豬腳麵

材料
* c9 N9 U  x$ }7 ~& n細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
* k& E! H8 W  d* u" N  `9 W! H8 n
* e4 Q/ J* v: w8 @調味料" V2 ?! E9 @3 Y& q2 @0 p  n
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
1 G% O6 g8 q+ s9 I" a$ g% H2 S8 S6 n7 g1 r5 y/ A- y4 e
作法
3 b6 C) j" M% V1 d, |+ P/ S: ^; b0 r1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。1 a# |, O0 |5 b+ p$ i
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
, o) L! u" N3 M; w: A) I1 x# u2 R3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。/ `# o, w$ }- x3 `6 a( \2 M
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。: t4 m' @$ K9 o- F
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。, t  Y( {* l. r4 U3 j, R
   
9 n0 {8 w% ~( R# p附註( r, v" I8 T+ _" B4 {
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
8 i# t5 T" q1 n9 ]3 w  [- d  F2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
& v4 Y* ?% W/ y1 g) z3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。