東山鴨頭
材料
( q2 S7 L5 r4 |帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 $ [0 n. V- v3 o) Q5 Q
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作法
* R I1 B. ?* P& n4 V+ }1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 ) u: L& b9 P2 V& X( y% {4 j# K
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
. o9 B* }3 f& o8 ^- V7 |大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 ; H. |! S& {* s. K
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滷製訣竅 $ c( t1 M- ]. g, b
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
) K' e1 ?3 d) l' Z! q3 S+ x' ]6 I/ f- H- y每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
