作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』( ~) S6 X4 F8 v* S
& B p. l4 ^ F8 Y, e 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊4 Q4 [" d. r5 a. q
$ ?( A( e) \4 ]
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
: j+ y) I) b1 N/ i5 m, d9 J3 O- R- j& J' ~$ I9 I# S& |
『別立法』
l) t% Q) j' R- C$ v: d
9 m- s* W. l3 a. M. ~7 I (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
$ ~) M% \7 I+ U+ C; U% b% m) y5 z( E
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)1 k. u6 [1 N5 G! \: C1 `6 U B
' f$ o& J* v1 @+ F" k 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊, k1 N' A& u9 ]" l9 l; q5 S7 {
8 T/ Y% |0 Z$ N: {: ~; o
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)+ p! u1 A4 _/ Z8 Q
. D/ A2 v W \& X! p3 X6 e 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源), F7 S8 p$ t: Q) O: l. B
( k5 d) m8 S0 r7 \+ w4 p 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊6 F1 p! w% ]( @
' z6 d8 X0 T) y 氣泡多 比重輕" r6 q1 O; M7 K( ^3 `2 }5 R- o$ ^+ q
. j9 U0 ]6 d# h9 p, J. S5 y9 \『直接法』
( z* x. A+ b- p" C$ y! V6 Z5 x$ s4 @% S A9 @
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
5 a6 Q' I- C) _. N7 t2 C
8 G5 z4 d. X1 E3 e『粉油法』
4 h0 `5 O6 h7 n9 H A, v! u. n5 G( u- Q( V) B# t
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
/ K; f; m4 V- v _" B+ q- r+ j 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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/ f0 H# `9 Q. B6 p 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
+ z2 s) }0 m% T$ O# y4 h( U 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
7 ^) k- p" f1 R
1 [: r; h# {1 f8 n, V『後油法』1 d5 _4 V2 Y/ V& k' K
9 b* Z! `7 X1 r
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下- O" c' r; X7 m: Y" [( {7 |; R
6 Q0 j# }, P9 n' m
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊0 a/ x! q8 M; Q# V! H
e* v5 b4 h; I" w- ~6 F『糖油拌合法』
5 m8 {1 V5 [1 H( D* F+ Z* Y3 M
; V3 `( H- @) Z) l8 J* g 1. 糖 + 油 打發
* q, Z4 } a1 o8 ~7 i; f+ U/ \6 y! a$ I/ Z# h, O
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
8 L4 @ h8 Y0 @8 y" D; V/ N; a* c! d# {9 A% p, r
3. 麵粉加入2輕拌勻
5 V" e. L+ o) b" B* ]
9 R$ ^0 |/ E; L R 4. 副材料加入3輕拌勻
