豬腳麵

材料
' c& E; p8 {2 G0 G# g, t' d( k細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    ! |# n/ t# ^7 `- v

+ ?7 m9 q' H! o5 o) v) c& ]; {3 y調味料$ l, u) n, Z0 g. u# B. j1 n3 `
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   3 I) r& h, `8 H6 n8 m4 f. H7 X6 E

: f3 s" L& l6 F- ~& D1 P作法( {+ {6 K, O0 P4 E% R+ \
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
2 T! M, j: p( J! q; q8 p2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
" I# F! y" `/ b9 ^5 \4 Y! Q! M* |3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
$ j+ W/ D& U5 |" M4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。# l0 ?% Z: Y2 Z) F- C2 ?4 m, ?
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註
0 h, |' G3 ]* s) {) B8 N3 u1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。1 Q6 N( a- O, P0 w
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
, T3 F! Z, L4 E% w; E! Q& C3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。