作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』1 v# X5 D( z, i; V2 V/ s
/ B) @, q* L; ~: Z& B r 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊; w7 B3 o3 `7 \- e; n
- @ w j' g+ j) C 氣泡稀 比重重(注意油水分離): x# s: `9 t, u; ~2 z) h1 N$ Z
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『別立法』. _7 A5 C2 `0 R( B! f6 }
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發8 F# X ^) P2 |) W% h! T
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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& w5 q+ D+ b7 j* U# _ 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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2 I# ?/ W" Q' u4 m (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕): z5 e3 ^0 I8 H, M/ B$ D- j
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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* w' x3 n$ C9 O 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊1 J, b7 |1 Q" O: \
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氣泡多 比重輕
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' ?4 n- }" l* ]3 M5 C) U『直接法』% H8 D, ?$ ~5 E& y) j+ g2 }+ \+ N
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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; j. E' l: H+ _8 A$ p( ?2 c『粉油法』- ] @" i8 D1 g, Q
2 h; S1 n4 k8 i, I0 d 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
/ p4 f' M& X7 Q5 a1 E! E 倒入盆內拌勻直至粉末消失+ T4 C$ w2 G: I- f6 w: R. a8 \
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
2 V, j7 q- H3 x: I: J0 I6 Z 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止3 ]. |6 y0 [3 i! W
2 j( I$ l z* N/ Z5 Q: \1 I『後油法』9 K. R- J& g: y* O# t: T
3 \0 V- T4 k5 S! ~- Y/ p# ] 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊) z5 }7 D9 m$ B3 a1 |
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『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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8 |. @$ u- r2 h1 ] 4. 副材料加入3輕拌勻
