大白菜泡菜 【做 法】
" F- |* v( S# X7 v5 V
6 \0 E6 B3 j1 p* a0 {5 ?1.剝除山東白菜外層的爛葉，再將白菜葉片一層一層剝開。
4 P0 ^* n0 F. ^5 d; ]# q' }: Y
9 O" r$ x4 k1 \; i- m2.取一盆，將5000㏄的水加入200公克的鹽調勻成鹽水，放入作法１的白菜葉片。
' v7 C A8 B) U4 p: O: u
+ R7 h, q" S% I' w* i. X9 k9 Q. u3.於作法2的盆上，壓上其他重物，置於陰涼處醃漬約2天，期間須翻轉葉片3次，使葉片均勻浸泡在鹽水中，幫助白菜內的水份滲出。
& L( w8 W! p' o" @! L
1 J: t- V) U) P Q1 l
4.待約2天後，取出葉片，將葉片最厚的部分對折，若折不斷即可倒掉鹽水，取出葉片；反之，則繼續浸泡至折不斷後取出。
" C- t( U( _# ^5 M! r
8 Z8 @) N; [5 y2 P1 \* Q$ _5.用清水清洗作法4的白菜葉片，去除葉片多餘的鹹味。
) {+ L. [) b! @% S / d7 A7 R# w2 Z* F
6.擠乾作法5白菜葉片的水份，備用。
4 U, C3 a. M F9 y9 ^
, m: l: S6 i3 N: D3 @7.將紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲撒入15公克的鹽，抓拌至紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲軟化出水，瀝乾水份備用。
3 W+ `& e, l- B
) s! h! O& f4 I7 V8 x8.細辣椒粉及粗辣椒粉加入適量的熱水調勻成糊狀，備用。
' b' }! v- w9 z. G: v2 E + d8 r# U! h1 B( b
9.薑去皮洗淨切小塊；蒜仁以食物調理機打成泥；蔥切段，備用。.將作法8的辣椒糊加入薑塊、蒜泥及蔥段、砂糖和魚露，攪拌均勻即成藥念，再加入作法7的紅、白蘿蔔絲抓拌均勻成藥念醬。把藥念醬均勻的塗抹在作法6的白菜葉片上。將塗抹上藥念醬的葉片由根部捲起成桶狀，捲得越緊實越好，依序放入容器中加蓋保存，置於陰涼處醃漬即可。
1 o' H# [+ @; H; C: I) u: E
& U) A. x) X2 O
1 h. a4 m- Z0 F9 _- X: l, ~, Z! r
! s( O# T0 n- F0 Q4 v【材 料】
7 T# D( D3 N9 S, r4 W% _ # w- d% w$ u4 r* q1 M
山東白菜 1顆
- O9 Z1 _: Z- B0 b$ _2 A
白蘿蔔絲 300公克
& ]5 B4 N; c, d2 z紅蘿蔔絲 100公克
6 G0 |6 b0 Q: v' E
蔥 40公克
$ A% `) n$ s* e6 i+ N* b% R- }2 |【調 味 料】
& i; M" F$ S, h* i6 y
) r* b2 _( ?6 l. x( S$ }# z6 s鹽 215公克
1 j. A+ v1 B9 ~/ g4 E* Y
水 5000㏄
3 _, |+ T7 ^3 a8 Y* Q U, @* u/ c細辣椒粉 60公克
5 h5 x3 j9 t% x
粗辣椒粉 60公克
! W5 C) X' P( @1 e+ n3 B薑 30公克
9 T$ E* r7 w* _" ^, V蒜仁 80公克
2 }# R5 d: ?. n7 @+ g, J8 b" l' B4 C砂糖 45公克
# h, k5 j) J) q1 M
魚露 60公克
) v+ V- @+ N! W4 q
熱水 適量
' O, D, U3 T1 B$ X9 c& v
9 n2 Q7 }! M, G7 I0 e6 t, F
