作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』/ x `4 X/ ^, a! V7 t/ `# K
6 \6 @+ T5 y# K! {; m" R' q+ i 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊: j; v7 a" |% Q" C
; V& A0 `, t- }' N2 x
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
" C0 L9 d( |, i+ d
! @+ ]# m4 w) q2 q* v『別立法』% D( ?0 E0 ?3 c2 M2 K/ t$ m
0 P- q* q6 T6 N( u( j+ w/ V8 a: X
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發2 k; X7 l* K1 \: M
. R0 I0 f) o+ W8 }
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)" ^- I$ k3 {: ~1 }' Y1 g- x
, T2 H% c' c& e. o9 M& p5 _ 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
* Q: g- _6 c& k* j; W
3 U2 W9 M/ c$ K4 X0 j6 v (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
7 i$ V9 G: a* E5 ]; z
# J; w5 m9 ~2 i' y' F 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)$ k7 Y/ d2 E" G* X4 B: J
v6 v, g. S$ c. j
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊: R+ t4 b0 f! b0 B1 A5 q
9 K; O$ D2 D4 R" }9 X 氣泡多 比重輕$ l* t1 U2 Q; _' @2 z
+ M; u# P" j& p% U- s. a1 ?2 P4 P『直接法』& j7 L+ d2 W5 E! b8 O- T9 \
7 u S( k" h' |& }7 P+ a
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離); H- P g, b! f3 ?1 l
7 K6 N u% Z; |/ O3 o/ a『粉油法』( Q* D5 `% m/ C# A/ k3 |
' E: I. ~8 M B+ P5 d O! W9 y+ _
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
8 e! ^8 w, z+ {: S+ | 倒入盆內拌勻直至粉末消失( s" y! D! ~8 C" O: N7 Z+ [2 n
* [/ ~# R. {7 v* b$ Y0 \
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
1 B! R3 U: I5 e* p( u" I( C 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
6 Q& w- X8 s8 x. J2 b- F
" p/ W" j0 y& F( W" F『後油法』. ?+ t' {4 {' Q) w: ? p
9 t& l2 D) o$ r: Z6 K7 H: s' U
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下5 e! [/ q1 Z- G7 ]- d4 K
& o0 h5 {* v7 \) T
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
" M( \5 i3 j8 b0 b( R
6 t# D, M5 m) K. }' L『糖油拌合法』
- @; y" C* Z8 \" [1 e, |" T
- W* f2 C0 R* r* ^ 1. 糖 + 油 打發
; k4 V6 X! D1 g8 a
" Z3 j5 T' O* ^, H/ {' s 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)& S9 G. E: o( V3 U5 J$ A4 g
0 ?; S4 a7 B$ @ 3. 麵粉加入2輕拌勻
' E' [& O, z4 [+ c9 j; T* Y- w/ ^0 Q ?: ~! |- S% Q. O
4. 副材料加入3輕拌勻
