豬腳麵
材料
+ X% Q( m* f! S細白麵4兩 豬前蹄一只 大骨高湯2杯 花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許 7 y7 o/ ~' p _2 W
: O+ _$ i% q$ f- f3 R調味料
! Z& E3 _5 }' o5 I4 [; L" f紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙 味精1/4茶匙 紅蔥油1/2茶匙
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5 f& H8 C4 z( P9 h/ t7 B6 @作法
* u0 n% |6 I$ N0 U, o1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
f/ S3 `( q5 f' I; q% p2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
4 w5 M# |. O5 N/ r$ ]8 h% _3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
# w# {1 g% m6 Z% j# c; L4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。9 p1 x8 F5 R8 g1 J
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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* D/ |7 y) E' R附註( x" T) x! `7 p) W
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。1 v, w" e' w h& t" O
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。 D `# p% m v9 a, c* \
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。
