作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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) p5 \- q8 a) s7 q, T1 u7 a 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊 ^$ Z0 N( \- l2 D
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)8 y' g6 s) U' L1 T
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『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發& ~- S4 I- l1 K s" C) Z) k6 s' |
$ O; M/ Y8 d- q/ @& s* \# T 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)" H- q& d7 x' u4 n. P s
9 ]( G0 R9 Q4 W! j 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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. l0 W1 H. A% D (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)" D( I# ]9 X3 E$ `8 R% \: M. k3 u
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)7 z- P0 Z9 m. x2 @
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊3 `- K8 ^* `' T# @# X g1 }
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氣泡多 比重輕3 S: V- U9 ^ G& l
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『直接法』7 m/ H& ^0 {+ ~; Y1 V
7 V7 X5 Y7 R9 \ 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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! w: K0 z2 [' O" a& V0 Q『粉油法』
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' y+ \% d0 r e' Y 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
1 v R' p% r' c; w% b, ]. u+ d0 I 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
/ _+ [- e `7 `8 Q& u 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止 q$ z9 ?, L6 Y7 y% a
4 |/ C/ g! `; E5 H1 v『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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$ c$ y* {% n- y6 P% r 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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" G" r6 Q: P/ M+ i) [, h6 \『糖油拌合法』
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- L4 R) |( m! E/ V& J 1. 糖 + 油 打發
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- ^+ k$ j' J6 e 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3 t; N4 n; b0 x7 d B; R 3. 麵粉加入2輕拌勻
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3 c2 M$ q% L) n% w6 a& Z' I4 @2 H 4. 副材料加入3輕拌勻
