[轉貼] 台南擔仔麵

材料 $ N; ]1 n$ y# X$ Q" Q- A+ y
油麵100g、鮮蝦數尾、綠豆芽、韭菜各適量、紅蔥頭、菲頭各適量、瘦肉50g。 / O& S  a% M+ a5 Z! _5 l: T( N

* ?+ U4 ]9 V, p% P' N蔥酥油
; L) p6 g- `- L$ s+ {0 C紅蔥頭100g切薄片，菲頭切細未粒50g，下油鍋用300g油量，以小火約130度C油溫炸至紅蔥頭變酥黃後，起鍋倒入容器中，紅蔥酥和菲未也一併浸泡在裡面，可隨意添加在菜餚中增香。
# m  T/ Q+ G. o6 D4 A1 K% t# u4 \) K! j1 P0 i1 V$ Z
作法 4 V. o7 ~) v$ J9 `  P* y/ `
鮮蝦下水鍋川燙煮熟後，不必泡水，直接吹涼後，剝殼留尾扇備用(煮蝦時水中要加少許鹽和白醋數滴)。
8 d/ Z4 B8 ^7 Q: i! @4 a9 H6 B7 a, v黃油麵放入小竹簍中，直接入滾水中滾泡數分鐘，使麵質變軟，再下豆芽和韭菜一起川燙後，取出盛麵竹簍倒古在湯碗中，使麵團挺立，麵頂端再放鮮蝦擺飾，再由旁邊注入調好味之高湯，並淋入蔥酥油增香即成。瘦肉可先煮熟後切片直接放入，或切細絲一起放入高湯中滾煮。