醬燒好料》醬炒牛肉
中菜不論煎炒煮炸，都少不了醬料。好醬料能彰顯食材的鮮味、提升料理的美味。且看五星級主廚以燉煮炒煨，巧妙運用醬料，輕鬆煮出好吃菜色，家常、請客兩相宜。 2 g6 Q5 |' ?7 M1 @5 T- m+ a- l
7 `5 R. f8 h& L2 x( k7 R | | 醬炒牛肉完成圖 |
|
- z) j7 E/ H8 f7 ^) b●今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚。 主廚鄭乾曜說，醬油是中菜料理的靈魂。不同醬油適合不同材料，烹飪時需針對食材的特性選擇醬油。
8 M- }7 N1 v- g; ], V) }2 D1 }( Q- ?3 D5 ~
 | | 今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚 |
|
例如油膏不只可沾肉片，其實很適合炒菜、炒肉片，像客家小炒。原味醬油則適合紅燒，慢慢將味道煨入食物中，若擔心過鹹，可加些冰糖提出甜味。較為清淡的香菇醬油，與蔬菜或菇類最搭配。素蠔油可以當作高湯的替代品，灑上幾滴便能凸顯湯頭的鮮味。
' ]- Q% s" p" b) [, Y- d( |* z" r L
醬炒牛肉（4人份） $ a3 ?" R& e h6 B. m
0 y. n- E& w6 U5 e" \" M
材料：
' I; _, g0 n, a牛腩肉20兩、蒜末、蔥花少許、醬油膏2大匙、蛋白1顆、太白粉、胡椒粉、白砂糖、番茄醬各1匙、綠花椰菜、彩椒少許
# z0 W/ d9 g! ~" D5 k* h% o
( i/ U# P) U+ F' k- W
做法：
- U: H' Z" j" v( d1.將牛腩肉切成條狀。1大匙醬油膏、1顆蛋白、1小匙太白粉攪拌均勻後，醃肉。
* K0 |6 C P0 K( |% I" j$ j8 D0 A
2.將醃好的肉條過油。油溫滾後加入牛肉，約10-20秒撈起。
, c. C/ P+ X& K! U1 t1 O% a
3.另起油鍋爆香蒜、蔥，加少許胡椒提味。倒入醬油膏1大匙、水1大匙、白砂糖1茶匙、番茄醬1茶匙。
( F7 e, Q a, v. ]. v& L
4.放入牛肉一起拌炒，加1小匙芡汁與兩滴香油。起鍋後放些綠花椰菜或彩椒裝飾。
9 N( ]8 l: k. ]9 X7 {0 g$ c8 D0 V; j+ e# [0 R$ u U: _
3 |- u- v2 f. J9 k f
TIPS： 3 A" n; D/ Y4 y& Y) R
1.想讓油膏的味道完全進入肉裡，可將醃過的肉放入冰箱，冰藏半小時，較能入味。
/ T, \5 Z) a; Z2.為了使油膏的鹹味適中，並帶著下飯的吸引力，可加入1茶匙的番茄醬提味。
* ?! ]0 F: `2 R/ l' L9 u% j! G9 O2 ?: k9 g) W- `" |/ a G
