醬燒好料》醬炒牛肉
中菜不論煎炒煮炸，都少不了醬料。好醬料能彰顯食材的鮮味、提升料理的美味。且看五星級主廚以燉煮炒煨，巧妙運用醬料，輕鬆煮出好吃菜色，家常、請客兩相宜。
1 T, c: y8 f* I r5 j) c- B Z" U( {
 | | 醬炒牛肉完成圖 |
|
2 g1 j" ]5 v# @. i●今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚。 主廚鄭乾曜說，醬油是中菜料理的靈魂。不同醬油適合不同材料，烹飪時需針對食材的特性選擇醬油。
2 a5 { F* J) A0 W4 _
/ [+ g1 M& g8 n# t4 y7 R8 v! ` | | 今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚 |
|
例如油膏不只可沾肉片，其實很適合炒菜、炒肉片，像客家小炒。原味醬油則適合紅燒，慢慢將味道煨入食物中，若擔心過鹹，可加些冰糖提出甜味。較為清淡的香菇醬油，與蔬菜或菇類最搭配。素蠔油可以當作高湯的替代品，灑上幾滴便能凸顯湯頭的鮮味。
5 I+ R5 {9 L1 F$ s+ O: `0 I+ H, E
0 j; ^5 ~ g7 j8 ?/ E1 ~
醬炒牛肉（4人份）
: I; n* m0 @9 \* G! h# t2 w |
* x# a c( t5 R$ y$ R材料： 8 S$ C! |3 F0 ]
牛腩肉20兩、蒜末、蔥花少許、醬油膏2大匙、蛋白1顆、太白粉、胡椒粉、白砂糖、番茄醬各1匙、綠花椰菜、彩椒少許
; L* A9 z& w( b; I! y4 ~0 W3 R0 \# S9 z) z6 ]! Z; c1 B% @
做法：
6 G% H/ N- g% t1.將牛腩肉切成條狀。1大匙醬油膏、1顆蛋白、1小匙太白粉攪拌均勻後，醃肉。
' `: m' H4 B" e2.將醃好的肉條過油。油溫滾後加入牛肉，約10-20秒撈起。
8 |6 r! J$ s; F0 s
3.另起油鍋爆香蒜、蔥，加少許胡椒提味。倒入醬油膏1大匙、水1大匙、白砂糖1茶匙、番茄醬1茶匙。
5 t/ D \2 z% J) e- |; g: U( d4.放入牛肉一起拌炒，加1小匙芡汁與兩滴香油。起鍋後放些綠花椰菜或彩椒裝飾。
0 Z8 o: S* y- M5 c) w* m
2 }* ]% Q: [1 a3 `
8 f$ S+ S( x2 F0 u! X* z
TIPS：
0 |& d) G0 B* `9 m* \* D( G1.想讓油膏的味道完全進入肉裡，可將醃過的肉放入冰箱，冰藏半小時，較能入味。
& Q, d- [ ^1 w2.為了使油膏的鹹味適中，並帶著下飯的吸引力，可加入1茶匙的番茄醬提味。
7 y0 P! r$ H, }5 A" b/ ]
3 {6 x' t h& [: b0 I4 n- N9 [
