野孩子

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高; M' B( y$ Y6 Z" A; J& R* |  l
更新日期:2009/01/18 04:09 * N3 ~2 W2 z6 @4 y: w) x
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。& z8 n5 u& M8 j6 s# M% `2 J& e& _( X( Z
3 |: O! z. i, a+ G4 l

: k' E, h1 ~+ ^2 i3 Z; E. zＡ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。0 k/ D; [4 W  H5 L2 F8 S
# T. O9 l% D' j4 i3 g. k4 S* {
0 |% {7 v" N) U+ C4 k" W8 s
例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。( {+ R5 K8 B$ _' X8 m
8 D: g% F3 k2 @7 _
3 _2 b8 ^' H7 Y* }7 a6 M
一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。
5 U. K& u9 O  _8 M" m4 I/ r3 m6 J$ h- K
8 J: C; ~5 ~3 z$ P
至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。
0 W8 L& f' L+ d$ M: w; c
) ^; A, S9 c2 ]. J2 N
$ J0 W) b3 Q5 U7 \好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。
. T: ~7 K! a6 g, n5 t$ e9 o3 @  W+ U$ g" ^$ j; |1 \3 C

/ ~0 O% d; H' J; }6 l! G3 b% w此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）