作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
$ A, B/ u+ f+ F* u1 _ P/ W
# n' c# |" W! k7 k1 \ 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊1 w9 U5 Q8 O: }, l6 p7 M/ l
l) w7 d7 O# o: B2 ^8 i 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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$ y+ _! c) H4 N# S$ m" ?『別立法』5 B+ P2 z% j& H! P& P
. }/ l) Z4 x8 S5 U (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發& h" p. u# b/ Z# F
( a6 C6 W' k+ S: [8 y& b) i 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
" A, F+ S. O9 ]& Q3 L }) ]+ Q/ a6 |( J, A6 r- z
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)( M/ \1 q5 B) B7 c: ^
2 @1 u) Y' w3 y+ {# K 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)0 D" p0 {$ ^: R! O
. A2 V' J4 S( K6 e! G7 v3 ?1 Q. @
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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) G- r7 Q. U+ a, K 氣泡多 比重輕5 N+ e8 x/ u1 [5 h& L5 ] y, o
. M. q2 Z9 b) o『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉4 ~9 E% J7 s5 c H: b5 x! ^
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
$ S4 q Y- u& G8 P9 Y 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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5 e, K* |9 Z* h) `3 r: ]『後油法』: F( `- n7 y& a) u# Z
3 D1 V4 d `& m& ?3 x5 e3 T _0 ]& i 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下. E) \$ i: x7 z+ \
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』
3 a- E6 M* D. v' T" d h
. s! z; Z2 r: ^5 Y$ }! P! ? 1. 糖 + 油 打發1 X" w, v: f' q7 ~/ C. E
* [4 P: T1 j/ O" v2 T) z: f
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)5 d4 ` [( S8 _6 ~& i
" o/ E0 b+ `5 q 3. 麵粉加入2輕拌勻6 q2 E8 ^8 T) w8 R- u; Y( i
# e% [# z4 g" Z E5 f+ @' f/ s. }* ~% Y" H
4. 副材料加入3輕拌勻
