醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
9 a% F. k; h) M9 k 更新日期:2009/01/18 04:09 : P$ m2 c# d2 D  F0 d
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。
$ C: [5 W/ j' Y+ P
! O+ U  Z' q, x% W  w, d: f7 j6 N# R# l3 x1 ~. d: e1 z7 W; V6 U
Ａ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。
4 l& Y, {: j" \  S' @6 W
9 W0 Q2 ]* w& Z+ x) f* M% |1 q, w4 _" Z3 N1 d& _
例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。( A: @  |! B8 ~% |2 T6 D# N, b
4 _, \0 u1 I. }( i

8 W4 Q5 X- s3 W3 w  |$ e一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。
0 {2 ~. ]; z, l& K6 z/ x0 C) c# c; O
  n/ @4 O+ ]$ c4 Y& \5 E' x" m6 P
$ _( K4 F0 J9 @  p& k1 g  _至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。
3 B/ ]: t# o4 t6 `( t# X( ?
% r7 B' t! l/ f% k3 e
* {! e( T7 N  f. `好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。3 J  C: ^9 s% w; Z( u
  N/ d" P' _5 M! m0 \  |  S( d
, w0 L+ l) M' o7 R% i6 O- z
此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）