作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)+ c! g) k( W, \0 V1 m0 ]
9 ~ u/ u, @% P『別立法』
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. t, W" K; H& L4 Y8 ?5 v (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發% N' Z7 y$ _! q1 F* u; W2 C
* K g0 y5 @$ C
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)+ M" f8 ~6 @$ C/ t( {) H/ T1 A
+ h. _ t! [/ O5 ~
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)! r, |7 Y8 }( \8 U) @5 E4 w3 d
$ I; D! [& S0 I S 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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8 K! S: x) C2 x/ T e- g 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊$ K$ ]1 h2 ?$ E- \- P
+ u; V8 D5 U; H6 \ 氣泡多 比重輕2 ]# X% E3 n- @8 R# S# @! p( V- I
. i7 C1 |) `6 c( ^. ?, |' g# m
『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉( S: ]/ O7 k, Z) T6 A' j
倒入盆內拌勻直至粉末消失& q6 X. ~" o4 l) j: j6 H2 C' P" w
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至 p1 z# O, Q* n( x
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』
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: q$ h+ Y' j: P; U+ R; b& x 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下& ?+ |8 n" |# _* y
+ |$ s7 | Z: S& }; q. W1 r
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊) |/ D0 Q8 ?1 f4 t2 \! c5 {7 E
+ }7 F1 y( b% V2 s
『糖油拌合法』8 A0 [" ^* n, O2 ^1 w* X/ l. L
4 j% U+ }+ x' R5 n# Z
1. 糖 + 油 打發" Y8 q$ s6 ^: a/ h4 x/ l
* j; L1 v7 C# I) u0 m 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
* V8 I/ y4 r/ Q- v. Q5 c0 H
: E, X0 D1 N6 c) l 3. 麵粉加入2輕拌勻
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0 n; o# @4 y$ n9 [% P3 X/ ? @3 A" a 4. 副材料加入3輕拌勻
