作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
* F+ Y& ]( ~ A. g8 z! E3 X# l- E/ I: `4 F/ @1 J
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
/ i: V5 ^- {5 g' S1 G
7 y9 Q4 j- ]. h) w3 z% o 氣泡稀 比重重(注意油水分離)1 ]% R1 X' E: i0 V c2 A& q
8 ~' k8 f, o8 H! o『別立法』4 f% k, v$ M% @+ U
5 {+ d$ ~3 K* _( ]: E (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
- k* ~% L9 Y/ o* U! s8 O: L* P# u& Q
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源). J# u# ?* [. U2 J9 ` A
$ [* z* s- K% \) }* e( X% o
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊# z/ b) M) `' ]
9 w* z f* @/ L0 Y# U4 m! w (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)+ P q. k; u p. T! X; H
9 x9 U& V# X' P- R6 H( n; N 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
7 |9 j, `* J$ }) ^; c" Z/ h! s8 n( O9 c# r
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
9 N$ A2 X0 _3 x1 H4 _" E* u
: d" x& S" c6 f 氣泡多 比重輕
* N8 r; P: U4 c: U1 H; w. B
/ w# E% s! Z! _+ w『直接法』
- ]4 J/ q; w3 N ?- ?; K5 x g* I5 H8 Q
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)0 v- O( S4 M2 t* u
: \3 g! O/ E1 A$ t8 T9 H, T
『粉油法』
: m- L+ V& A. d* p( ^& W
. |9 [5 y j& k' Z 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉4 s1 A. J3 Z0 ~ B2 c/ t/ I- |
倒入盆內拌勻直至粉末消失
. o4 k; o o6 W6 Q3 Q; V/ U# V& G, T Q- l
2 L# }6 P/ B( u }+ P8 J1 ^ 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至1 x' l4 d S/ V. A3 R9 N/ |! Z
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止3 S Y$ w0 x& ?* Y' u4 d$ V
: @9 T5 [4 Y* |4 ~
『後油法』
8 `/ l8 k6 i: `) m; I9 ~; ?! C( D, |
6 B6 b! f8 M* V/ Z7 o% J 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
! Y2 j2 k* D! b2 s# ~; t
" z2 M* K/ N! z 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
# L) l6 l# r1 A7 X4 ?5 ^- ?8 f; ^8 \( b- i6 Y: U- y# w
『糖油拌合法』
( s1 O6 ]5 P a/ h, T% H/ q: l, X# d( ~( H3 C$ H/ ^! W- m
1. 糖 + 油 打發
' [% g# \' E/ `% n% B7 b& X: f, E+ J& z9 r t7 X* u
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)/ l- t$ J) L6 E' T8 d$ @+ p5 n
- _! a" s) ~& t 3. 麵粉加入2輕拌勻7 {) |' c! M7 U- U, F2 U
+ ^! s: w3 C# Y3 Y$ N, ? 4. 副材料加入3輕拌勻
