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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
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: V% u* _$ {' I/ A) p- Z師奶上菜
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 N/ k) }) e) U: }& G; p
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烤麩 清香爽口
3 N7 x @7 O5 l4 p5 z% Q1 I9 J材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許
! E: F2 O% P% A1 h0 g* s5 K7 o1 y+ \準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 % u- {8 ?+ _) V) K7 F
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1.烘烤
0 i0 Y; M, V4 c# o! f烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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2.拌炒 8 h# q8 E. b2 [4 S" \ j* i& R! T9 ]
起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。 1 W8 L; M, V. x, e1 P
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7 Z7 S7 K& ]- P6 C5 u３.調味
7 J$ C/ y" v4 s, I' @* A; [下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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Tips 0 i5 l+ ~' @8 B6 f k7 s0 ]
1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
% A' l7 }" u3 ~- w5 c% _2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 + [3 {5 q" o# V3 s3 k
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7 L$ Z& o* [8 Y肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。
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椒麻雞 嗆辣有味 0 V8 B2 E. s1 s- a" B# g
材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 / O1 |4 S) |6 X0 z" D
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1.蒸熟 8 C$ c/ o6 |" q) w5 j4 s( g
洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 % D g. B3 O& A1 r+ y
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( K7 Y3 @: [9 }# ~; w2.炒香 : X- S8 C! o0 g; w d, Q
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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4 D$ i6 Q/ O- K完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。# G- N( y/ i; {3 Z0 o
& b% n% `: O* ^ Z6 [藕湯 鮮香甜
; k; {* B6 O: _/ Z2 `材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。
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2 W' O) x0 ? F1.汆燙
# o6 C1 N( f" @準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。
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2.調味 ! ~9 {* f2 K# O: k* |8 a
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。
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小檔案 許家陵+ n+ N/ \; g; r
精采手藝 老菜散健康味 3 t) D. h# u' _ U
+ R7 K- y9 }3 Z9 J, y家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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小技巧 做法健康
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7 J1 [2 ~ G$ u8 _' I o: R平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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老菜改良 風味仍佳
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
2 s0 `: d* J' J# a( T; u4 G# O- v/ s看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。 4 w' I {* R3 O3 K4 ?5 @; Q7 s* ]
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! r+ E1 p8 s9 C5 l炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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每日一招 ( Q; U; T! m5 s8 V0 V; \0 G9 `
炸過烤麩 水洗去油 2 R1 o* V+ }. ]) k: e4 k! ^
: ~9 Y% i- d" f+ W8 m8 \. F烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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