豬腳麵

材料
% X8 X' ^7 k+ _, f細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料* x4 ~, V* M- b! [& t% S, {
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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0 j" j% M& ?: M, Z5 P  ?作法
0 d# l# K3 R: @# [. {/ \1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
. v: ?  w0 }  s0 p+ n2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
4 ?0 Y& |  d, q3 T% A0 z" g3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
7 R8 R' U/ Z4 `1 @% a6 w" ~0 a3 {4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
1 [7 Y* \6 G$ H+ K+ a) L3 T/ L* ]% o5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。7 M  }  J* q# t  [: c6 B
   
% T9 u6 d: e2 @% t% a# {附註8 A5 N. v( g4 R0 t  k( R3 O
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。  N+ r- A7 j3 H# O: v+ f
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
3 M) H, d5 S# p1 b$ p3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。