冷傲狂風

材料" \$ V1 d( @2 u* i% ~' D0 J
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    ) U) `# S$ K$ u9 p2 b9 @

8 z" [: R* g# u& b調味料
+ T% \! _' i1 ?2 }紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   ' v0 B! F7 A3 f8 Y

' E$ a9 ^  O+ ~% @: o& e作法
, ]9 Z% Y: `% p  K) N6 a8 k1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。; B* {8 w; W, K9 e
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
8 W$ f/ P1 L; ]# w. Y0 I( m! D0 b7 t3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
+ |, t& t$ `- V2 \  r* y# T9 P4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
4 p. M: O& C! i! B8 A! f' i5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
. t8 |+ y4 A) p1 r0 j" g   4 O6 N4 T5 I) ]! M5 P
附註
+ ^5 j. U2 |+ o$ K1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
+ A& T  @1 X8 U# A2 a+ h2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。  I$ b* O1 N; G7 {5 [) B: K* w4 w
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。