東山鴨頭
材料
& ]' z) {8 W8 Z3 q帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 : R+ S: M: G3 E2 X8 N
) F; K" ]" I" G; K2 i8 ^作法 0 h8 }" S* \0 c" _! g
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 1 w" m. }' @* T
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。8 s4 E7 h2 S0 \- P+ z. ?! U6 A
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅 6 r; U# u8 B; c
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
$ Z5 c! f/ V1 U- h e每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
