醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高! q. M: u; b* V' @
更新日期:2009/01/18 04:09 3 X0 l6 D9 s0 s: U! K& b% w* B# S$ g
Ｑ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。% U: m! E+ `1 D

" H0 N+ X/ y' y- k: L. R  h5 s7 Z9 g8 U
Ａ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。
; P# Z$ S% \' t' F$ _! t
' P% f5 L& n3 D+ P! n* o5 V- m7 {
7 ^0 l' a9 M& G: ~( V& T' w  o( e例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。
; J, @6 `$ i3 K9 u+ k7 K
" H/ |, d8 C$ t, Z# o8 k8 O% }2 H8 Z' z3 J
一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。
6 R" _" z9 G1 x: ^
# M, E: [. J& k% o4 [( B  o* T; a% p) }; F4 C  n# l
至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。
# p" d9 K$ |5 k5 Q& |
) D! V" @) I0 {9 t- p1 I' a
- p7 E% `+ a2 e; e' `6 N6 F; t3 G好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。' D- l& x% O. j3 O! R

9 R$ g; _- L# G$ D
9 X# b* i/ s2 g0 ^此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）