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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。- B3 u7 x1 ]1 j3 _
圖片: 1 / 1
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師奶上菜1 I8 z2 v9 o- @, ]+ \: |
u* t% V% S6 |, x _% f! \) X. ^家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 $ m O( r2 M& ^: U' ?: @
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烤麩 清香爽口
$ [! q2 b5 |8 d' ?材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
\ c5 F/ ^# H% K準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 8 e( B. f2 ^7 K3 O7 F. O
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. W+ x3 N7 K/ K/ Q' K1.烘烤
. F8 o6 W$ E4 H烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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; r. L9 v4 M0 w; v; R5 e, w2.拌炒
+ K& O$ k- @' d$ y起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。 0 K; k, i4 }0 J1 e! q
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! v) H1 @( ^0 b, e３.調味
9 i2 P; v* R1 N下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 $ D' I4 ^. n6 j( `9 L
. g* x3 c$ I3 b2 D0 ~Tips
, \5 O+ Y1 e! Z( {' l, n5 E1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
3 d3 P2 y! ]" `1 O2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 8 K% c" M- m3 ~) c! \* A3 l# J
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; t4 h6 w' ~$ H" o肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。0 X- Y! Z; j. t/ D/ x* d
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椒麻雞 嗆辣有味
1 Z8 q0 g8 p4 p' `5 h+ R F% }8 s材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
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1.蒸熟
5 w% ?+ f! ^$ m# n2 V洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。
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2.炒香
1 f! T* \6 o. z; z r8 ^/ }" A起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。 / ]& S4 @3 X8 l$ K1 f/ x' f
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完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。 q7 J# ]7 w- A" f! R: N
4 L1 z* e+ J5 T藕湯 鮮香甜 . O7 \: O2 ? v* j
材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 6 |% a3 d: [9 ~! }
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/ s6 I# O% v6 P1.汆燙 # M: w: W e. s3 p" }
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 1 b- ?+ ~0 |4 L' B
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2.調味 ' v: E( O; V1 }% J7 ~* A5 y0 K0 x
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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: }3 D* U! o5 r% W. [平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。
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小檔案 許家陵
) t( h' j/ [0 O* J/ j# j精采手藝 老菜散健康味
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" Y6 O! t4 u3 F0 o% {! A) y5 \5 p家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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小技巧 做法健康 5 \. @ }6 T# i) M; I) s" \
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。 . |3 t4 P ?0 A# E+ K" ^: \+ D
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老菜改良 風味仍佳 ( H1 F$ ?, O* i0 k9 C3 [4 g! B
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
( |% _% q% n2 D! b0 x- n9 x看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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; ?7 P1 Q7 n& v l每日一招
5 ~/ o( T! \, s K7 a: x炸過烤麩 水洗去油
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烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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