作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』% B% }( N5 o0 d2 E1 @: ]
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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& x. w! q* {( {1 C$ B/ @ 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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: |% a# W2 z8 ]2 k; D6 Y7 q- Z『別立法』" ^5 b% u; d4 }/ j& | d) a
& \7 i0 k4 D U) E' V/ g3 n. p (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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) e8 F) g/ \+ r' v 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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1 r3 A; x: M9 D1 X( d 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊8 K+ Z2 `; M7 _# z/ o
+ g0 n' s7 b2 A, t( P' u (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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( V4 d; e2 i1 ^* o4 N9 k, ~" i- [ 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)/ Q5 v- Q8 r4 j
0 `0 C$ N7 m9 M' a9 s0 | 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
3 U7 Q& j& m8 \' b" F% x9 ^$ C0 `0 j: L2 {' X0 M
氣泡多 比重輕7 @% r" L2 ]+ J* f8 z9 ^
0 q, h+ Y/ X% ~『直接法』. ?; g5 v. J3 e3 L r$ M3 a5 [
0 c: G W/ q" t3 M. ^ 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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! u# t' N0 B# n' B4 U9 l- s1 k 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
( x2 w7 c+ l! M% k 倒入盆內拌勻直至粉末消失
2 G' ^$ t3 L. J" g. V/ g8 S) e" U: }
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至; L6 p. L& |' u5 S
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止; m3 ^0 P* s; J" B& Y
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『後油法』+ ^9 W' `- _4 g( f# v
; O' V; S4 a6 `& j 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下& X A4 Q _; F. L1 S0 V4 [+ H
. `5 P: \" r& O1 A- G S, _ 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊, |' z- Q. N/ K1 {
4 P: W3 l! N9 s) ?$ {
『糖油拌合法』7 H: M! Y8 N2 D, `0 t
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1. 糖 + 油 打發 g% I0 W' y9 U
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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& F4 S4 F7 g: S; o 3. 麵粉加入2輕拌勻
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% k$ M7 m6 g$ Y8 I2 J8 z9 ^ 4. 副材料加入3輕拌勻
