冷傲狂風

材料( [4 {/ `: H6 e4 \$ N7 S
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    0 Q: U( p8 W, Y3 O7 p
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調味料  B8 Q! N9 u2 p  Q, o3 w8 h
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   & v5 I9 k1 A2 k4 `- l8 D8 Q9 G' g

% d% Z2 Y$ z4 e作法
# ~/ P% R8 r. B- f  v. }2 |1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
  ?* ?$ ^4 V; e( q2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。! n+ G# S) t  a) }; X) {
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
$ g  }6 _) E( T8 T" K. l4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
6 A  ^9 A, [! B5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註1 L3 i+ @! w$ w1 M) O: L& I
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
& |7 S) f- U3 Q9 d% s2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。. O0 o! k, h% Q8 j
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。