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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
7 X# q* }2 L, j' T　　中筋麵粉..600g & {* ]% @% C7 N8 T. \4 l
　　糖粉..100g
/ ]% i3 ]2 x- Q4 M4 R　　奶油..230g
. j; M! I% g2 |　　溫水..270g
8 W" J0 }$ K( }) a) W# t油酥(材料2)：
8 o( _8 w, A% g6 Z& I! }- `　　奶油..300g
( ^& O, z1 H* ~+ k　　低筋麵粉..500g - \% w# A' ]! f' ^
其他：
# S- K8 ^: e( d　　烏豆沙..1200g 2 z  J4 F2 w: t1 k
　　鹹蛋黃..50個
' E! r  C$ p& ]6 A! |　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
3 r/ O5 {3 J8 C8 F0 N

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◎烏豆沙最好先冷藏！ 6 J& S. r# `5 ?; U; |
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 - D. \5 R" D$ _: w1 U" C* I
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 0 M5 _- Z  A# v; ?, m
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

" f# q! z9 B7 t5 L: {  u2 q, F# M		上火：200度

8 B6 V5 y6 P3 \9 J2 G9 E! `		下火：180度

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