作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』: X5 T" V$ \$ u7 Z- D9 x# X
, W7 S0 N l/ W4 d: ~3 p" D
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊$ x) [2 C! H# k+ K. g. J: t
' @/ e# D& T: Z, Y 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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: G: N$ _& H [( z: D, m) \『別立法』& h' v$ U2 e7 j g
7 V# d) w7 |$ Z, S0 R* _
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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8 v3 b% T- G+ W- A0 r, A 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊) m e+ c! i: g9 D0 U B
7 D" \) H. `$ N) B5 }3 K! D
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)$ g" O6 Y# i% a: Y4 C
: e' g+ w( y, n$ Q 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
, Y/ b$ `' q& a" y# ]+ q- E, H& n( T, L$ w$ m) q9 G- \
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
9 c6 B' C# v) \6 u/ t
( Q: p+ ]' y4 {0 M1 z" C 氣泡多 比重輕# {# m( P, i+ K9 C' [- Z/ x, o
: L2 e8 Y' ?0 }1 }6 n
『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
, T' m' z0 n6 A( r: s3 J) S4 o. B S4 P
『粉油法』
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3 J% X! r! a7 J/ n! W* d! ^7 T 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉! j( G$ g- T0 v- Q0 |3 s4 s
倒入盆內拌勻直至粉末消失
+ G$ q, y- K5 H8 i3 ?; q6 X: \$ y; v$ I% g
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至& r( v: z9 |, G+ K* P6 Z1 ]' @
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止2 h$ o# `+ i* J& q$ V6 [
# l+ m1 j& ?2 p) s* b6 P『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下/ n$ r1 h7 n- r
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』' [- Z2 A5 L D$ O5 U {$ L! w, H
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1. 糖 + 油 打發- k) L- l* I/ s' E$ ~
' @" A, ~- W$ B* L1 R 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)/ {5 X0 x6 [ |" r) f2 ~7 H
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3. 麵粉加入2輕拌勻' y$ h/ ]5 j: o- k4 W
' x1 ?3 W* \0 ~6 F2 s) p8 M& o 4. 副材料加入3輕拌勻
