豬腳麵

材料  f* @; ^  H% X8 t
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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; S/ a. V' o; d$ ]調味料
- N# w/ a" c$ g0 z# w紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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作法/ R9 n; F) Z1 M$ b5 }1 p9 B: A! D
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。4 ]1 G1 F7 @3 P
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
" e7 G! s3 }+ R, S3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
* z3 O$ r2 J( y& a7 P" ^( t4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。1 d6 J/ `# j5 m* o
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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; G* B' i" d5 }0 ]) v3 D附註
/ w. c1 C9 W% D2 ?/ {0 M1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
/ @3 W5 b9 k+ W- N" ~& j/ N2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
4 h2 p4 a" F1 j! q6 ]+ ?3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。