作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』2 d4 |0 P9 q2 X K! H
) k L# A+ o2 z7 s2 N! d
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊3 M9 p$ J$ L; M: N
: X# v: V8 a3 _& y2 v
氣泡稀 比重重(注意油水分離)8 s) V |6 T/ f% f9 X5 C
; c2 Y; m$ U9 m& m6 _『別立法』
2 h( T9 J6 ~1 @, j7 f+ P8 Y& s# R$ S6 p5 D' q% l+ T
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
& [2 [3 l; v6 V& g H2 k8 @" V& j( B9 H S" T4 W
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源); [+ W) a- o, O, D- @, Y7 k
4 O# }6 m5 i/ K6 }; c/ f 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
/ R' D, k7 x: V7 @% @# J) K# q7 ]3 x
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)3 ]% y" b( ~) @- J8 L
* R+ d' I5 ]1 K# `5 {0 X
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)( Z0 U' y( D) G/ m1 A
; f7 j1 z; B. q$ `& }# B7 t9 g 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
8 v8 C6 F# {, W( s$ ]: ~
( b! U' q$ e* N$ ~: Q 氣泡多 比重輕8 ]) v3 E) l6 `& n2 D s7 J
9 ]) Z: E. l$ d8 r『直接法』# x/ O; ?" g9 S( z7 ]9 Z8 e( v
0 l# v( n& b/ F2 G& t' m 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
9 q6 h$ O- l7 Z4 n
* u# L- N. a5 w: N# r『粉油法』
G7 Z7 P% a$ n- ~; G( Y) B1 h3 l( t, t; l- c. k- i
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉" a8 ?0 W) h r" l/ r q
倒入盆內拌勻直至粉末消失3 i! Z+ M- I7 d; Z- c( M
- C6 B8 k' u( |( J8 [; m
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至5 ~# G2 y2 L' \# `0 ?% [# h: X
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止9 k: ^; x- S4 U1 ]+ o
' |: Q% g: L+ f9 ]) K4 G* E
『後油法』! e% O( k& T6 u0 m9 f$ {% ^* M
% Y) {. g8 r3 o2 u, B
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
& ~' o. A! E7 d# n7 c& o
0 _/ a( ^0 S1 ^ 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
( x2 [- i* _0 G) M6 o; ~8 w2 T4 `/ g- h1 s4 b0 D) I
『糖油拌合法』
: N) W$ h2 ~' }
; B, p/ w% t+ m 1. 糖 + 油 打發, L1 T$ Y, Z. V1 g
; I, I) _! S1 P. ? 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)9 C( ^& h/ m+ Q$ m
# J3 @$ }* C* E6 K 3. 麵粉加入2輕拌勻/ n! A q% t/ g, V: I! [$ [
* w. W* V p: v% o2 b- t* V; k
4. 副材料加入3輕拌勻
