豬腳麵

材料
" m8 C4 _+ q' q. o4 p) j( }6 r細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料
1 t& M( T8 b0 L8 }! _1 _紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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% h8 l/ u1 q$ F/ P' k2 Y7 K: S5 S8 h作法# M% q" B. Y2 W* v: T6 r
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
0 F0 Z7 w  z6 P6 i8 T: ?2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。+ J" |: U1 i! w7 J0 I* U
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。- p7 G/ s( f; r. w7 L
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
2 G0 L: T  ~; {% E) Y5 ?7 E( r5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。7 {5 \( o& }8 U! L5 m( p
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附註" ~, n6 W: C2 e$ f0 ], X
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。( F9 i4 T% q3 l2 E- M0 ~
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
: K6 H* Z# \9 w  D3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。