螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑
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* k/ _9 x3 t; V% }2 I" v一、挑螃蟹，看繩子就對了 . @' u( h" c4 J; r: O" X% d7 U* Q
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用+ b6 l: a2 f+ F+ `$ o
紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
6 U! Z* h+ T& n多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹2 S3 H8 O+ J1 Q4 J' l; F
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
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二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地3 A! k' y9 e$ l# e" m
一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
# A+ T+ `0 i& z7 P* c3 _+ e" ?- F蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
3 O. h* n+ q2 |; ]思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因
% O- j% \; h. ?* |生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。
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三、怎麼挑呢？看肚子！
+ @+ w+ ?3 E% O( x秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
1 ?0 C& T+ `5 y. X1 t擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接: r" A5 X7 G! G/ S, y' b8 c; I
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
  X3 V. ]' B$ g6 S$ j螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
: f. E' j3 r8 j9 q) `. r蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是* B/ g% k9 b4 g' a$ w/ T
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。
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, p$ |* ^$ H% y  H* B* E$ M3 \四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
- p  L% Y2 ~. h* r) s進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已% A( L2 i0 G5 F9 C2 o3 Z
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。
, ], }7 F6 {2 O" j4 o* j公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔. J# s3 H+ K0 ^$ u6 u, I1 ?
肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，+ ^0 l4 z0 |" m8 x( v' K
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
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總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且4 H! J- t; [$ ~9 ]) ^
泛黃的（母）螃蟹。
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特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃; r8 q% j4 H7 {3 p' o2 `
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未& f6 g; X# j1 `- f1 }
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃
. h: |1 ^4 r. c) z/ Z1 N  f! m蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
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- d, T' T, ]. i& g% D1 d五、一定要選活螃蟹 ( C1 u/ [6 @- U4 m  V6 y5 e0 T
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到2 G# N, W6 L. I: f7 y) t  Z
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
% p: X' I3 j7 L* b4 J- ~) T+ I的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕
4 ^2 r% l# ]( q! V8 u下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
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, b8 m$ Q# {% E! W1 h* X8 {1 ~' v六、中秋螃蟹最美味
. B3 Z( e% z& O& f- S7 P中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
5 J9 W8 u$ H. |5 A4 f; u是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
4 h/ d5 g3 T" S( l- G能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
1 n" h8 K& M* w6 H' i- ~來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。
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0 q) p  L% d. n, K, k. D& B七、怎麼煮螃蟹
" O2 V8 m& q6 A+ x8 ^煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
5 b( _' j" g% `「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃  q! P  S) z+ \6 c: X
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋
) y3 y2 {/ f& B. b% a* w7 X裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
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要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。# M% p, s- j2 c  J
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己
) U& _+ L2 D6 W. _! t8 M+ H: n) Y藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。" ~* L/ y, H0 G& A* c0 a+ s- M: Y
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來3 O9 I# H* P- f/ M/ r: i7 @8 \' A" ~2 G
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
1 ]& N( z9 x1 v7 h0 {, |其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
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宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該
9 m$ Z- @+ [( J. s7 n怎麼煮螃蟹了！( w7 g1 H" [6 v1 I3 G
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當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為9 V% O+ C) @5 Q8 U* v3 ]5 \
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，2 f) Q8 z' \) R4 z  E( J# ^
這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。) }7 E4 J! S1 e5 T% {7 h; m" v

0 l- m! ?# I4 T, y: l要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
" C; u/ I' v) u* b% ^1 C也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自+ P! m0 e5 ~& }; G, M
己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往0 R6 T- b8 i' i
往都會產生毒性，對人體並不好。
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八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？
% E( Q; d( K- l8 Q. J' A六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要
/ e0 B# {5 Q" z5 x: i. }" @4 F單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看
0 _: U$ z; @/ r; M) O4 J; A，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃
; v* J; x& O0 [0 `3 I' Q，以免其他部位因此變得沒味道。
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時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
/ ?# G0 O% U( r3 x/ N  Z又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
' }. \) @  C0 a3 ^# L" f) j，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹% v' y" K( x" K, A3 b* ]
好選擇。
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九、結論* C! b- ^% |+ ]& y/ J+ t1 }
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
0 u& }6 z) ]) i# V) @9 b% J, C! J定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、7 `' |! v" B1 j5 `1 I
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。