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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
% h: \1 D* T+ |" l$ h4 |' M5 Y　　中筋麵粉..600g
. S" h! W. V2 a1 c' W4 T　　糖粉..100g & k$ n8 s% D/ a) M9 c
　　奶油..230g , R/ v; p. K4 v
　　溫水..270g & }7 [* `* }3 S0 h
油酥(材料2)：
& s6 v: I3 x* H( z　　奶油..300g . a$ o' q7 B7 a5 y3 j
　　低筋麵粉..500g
& v' ?4 j0 d% r. ~$ i3 o# X其他： 7 s8 N+ B4 X  \$ `7 i( F) b
　　烏豆沙..1200g 5 k$ o4 }1 \) H
　　鹹蛋黃..50個
, d% p9 V7 I! j% x% j　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
) g, D7 m' W) }* p

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◎烏豆沙最好先冷藏！
: z* X6 K2 `. ?3 K◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
0 r( k/ h  X9 Z( @◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 + |0 C" p6 ], V' X. L+ W! T0 `; q; N
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘
, U+ l5 Y. ~' ]( ~5 o
上火：200度

9 y3 z/ o5 T; v" {) G) v% J  \* @3 p6 M		下火：180度

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