蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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獅子座自介高手勳章

樓主大中小發表於 2008-10-27 14:01 只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
　　中筋麵粉..600g   m& \4 n9 z' S+ Y6 r' I1 q
　　糖粉..100g * m, N" ]  f; o; A5 ~& n! Q" Z- x
　　奶油..230g , L" Y- J: w+ o/ v' Z1 j
　　溫水..270g 3 S5 ~$ c* a- @7 ?( G
油酥(材料2)：
　　奶油..300g 5 F$ k' M1 h& `6 F) X/ B
　　低筋麵粉..500g 6 h7 {3 s  o0 O3 M9 l$ g; T
其他：
　　烏豆沙..1200g 8 R+ }1 Z/ u2 Y  C8 d1 [
　　鹹蛋黃..50個 3 E* d5 R; [  y9 n$ v
　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。 (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。 (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。 (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。 (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。 (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。 (七)將烏豆沙分割50等份。 (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。 (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。 (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 4 j0 _- G3 v [( \- P

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◎烏豆沙最好先冷藏！ - p) Q) [* K$ o& ]. @9 ^
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 ' |$ f3 l5 q" d0 m* Z
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 . R0 e- w0 n; T$ U1 T" F
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!

約18分鐘

上火：200度

$ r' s- X0 i3 t+ M S1 ]

下火：180度

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