豬腳麵

材料
8 o7 E; j; H( I細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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6 i* d* W1 G. _調味料
# I' s& Q3 L9 T1 H紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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+ H$ c  b+ B5 a: U作法
* u/ @1 y1 [! g7 I3 {# q1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
  |0 ?+ P& G! I6 w) j) |2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。% |$ |3 a; e7 R) O% S
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
. W. J' Y3 u0 r0 X/ @4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。0 l# T, K, y7 L9 Q( o
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。6 I  r8 g0 I4 N6 N6 }, m  Y+ K5 d
   
+ f$ r: `1 s" I7 Z附註
% X. @4 P: V1 ]  }  e* p% Y1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。$ V, u  w) q) i/ h$ r. G
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
% o7 v. P8 h! K7 ]3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。