野孩子

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高+ a- g  R# i0 z8 ^0 ]
更新日期:2009/01/18 04:09 6 g2 [5 e5 a/ Y4 \
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。1 y; B5 ~- o' D# l" J
2 U7 V4 O9 x/ m% Z
1 G. V$ \; o4 o* h  h# ^, m0 w6 a
Ａ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。9 A* }( v* B" Q$ z3 d% G, B

& V/ H) I* g# l9 ?& ]8 e+ }4 H
' t  l& V2 W; q$ I" Z例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。4 Y8 z5 A" n& _  i. W

' f) {9 L& _  E+ C
- J" v$ U5 Y$ q$ [/ F2 [一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。9 k* S6 w0 n# y: m: ?
0 E: y+ H( t7 c0 J
% a4 F- T: m5 }. R3 Y- P
至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。  ]$ X/ l6 H3 y$ P+ T

) T* t  ~1 _6 }
9 V, H9 A% e2 R. e/ p; x6 y) D3 `好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。
' @1 \  m3 j. ]  x+ k' G6 i+ h- x' i/ m* F% d% [0 O* c

- s- v' X1 J5 E3 p: z* _此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）