冷傲狂風

材料, {( ]! R( p. y$ R9 T' [
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料+ r9 D* F) w/ j  v+ H. v
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   $ h& O  E0 M7 \3 H

8 d; q" X, H5 q) c6 b作法  a2 c# I! |5 C3 t9 w. Y* t
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
* v! n: j4 J$ T& T% Y2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。9 s$ s/ h7 E& I' m+ Q4 l4 W$ E6 j
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
6 x0 c8 v5 J$ r. w4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
! \9 r" D: U: k$ {$ ?) s5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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6 c/ s/ _7 w6 _1 A4 L  r* l附註/ h& D8 b. N& A  Y9 d6 y2 K1 h
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。% Q' x/ m! U3 B9 g+ d5 f
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。( s5 a1 s/ u) ^9 B& s- {3 ~
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。