大白菜泡菜 【做 法】
7 k, l' ?7 t. J) Z
. a: Y2 s: G+ Z3 f1 | \ ~& e! v2 q1.剝除山東白菜外層的爛葉，再將白菜葉片一層一層剝開。
, P+ U8 A- K$ U- z+ T: Z. X; q7 E 2 }9 u! A) Y" G- j: J
2.取一盆，將5000㏄的水加入200公克的鹽調勻成鹽水，放入作法１的白菜葉片。
- n. T% o. P$ m3 x2 r! _
- h2 L* ?6 Y! b2 H( j4 u3.於作法2的盆上，壓上其他重物，置於陰涼處醃漬約2天，期間須翻轉葉片3次，使葉片均勻浸泡在鹽水中，幫助白菜內的水份滲出。
4 M) C: w6 {6 E8 w
0 O& U4 M# F: J; T. l j! g2 X5 N3 q4.待約2天後，取出葉片，將葉片最厚的部分對折，若折不斷即可倒掉鹽水，取出葉片；反之，則繼續浸泡至折不斷後取出。
: \# M1 w" {! V7 x5 P) i / x6 w* c8 j- Z
5.用清水清洗作法4的白菜葉片，去除葉片多餘的鹹味。
" G* e, K8 ?" k" i
. G6 E8 R+ Y6 @* p; f& g7 B6.擠乾作法5白菜葉片的水份，備用。
* S- l* s$ X0 h # i2 ^+ H4 z/ X9 t0 Z
7.將紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲撒入15公克的鹽，抓拌至紅蘿蔔絲及白蘿蔔絲軟化出水，瀝乾水份備用。
- l' a2 Y, [0 h- ]: `
* V$ ` B8 V6 w5 F c% F2 k8.細辣椒粉及粗辣椒粉加入適量的熱水調勻成糊狀，備用。
$ H: C5 m2 K* k$ @6 S2 S: F ' q0 l9 k, g# H: s% A+ I# e
9.薑去皮洗淨切小塊；蒜仁以食物調理機打成泥；蔥切段，備用。.將作法8的辣椒糊加入薑塊、蒜泥及蔥段、砂糖和魚露，攪拌均勻即成藥念，再加入作法7的紅、白蘿蔔絲抓拌均勻成藥念醬。把藥念醬均勻的塗抹在作法6的白菜葉片上。將塗抹上藥念醬的葉片由根部捲起成桶狀，捲得越緊實越好，依序放入容器中加蓋保存，置於陰涼處醃漬即可。
) _: C( Q( z# ?2 p 8 `% k1 H4 P7 T; F- p
1 l s# U5 {( {0 l8 a$ | B3 T
- o9 p& P* M# w- a【材 料】
3 g& f' ^! x: i( L
0 v( i- K% c) I8 v山東白菜 1顆
; W& Q9 I% S# E8 m6 {9 T( Q2 K" C白蘿蔔絲 300公克
3 i: c. O0 W2 `( a- h4 K% g紅蘿蔔絲 100公克
C- H1 k. @: \/ h
蔥 40公克
9 K. J: l8 ^& H
【調 味 料】
' i' ^5 d g4 }+ r: U5 t( ?0 n
) @: \ N2 ]6 ?+ a/ n# v鹽 215公克
7 E( C/ E3 X& D0 T. u: ]水 5000㏄
7 z4 F* X7 n# f$ _細辣椒粉 60公克
) |. Q. c$ F; k4 i) m, ~
粗辣椒粉 60公克
6 Q) ?* m- l6 j9 R# B1 e
薑 30公克
0 I0 m5 N$ j4 {* m3 e. T( O
蒜仁 80公克
" h/ ?6 f1 \. X3 B% I2 H
砂糖 45公克
* w. b; w" E1 u# i5 I
魚露 60公克
# J$ C' u' u8 ?$ q1 `1 n熱水 適量
6 a. \0 |% W0 d/ R1 M' Q8 T+ i( ~! J/ z4 E
