作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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: J; F! j# P h | 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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& a/ M1 b% [4 C* W 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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" P% O2 U3 v- P& C, h 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊% I, t7 w3 k$ S6 A$ v( n6 B2 h
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)8 {. X% x" ?/ z0 V
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源): H6 @1 _6 ]& f* n
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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氣泡多 比重輕
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『直接法』2 h1 W$ p) d* t1 R
3 M: |5 Y: s& l* C 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)8 |% ]3 o) w2 b- t! y
1 n9 m, T$ [5 c# [『粉油法』. O' }8 T3 W: j1 P u5 j
! b. @! a3 O5 T& |$ p 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
' {/ c. P1 ~# U; a9 w Y6 l 倒入盆內拌勻直至粉末消失& p, E8 d8 ~/ V. V9 k- Z5 \
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至4 M, `; A+ Y+ h; ]% @/ n
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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. p- ~1 [# k2 R2 d『後油法』$ k# C: t& m* ^. s6 W
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊6 O! a/ ~; L+ d$ U2 o& R% H
: h* A# j/ }9 y1 ~# O6 R, O5 z『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發' M( y) k& l1 @/ U+ ~0 M7 O* Y
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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, i: C5 _" v7 M0 \$ D9 g 3. 麵粉加入2輕拌勻& W, O8 l4 O8 l; d( n- X$ N
3 }, q! O+ c# q7 G* }' @ 4. 副材料加入3輕拌勻
