豬腳麵

材料$ Z4 q' S8 N' I$ D7 i
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料7 z. `( k8 ?" l( B; o& P. g
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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8 e& J6 l7 S- n, P7 W作法
  b8 [3 u  U/ w, P1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。" |3 L7 H( ~. Q) [% z
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
2 ]* n, p# @2 o7 {3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
- A6 N% j* |8 B8 ]. Q  Y# t4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。$ O! c7 n2 h% Y1 C, c; j  ~& w
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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) R0 ?6 G  A! o  c+ v附註
/ Z% `  K* ^4 R5 z1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
* c8 Q/ D- G2 @5 d2 S  A2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。0 C/ A9 v3 F4 ], x
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。