豬腳麵

材料
5 V/ [1 D; S9 D; E- R  x7 y2 O) L細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    7 ]; ]: G0 u. C# D' p) \- h7 V1 f3 t

, a7 C* Q# e. t  f調味料( n* i" x% p" h7 z
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   + R3 n3 [' N, l; q* q9 F' b+ g* C! p

7 r% u; W( Y3 d. D. O作法: \+ [6 c/ i5 C6 V" M" T
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。" i& e0 A& u: o* ?6 \1 k
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
/ c. p7 o  Q$ D3 W2 x$ H5 M3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。3 j' W9 {# ^' q3 e& O, e0 p- E; Y
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。! g" q! T8 K: {+ ^8 _8 @: A* k; L
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註% E* w" ?; b5 w
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
( A- W6 N; `5 w. t! m: A" e2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
5 _, B+ I: E4 n& O0 D7 R3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。