豬腳麵

材料
6 q1 ?5 \; A" n- ?( a/ P+ E細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料5 y- V" t  d% L% J6 |
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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  J  H6 C+ e+ {作法
2 {) x* v! Q+ I3 L8 |! @1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。+ p0 `4 N: g8 j4 p2 i% i# w8 |
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
/ j. _' a, n* n% C3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。6 J8 I  m2 `% p1 p2 A
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。5 K5 ~, J: d+ p
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。$ B. g% W4 G& G& k& n
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附註& {' d% q6 P+ ]
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
3 ?' u) t9 O5 c2 c; D  {6 k/ L2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
8 ^* }- q. n# ~5 P$ h3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。