豬腳麵

材料1 [  X5 K  }4 Q( X8 ~, M
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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$ X# n8 H. m# n) l調味料
9 i/ ]  k* g9 |4 E紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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2 q1 c' O+ C$ t% U作法) i5 Z+ B0 l2 S+ X5 _
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
5 p, p9 |+ e7 `3 I" M) \3 [2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
8 ^$ J5 w# O% V+ P% ?3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。. @! T3 g9 r; H+ A2 r
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
- l- T8 y- P# T1 ]6 v$ J5 r5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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' ]3 B* r/ z* B' a$ G6 o附註' Q: f- x( J) V: P/ L" _
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
; Q) S! b! x) Z5 p# O* E5 x0 y2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。. ^) q: i3 X$ Z$ \" ]7 m3 E8 p( u
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。