作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』" \/ T( a* I6 A( c' o; y$ i) d: q8 ^! `
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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; P: Y# y% M7 I 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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, o; C' }) q9 J7 [* }『別立法』$ _* N3 F" x6 z
9 o$ r F& I3 M7 ~ (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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+ ~# [& V+ Z. r7 ]9 e 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)9 i( r4 P+ Z1 E P" |& S3 f
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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9 h/ i6 u7 C; b% m# D l (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)7 ^" B; w, v' }1 F% V9 M
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源) g7 W2 {7 X3 H$ ^3 L3 l. x
, V# J( P/ C5 @! p1 \! }- H( j 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊7 [% P0 g8 D, ?! x) x
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氣泡多 比重輕- T! L* t q8 \8 T& J
6 W/ }) P6 _% W; \* R4 g. k
『直接法』9 L% N; X" c6 W. `* H0 P
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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3 D1 w3 b( n& r『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉7 g% V0 R [7 b8 a1 V% \
倒入盆內拌勻直至粉末消失+ v' B5 ]5 Z7 W6 E
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
) q' m- ^% c: ^8 {9 ^& [: a! i 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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) I, g$ w0 ]' ^, p, r『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊' q0 e" h5 | C1 r/ @" Z' ^
3 U7 P7 C, j7 K" L『糖油拌合法』% j7 p4 O2 ]) N: V
Q; }5 |8 b* I2 A 1. 糖 + 油 打發% }9 z. E0 o1 L1 k7 d- ]* _" u
6 j! \8 H) z. @: ], ?# | 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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/ T3 y- d0 y2 ? 4. 副材料加入3輕拌勻
