「佛跳牆」
「佛跳牆」這道菜，為什麼會叫「佛跳牆」呢？（轉）8 L3 ^2 m9 M1 b7 p* q$ f
佛跳牆為「閩菜」之首，滿漢全席的當家菜，是一道集山珍與海味於一罈的筵席大菜，用料考究，對於炊具、火候的捏拿，亦屬中國烹飪界極具特色的經典。: b0 R) v4 ?/ z9 t" b- h3 X6 F3 `
9 \; F% d/ ^! s6 _: u, e% w6 J. x說法1：4 Q. J/ I: Y" e2 h- o1 D+ K
清朝光緒年間，福州有位官銀局的長官，在家宴請上司布政使「周蓮」，這位長官的夫人乃浙江人，精於烹飪，她特地用雞、鴨、羊肘、蹄尖等主料，置於紹興酒壇中，以小火煨製成佳餚。 & Y6 t! o6 [+ V, ]
周蓮吃罷，讚不絕口，回到衙內，要掌廚的「鄭春發」如法刨制，但試做了好幾回，就不得其味道。於是周蓮親率鄭春發到官銀局，直接向那位長官的夫人請教。回衙府後，鄭春發以聰慧過人的才氣，發覺此菜尚有成長空間，遂改進工藝，以多用海鮮的方法，使此菜愈加鮮美，味道更勝於官銀局府上的。而後，這道菜也被稱為「酒壇菜」，成為周蓮家中宴客的「席上珍」。 " A( _# e9 L0 P8 c
鄭春發辭廚後，先設「三友齋菜館」，後更名「聚春園」（至今依然是福州首屈一指的著名餐廳），承辦各官府宴席，將多年研製的「壇燒八寶」作為招牌菜，在鄭春發繼續充實原料的方法下，主料增至海參、鮑魚、乾貝、魚翅、雞、鴨、豬蹄筋、羊肘、鴿蛋等十八種（稱「十八羅漢」），輔料冬筍、冬菇等也添到十來種，再依其熟爛難易的程度，層次井然、均勻地放置於紹興酒壇中，以慢火煨制而成；其特點是：味道鮮醇、質地軟嫩、入口即化、食後餘香顯著，鄭春發相當滿意，改命其名為「福壽全」，此菜也深得各饕客的心，從此聲名大噪。
6 _( R' D$ l P$ g& j$ D一日，幾位文人顯貴慕名結伴而來，點了鄭春發的「福壽全」，一揭蓋，頓時滿屋飄香，令人癡醉，個個稱讚味美絕倫。此時，席中一位秀才詩興大作，想起了那段趣聞，道：「壇放葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。」大家一聽，拍案叫絕，鄭春發驚喜之餘，立刻將此菜易名為「佛跳牆」。百年來，成為傳統中華美食中馳名海內外的頂級各菜。
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k5 g3 x/ \9 |7 y/ ^/ E4 d說法2：
/ r, T% f9 I( q坊間相傳發明「佛跳牆」者為偷吃葷菜的小和尚。小和尚偶爾私藏牲禮，倒於瓦罐存放；某日饑腸難耐，他靈機一動，想到瓦罐裡還存著一些牲禮貢品，遂把裏各種材料聚集，以柴火燜煮，沒想到風味頗佳，廟內老和尚夜半起床方便，循陣陣香味，也情不自禁的加入打牙祭行列，因此而得「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」的說法，故此菜又名「醉羅漢」
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說法3：. t- w% Q; Q1 K# L1 a7 [
福建風俗，有一個規矩叫「試廚」。按這規矩，新婚媳婦第一天上門，第二天回門，第三天須到夫家在大庭廣眾面前試廚。這是對新媳婦治家本領的測試，也直接關係媳婦今後在公婆眼中的地位。 L) y5 x$ h* V" w7 T! E
相傳有一個從小嬌生慣養的女子，不會做菜。出嫁前為即將到來的試廚不知所措。母親為女兒之應試，想盡了辦法，把家藏之山珍海味都翻找出來，一一配製後用荷葉裝成小包，反復叮囑女兒各種原料的烹製方法。誰知這位新娘到了試廚前一天，慌亂中全然忘記各種烹任方法，於是她到了前一天晚上才到廚房，把母親包好的各種原料一包包解開，堆了一桌卻無從下手，正在無計可施之際，見桌邊有個酒壇，匆忙中將所帶的原料都裝入壇內，順手用包原料的荷葉包住了壇口，又把這酒壇放在了快滅火的灶上，最後她想到明天要「試廚」，生怕自己無法應付，就把酒壇置之不理，悄悄溜回娘家了。到了試廚的當天，賓客都到齊時，卻不見了新媳婦，公婆連忙進入廚房尋找，發現灶上有個酒壇，不但熱氣四散，一把蓋掀開，濃香四溢，賓客們聞到香味齊聲叫好，這就成了「佛跳牆」的由來。
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◎「佛跳牆」盛名溯源 ~% p- Z# A" t, W% P# [6 N/ w
1. 清朝福州名廚鄭春發所開設的「聚春園」餐廳，有一道招牌名菜「福壽全」某日一群文人聚會時品嘗此菜，一秀才驚讚美食特以詩助興唱道：「壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來」，由於詩詞十分傳神，此後該菜便以「佛跳牆」之名而流傳至今。 1 O* z2 R1 K$ h7 `" S+ \9 k
2. 此菜原名為「福壽全」，因福州口音，「福壽全」與「佛跳牆」，發音非常相近，因此福州人口耳相傳下來，此菜名演變為「佛跳牆」。
. T, O1 ~7 a8 @4 ?! w3. 相傳某廟裏的小和尚偷吃葷，被老和尚發現，小和尚一時情急，抱著葷食罎子跳牆而出，也是得名傳聞之一。
& l- k+ c$ c4 X& ]5 G' I4. 某飯莊因此菜啟壇後濃香四溢，剛巧飯莊隔牆有寺，香氣使隔牆和尚垂涎欲滴，甚至不顧清規戒律，越牆而入，請求入席，也是傳聞得名的鄉野逸說之一。 / l! B: _& W3 k' ^/ v, Y) F+ R
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佛跳牆在近代更博得「天下第一湯」的美名。 * `0 X, Q7 A6 k5 t
前美國總統雷根前往中國訪問時，還特別要求福州「聚春園」特級廚師姚信銳，自福建前往北京操辦「國宴」中的本菜「佛跳牆」；英國女王伊莉莎白二世訪問中國時，也指定食用此菜；由此皆可瞭解「佛跳牆」之尊貴。
