『別立法』 W& s# ^3 w* b5 Q; O S8 T8 l
8 @+ S$ g+ L4 R7 q; Q4 Z (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
9 U; r5 o& R6 ~3 b& @1 t
; P% M T' `) x# V9 a, _: G( L9 ] 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)4 K7 {; w1 z1 @
) ?2 M S6 e, C7 V) K6 x1 W$ R5 } 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
" W) L, [& x) M: [' C+ C
4 y6 E- u3 x8 M5 r (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
2 N' s/ | ~% p: D% A4 C! V( \4 H3 w* ^: O( r" f/ W' j
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)5 F/ h3 V2 x- ^9 j( n! Z# Q& I
! f- M( A1 c: A0 u 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊, X' G! N, x6 f+ J
' L5 N- a$ }6 |' |& T0 C) C 氣泡多 比重輕/ f0 v3 _6 @% ~( o! Q; ?0 n
9 H, ^& Z& _& I6 p# U
『直接法』 Y/ C7 C# ~ I
' |" w* M A S* a+ V
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
8 g2 q- i, A; H8 ^- x; V) c; A7 ]
『粉油法』* r7 M8 _1 F! S6 l6 B/ D
' ~9 ]" C8 z5 x q- @* h
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
8 m1 H- O% j a5 `2 G 倒入盆內拌勻直至粉末消失
% U4 {* j! B3 I3 v, ^# g3 ~4 A/ h; e+ X( u; _# {2 j6 g
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
. Y4 \% W8 c& C8 b 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止( t0 s6 n- n7 J# U
: j4 M E2 ^0 @5 u- D9 l『後油法』; |) v4 ` @) p: t
/ c$ m8 @2 F y, e 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
7 E, S4 `1 O2 o' r$ L& y
) K, P g4 o% V6 d% A7 j 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
. e9 X/ |, I# o5 W7 I0 Y2 `$ S
5 c g# H' o0 |『糖油拌合法』
9 ]+ q( I) R h8 l+ \8 _
, q+ _. P8 `) V; Q: {0 i 1. 糖 + 油 打發
9 I, u A7 n9 x. N1 f& L7 W, t* i
& r4 _8 ]* S% g2 Y$ v+ ? 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
# O+ i" ~$ r1 T% m* ]! ?4 k; s* S
1 i0 `" g4 j% S) ?$ K 3. 麵粉加入2輕拌勻- Z: ?9 W; u6 f6 [
! K& Q$ t4 ?- `0 \* b& P
4. 副材料加入3輕拌勻
