作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊5 b* I$ }& N' M2 f6 Z
2 y" S/ p# E1 X! e+ g 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』8 p! h/ e. T/ Q1 B, |7 R' J
5 \7 b2 m9 X: T0 t$ e: V (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發) u/ o; C" f( q Q6 l {
) j( A9 S( h+ r1 i6 T6 a 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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I* X( g" e& G, ]( J 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊5 [, w1 V5 ?' M y# w4 b8 }( W
5 m2 O3 E e3 t6 q) t( K (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
1 D' w$ [4 F4 i5 L0 T- F- K- Z7 q o& o: n8 T' a0 Y* x
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
9 ^6 x0 ?: t+ B% b0 o$ ?0 {2 C* W+ [
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊* I B( C: T+ E" u+ e
6 E6 X& q7 i* s; r 氣泡多 比重輕- o! j3 t+ I3 l* t
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『直接法』
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0 q' T( ^& ?6 L1 a' I& Y7 Q/ N, ^, z0 | 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)% t% v$ B |; t4 F
+ ^7 x; @2 w/ l『粉油法』% x! t9 \: ], m: E/ O& C
$ O& p; D2 b/ j9 t' \. G0 q/ ?: N 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
2 K2 \/ r) ?) U6 H 倒入盆內拌勻直至粉末消失2 s7 D0 w/ n: n1 @2 R1 |5 G8 A
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至* u: K1 S& o& @( `# Z7 y
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止9 {4 [: {- C7 ~( C! p, |
! f' W) Y u* `$ x『後油法』
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6 |+ ~2 K! F& V# E9 @0 Y 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下" j0 v1 v M9 \+ W3 e; O4 N
0 I+ ^0 ]8 P5 o; {, p* N 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
7 C* P7 V/ v' @) R( D. Z
( [; ?5 @! l: X" \7 F4 x9 Y& a『糖油拌合法』8 U {/ l0 R; S0 _" C& Y" r
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1. 糖 + 油 打發
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. t% e$ r8 w! r9 ? 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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- f, d) w! l Q. S( F6 B 3. 麵粉加入2輕拌勻+ k" v( A& P3 I z7 k H
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4. 副材料加入3輕拌勻
