[轉貼] 東山鴨頭

材料 0 A0 y3 ^* T5 ?5 ?8 j0 Z- _
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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作法
, l, ?3 }+ p6 F: s2 ]3 H6 n! T1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
- a. X5 K& M/ \5 h0 a! p2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。4 u6 ~, B% T0 l1 m4 ]5 @9 s
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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% j6 x, z# U& l" ?* v3 G& M滷製訣竅
4 w0 t3 l# q9 H* l4 M9 `滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
) E. y; H- l- a每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。