作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』& W* z( f/ Y( E7 I+ c
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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+ T0 ~. j! X/ ^" r2 j' E: U『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)$ i. e+ o, t/ f- P9 y3 a _% P
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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% ?' D) |5 L& i# g: p, v! @' f6 m9 Z (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)/ D" M l% F3 P9 g' a
, E; v1 o2 D" W8 W4 Z* x U& A 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊/ P5 n" M9 b$ ^9 |* @- M6 o
" s6 {, r& N5 O2 n3 h 氣泡多 比重輕1 x1 }) x0 T& s& Z) T7 y
/ W& P# N+ C9 S8 }6 _! v' l『直接法』7 c$ j8 p. Z# N6 W) D
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離) w! f( r* J/ u/ i. e4 |
* f T1 U, _( y1 Y8 B9 @2 G『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉' i0 \- _ a# p, B5 U
倒入盆內拌勻直至粉末消失$ _ Q0 F Z' |
! N. h$ ~. K0 h/ }) J3 n 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
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『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下: w j* J0 h& Y
. u! m, D3 T M, j3 N9 y* P: N4 J 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊) i$ I2 X! J$ |4 ~/ ^& ^; O
, ~# r8 y# x' I3 ^% Q9 V/ z; a『糖油拌合法』4 r5 i# J4 v3 `
* X- _+ B' S" W 1. 糖 + 油 打發$ @* s7 r% u& M/ O7 T8 T
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻8 i$ |8 y6 \3 \9 Z
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4. 副材料加入3輕拌勻
