醬燒好料》醬炒牛肉
中菜不論煎炒煮炸，都少不了醬料。好醬料能彰顯食材的鮮味、提升料理的美味。且看五星級主廚以燉煮炒煨，巧妙運用醬料，輕鬆煮出好吃菜色，家常、請客兩相宜。 ; C; _7 t+ x) a# z& C
, x" ` ^+ i+ a7 n r U, x | | 醬炒牛肉完成圖 |
|
5 l7 f6 Z& ~6 A8 a7 v●今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚。 主廚鄭乾曜說，醬油是中菜料理的靈魂。不同醬油適合不同材料，烹飪時需針對食材的特性選擇醬油。
1 ?6 R# R$ {/ m3 [, {% t
; D$ `- \7 O% p( S6 h
 | | 今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚 |
|
例如油膏不只可沾肉片，其實很適合炒菜、炒肉片，像客家小炒。原味醬油則適合紅燒，慢慢將味道煨入食物中，若擔心過鹹，可加些冰糖提出甜味。較為清淡的香菇醬油，與蔬菜或菇類最搭配。素蠔油可以當作高湯的替代品，灑上幾滴便能凸顯湯頭的鮮味。
0 m8 J, P+ Y& z, k T
+ I& n5 p0 r6 ?2 o l
醬炒牛肉（4人份）
/ o& E" H4 [# \- Q. V3 H$ ~! q6 V Z+ R% V, ~
材料： / j$ K' J( y# t+ n" x
牛腩肉20兩、蒜末、蔥花少許、醬油膏2大匙、蛋白1顆、太白粉、胡椒粉、白砂糖、番茄醬各1匙、綠花椰菜、彩椒少許
) D% d7 {% b. A. J( s. p
- U7 o, F) M. ~6 f9 y
做法：
: R" G( J1 S+ i! g1.將牛腩肉切成條狀。1大匙醬油膏、1顆蛋白、1小匙太白粉攪拌均勻後，醃肉。
# x" U( K$ |& [! _/ v
2.將醃好的肉條過油。油溫滾後加入牛肉，約10-20秒撈起。
' }: F u" o9 y1 f% C$ M
3.另起油鍋爆香蒜、蔥，加少許胡椒提味。倒入醬油膏1大匙、水1大匙、白砂糖1茶匙、番茄醬1茶匙。
7 i/ _( ?* G! I" b* \- Q
4.放入牛肉一起拌炒，加1小匙芡汁與兩滴香油。起鍋後放些綠花椰菜或彩椒裝飾。
( `; n% }9 z9 s. Z' P
$ P3 N% g* z" \, }! ?3 y
. K% V- G2 P5 z: J! E5 k" CTIPS：
4 E3 _6 {9 [2 Y; }1 b7 t- M1.想讓油膏的味道完全進入肉裡，可將醃過的肉放入冰箱，冰藏半小時，較能入味。
3 `5 A+ o" h5 K6 |: z* J2.為了使油膏的鹹味適中，並帶著下飯的吸引力，可加入1茶匙的番茄醬提味。
% j4 B7 c5 S% c; t- h
8 l2 x8 |: _- v2 ]2 a
