作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)8 {- f q/ i& y/ G: {9 z( b
5 b2 Q8 ~4 H& W# S: e5 e% U『別立法』8 @. A: W7 U: S1 z- O9 ~
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發5 i6 |, Q, b5 h q& S5 u
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)# R w/ f/ x7 B# O' m
7 J3 b, X# N4 F& f" b. N: q3 l0 u 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
" g* a: J: k" M5 P1 c9 M3 s) L, B2 u% f2 c; M8 f8 l8 X
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)# ^3 i9 c, T1 C5 ]- B: P
. J' j6 ~% U u6 m1 | 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
& q; R% l& {; {; ~2 a( e8 P9 u }: y9 s4 ]
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊1 T! h2 Y9 H0 ]9 Q: t# H P4 Z
# M3 t0 J# Q; y
氣泡多 比重輕' m+ {& q, S) z1 M
1 L. q! R0 Q% I0 ~: k2 z/ |『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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. {. K. r5 H" r, @. Z 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉8 R5 `/ N8 _7 P& E( b- z( V: j" G. I
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至/ {* r0 Y( v( E
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』
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$ k* } L: V+ `/ T4 ^ 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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3 D7 t* r# S1 d* l7 a, Y- H『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發
5 [+ @! \. V6 q* h/ @' Z e; j! z9 ~% k x* ]
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
