作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』0 j' W" Q3 P$ ]1 G. W
4 d' c; D6 r" w& S9 M
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊) [% O# Q$ P! t& Q" I4 |+ X. C
" R. V/ l/ B8 ^# V2 j3 i 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
2 T2 J3 @8 O q- G% f7 L# L1 l! T$ v5 s' J8 J/ ?
『別立法』
, y- w& ?# m' Q% ~0 [" y9 c; m( a' G6 ]1 O
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發! H4 N) x q( R9 P; @& O
5 M/ Y* Q% B4 K- w) ~, Z2 a 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
" L: O7 X7 T7 e, g0 R
& o) {! ~7 _ ^; U 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊. [( s) M7 s, d
8 |6 R/ ], [, z; W (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)! g9 g4 b( V7 K) o
& r* k' Y7 P, U% o 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
% n! w' @6 z6 j- W; ]' }& l2 ^
) {7 G+ y3 c/ _ 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
, D3 s: A1 R& ?+ I. Z' v7 j/ a6 U: { S0 K8 x
氣泡多 比重輕* y: c" l- C* _% _1 V3 f6 V
) t$ Y* l5 Y7 \! X『直接法』( B4 W0 \9 A( i0 d
% p" { n. t4 V6 |% V
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
8 q5 T, c( l2 r
; o" u R' K! l『粉油法』
1 ?1 Y( ^$ y L* W& a* [6 T" J+ M
3 m* f' _5 e& c0 C2 ?" j( i* O2 h4 p 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉2 [5 v( K: T+ W7 C3 P/ N
倒入盆內拌勻直至粉末消失
/ B6 K: s- s p6 H* H2 n2 K* s) a
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至; V8 m4 F$ @5 l5 R. g @7 @5 K& z# r
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
- ?" M `* e; l" |
7 Q8 I8 y9 d' M! W' K3 K- z& o7 V7 v- J『後油法』
1 S' V4 H9 {6 _ i- Y, A
; D& y2 h+ I6 `. f1 K% F 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
8 ^3 U& Z3 b S* \6 U* e
( e% {2 F2 B. Q; l& ^$ J 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊8 t8 _5 ]" C8 K+ f h9 P5 s" b
R0 P2 I7 v `% J『糖油拌合法』5 G3 E8 s) f2 R* D! B
0 z$ P4 J( t6 k) D
1. 糖 + 油 打發' X: x, e; m8 x0 R/ v; M4 c
d: w3 v( M8 l6 ?1 m$ M
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
* @7 }: P% B- E1 ~7 O& x. O/ `1 ^
' B( k* o8 N2 Q4 F% t; t ~ 3. 麵粉加入2輕拌勻& u9 C( \5 K5 j% ]3 n4 \: ?, T! L
: L, O% T% P/ z" G5 Z 4. 副材料加入3輕拌勻
