作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』; S& c" d3 O* n( X. D d
$ _) N, Z8 Q# I" B 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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( d+ s. Q, W" I2 u6 G" S2 ] |1 r E 氣泡稀 比重重(注意油水分離)7 l8 o7 c t& K- I: p
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『別立法』( d7 o, l: C; m9 A: N) I
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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4 G6 s/ Q! U; G* [; ~( \4 b 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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1 T2 ?/ O1 U" T' h 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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7 y* I/ n) s7 C6 f! Q* c 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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9 Q5 M6 u, N4 _, O5 h ^1 w1 d! l 氣泡多 比重輕8 p8 A/ Q; K3 c" B" V. i5 O+ y/ L" c" R
6 j( x/ f h9 E4 _, I『直接法』% k% Z# q: }1 l+ U
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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9 C1 B; L2 e" g' `+ u『粉油法』
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& [. v. {5 ^8 ? S 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉" R* s; J0 v. a9 t& e, c
倒入盆內拌勻直至粉末消失( K/ k4 d+ d- b9 R
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至& x% M4 O1 e& T# I
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止 Z7 |, u* d) t7 ]' n5 {
% O. o. S" x' K3 ^( Y『後油法』% @- a( B/ |) b& r* i
/ X" w9 {6 `' X5 m6 N 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下1 L! ~' K& i( L$ `
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊: \6 G; M8 v, I# Z9 {' ^
2 v& r2 f5 M# W, Q9 ]1 f! \" f『糖油拌合法』, a2 f1 a5 U/ ^# c5 P
8 p2 N3 U* [ E8 i 1. 糖 + 油 打發, r5 I! t1 M8 }- L- b
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)) k) M! V- \& t, d, z
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3. 麵粉加入2輕拌勻3 ^' v; M. ~* }# u ~9 l
' y4 A2 M5 W, `& A+ |0 q/ L 4. 副材料加入3輕拌勻
