豬腳麵

材料
6 K1 d9 b% ?  `& h6 |  ~: O" s; T5 s細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    + a3 C; `. ~% z2 i- |

2 i" n' P6 E7 @2 b調味料6 k6 ?! L. M# g
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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作法% O/ f  ~1 e) L& U, ^" W4 o
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
  @6 `# }3 O1 [2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。1 {* h4 ^# X  O2 J: k
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
9 j* R  M0 ~) C; ]6 H6 U. D4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。9 _6 j) y% }8 I5 z: p
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註
8 [- t+ A& }& Y) \2 k1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。4 M9 t4 w4 C) ~3 z+ S, M* ]8 ~
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
- b1 Y9 D! m  f2 g4 _$ Y* q% g! C, K3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。