作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
3 S' z4 H4 X3 n. R9 F9 }& e. w. M3 z, {) d& _( q
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊, g- ?+ g7 a$ g3 D K2 d
) R+ s: e, M$ ], M+ m5 i 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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9 @; P4 ~" J6 n0 m' w( P『別立法』( ~+ ]6 \8 i2 r f* n
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發$ F' J8 l9 r/ H9 J% x
7 n+ ]* |2 X* ~/ ~$ u* A: V 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)4 c7 P1 m# n- w) G1 Z
3 _) x$ a g8 ~, z0 A
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源), r) h3 g1 X( l' l! R v
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊- B& u+ f6 X1 V! ^0 c
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氣泡多 比重輕/ C% I5 ~: g( O( ~5 _! c
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『直接法』
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* G4 @8 [6 H% k' d! r$ \. G! h0 Q" ? 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
# D& m# G( P8 K. {2 q; p4 g9 P# O
, z) H$ O4 E$ F6 b『粉油法』9 U& O7 t* n. O
* s" L& f. e6 O" f9 f5 v 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
6 a/ n/ L. Y9 d, E 倒入盆內拌勻直至粉末消失! x. k; t1 @4 `8 g9 x G
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
' d/ \3 k9 N' K5 j9 I5 \& @ 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止( |2 v9 p% G# i. b+ M$ k
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『後油法』' M) c2 C8 C. j9 M2 c" Z+ k* h
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下- y. N3 w9 W& O# s/ K% X# R
" a' n4 |8 X/ m! N1 A- K9 z8 J 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊! H# Y4 D- [0 {& Y6 e- o9 B% L
. m. @& W' Y6 G『糖油拌合法』
+ p, n3 p2 Y! x6 z: M5 T: {( Y0 N& m
, y8 E8 l' H1 y 1. 糖 + 油 打發) ]) X$ z9 W# T& @1 P
. K, k+ u+ V9 E9 n 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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: V5 u% i4 |7 V) C 3. 麵粉加入2輕拌勻
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% L5 T* f" f% F) P! n# z% N; j 4. 副材料加入3輕拌勻
