醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
  i" C+ Z" k' Y% x  p 更新日期:2009/01/18 04:09
# p: I7 U# m1 H/ k7 dＱ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。' m) J+ u7 E6 E' A) o7 B7 B

$ a# H# x5 O8 ^, c7 P
/ d2 H4 L& F1 pＡ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。( R& o4 }8 J' M  n( Q" d( m$ p
/ B, F& W1 f+ ~1 J& D% z6 B; l
3 q: p, j4 q" Y
例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。
0 ]6 w( A7 I& ]( H9 I
, o+ ]1 l+ i/ m- b" h; D: [6 X* N) J5 c0 I' u- L
一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。/ `9 i% g' f! d& I
3 I8 Q* E  [: u! P. \8 F, y0 D/ J
# d# J7 D. v9 g- W) [& B9 i
至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。
! ]' G# g# p& v  ^: h4 b1 p( A( S5 h; ?" J: ^( ]8 v
1 R- ?) c) k1 o5 z( c2 `9 b
好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。
' ~5 f4 p7 {+ J, s) ?  a! Z6 g4 C  _, }" B6 k1 I8 O' l8 P

0 i" _+ [2 J7 D0 W: E/ S此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）