作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
8 e+ i) F) B! z( ]2 h
# X- w2 D5 z* N( Z- k1 U% n5 d 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
+ P1 g* A P9 z" V# n/ K0 k$ P N* _0 `! K
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
( H2 W7 |- k+ m9 F0 A" _( {
! T2 ~" Y7 I" b7 |7 j' M『別立法』
9 T8 Q3 w% D' `/ e! Y2 G& s7 i) S' z! ?6 D, x. C1 N
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發$ b# W: q* y$ v% _
) L5 X( q7 \7 s' K 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
9 t: a- W6 Q) y
( T* @1 l: m+ n/ E5 @ 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊7 F2 ]& {. I* w! o1 p0 W; T
2 l+ Z; f* d9 f1 q# }0 G0 A
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)) i7 s, d+ l% `4 i/ r. d
3 g8 O( o# f+ O8 g1 l
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源). ~$ l4 ]' a3 k
- U/ R% x. L0 E+ P2 ~
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
3 s1 w/ A4 j3 T; d. H0 p8 g, N
- y% n! ~9 d! e8 k 氣泡多 比重輕
' O( f5 n& x8 n- s+ L
7 @$ J1 Q# i# N9 z/ i『直接法』' s/ L+ v$ N2 F s
2 h6 I5 ~% }2 N* |
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
q8 q: i% O# D3 f- f$ G/ Z7 n" w7 h
『粉油法』) e; c2 c5 H1 P( ^& y+ u
& @3 b5 g* A4 H$ d
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉5 X4 m, t( R9 `3 _- e
倒入盆內拌勻直至粉末消失
% ^+ D7 q- |5 o. m l7 N
8 I# I9 c9 m& i p* G 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至9 @ @6 d: U( W
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
: c" W4 A9 N, }6 g! g; Z7 U6 ?# n1 J' u9 G3 Z" b$ _( Z: J! k
『後油法』
6 l2 O* z5 p* `) C$ Q6 }; \) u! w' m7 M7 k$ v$ o" w2 |
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
! e# c. z+ j% {0 o {+ N% e
) {# P* I+ D- H# R/ D+ K 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
5 I9 _, [6 s- Q* H0 ]$ m$ W& R7 q8 V q
『糖油拌合法』6 o5 [8 U! B0 J% j4 J9 W
8 b2 Q" a8 f! j0 K
1. 糖 + 油 打發0 j. M+ a1 S2 v# M
7 J% w& P0 V+ R. Z/ ]/ |8 U
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)/ S# Q: M' ~: [+ A# J8 t$ l( S1 z
) _/ W% V& \# G; W5 o- {- o 3. 麵粉加入2輕拌勻$ W. \5 j/ ^; P3 e0 Q
8 Q3 _) v3 s& L5 f
4. 副材料加入3輕拌勻
