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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
. _1 |. k7 f, v1 x圖片: 1 / 1/ P5 @; \( A' \% G, S' {) o
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# F. ^ Y2 a! `& e* e師奶上菜. g6 `/ H3 |" E* t4 C1 \
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 * ?8 V7 S5 s/ }, s, ^
: L% D( b# y# n$ M- T烤麩 清香爽口# O# R( d1 G& l/ { u
材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 9 b$ X# ?7 {1 L% f1 r3 ~5 g
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊
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1.烘烤
9 P5 v3 H& Y2 e* ~; |烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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2.拌炒
- i3 S Z5 G" y起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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/ x0 t$ s! w0 K) A3 B- o& j３.調味 9 }/ j N' d6 E C& Y
下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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7 d2 M2 K* J+ b# u( ~2 m- pTips
. b; y7 `+ e c, j1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。: [. X+ S$ B7 L
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 3 J* f. f( N2 L
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# |* O& k- G- r肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。5 F* y$ X* ]+ E# D
* Y; n; G; s7 v- z椒麻雞 嗆辣有味
, r9 L0 W* w, F" n8 Y Q+ D材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 $ @6 z* ? ~2 e' p$ [- {8 {- A
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) ~" u: E1 C" B) y1.蒸熟
+ ^8 R4 x B* f! `" A% B7 r洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。
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2.炒香 2 C8 a8 Y) R% G6 B8 I+ {
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。
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; j- A7 a4 m0 L" d/ s% z藕湯 鮮香甜
# t& w) U3 q: Q+ D0 z材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 # W- g* o0 S) t+ U7 m
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3 d/ v3 m( U9 X/ v1.汆燙 8 m+ s4 X1 c; r) ?
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 3 R* G) [# P5 D& B
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+ F; @! b/ f6 T5 {2.調味 4 h8 { y8 L% p( M2 x6 g% u7 q. L
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。 ( t' V) |. Q5 O8 q
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2 l7 \# [' [, F2 I9 E. z) l平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。: b" L; K W8 y4 z& D
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小檔案 許家陵& ?& c, M; _" R1 i" P8 i7 A( t; x
精采手藝 老菜散健康味
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家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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小技巧 做法健康 9 l1 W: L! L% T4 ~6 a" \7 P3 _
* M- ?6 w) O; h/ k. `+ p; s0 {平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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老菜改良 風味仍佳
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" \1 i+ I) B# L+ ~而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。- B) t7 y% m+ v, x' u! t3 W0 q
看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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每日一招 ( y2 @+ l- ~8 z0 u {
炸過烤麩 水洗去油
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烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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