作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』- h% F+ d2 M: a; [9 I L! ]1 S0 T
0 a% u) c; c$ b1 u/ h ~7 B
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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$ F z! R- ~( B3 u 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)" h: L( F `/ s# M
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊3 n, ]2 A, ] I* @
6 f2 c$ g( O3 A, L (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)) P1 z3 I3 g6 d. ~5 h2 v5 g9 g
$ X0 H& q, P/ l2 S e# j 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)" J! u$ l- k" @7 k9 c+ j. }
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊1 m; {! l' s4 E& W: w+ h
1 r2 g3 N- R. W0 R 氣泡多 比重輕6 a# z. J; H: w9 V- m
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『直接法』' Q' l; s7 y/ N& V* c) S
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)& }- Q' R% R6 j5 N
" y# X4 ^# k* Q+ b+ ]『粉油法』4 j: b) d2 p5 S+ n: h& R( ^" T
. c/ S' A+ B# Y1 L: ^! ` 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉. f! C: [0 \. d1 l( Q( n" N' K+ F- u$ y
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
. N' W8 g1 A2 v 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』6 p$ _! U9 [3 a9 P0 }9 i
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ k1 h' Q# v6 W, t' V" H, h5 j+ P
9 s) w, p! J W- l3 h3 V 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊5 _9 `( \$ Y: {8 X
: W% ^+ ~! y, z0 B2 D7 x『糖油拌合法』0 M; a& }3 i7 O5 i$ u; i
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1. 糖 + 油 打發8 k9 O- P# M* g! V
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)3 Q+ y6 l1 W6 k* w
0 o# ^6 O \, v& } 3. 麵粉加入2輕拌勻' i; h: s- Q Q
5 q7 B. V/ F5 M' X 4. 副材料加入3輕拌勻
