作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
6 l. u5 B1 O V0 x/ m M* T; C8 s" I( ?( E6 P' I
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊# |7 N8 u! U! e0 C4 O( B9 P
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)6 B, K* S \& S3 G4 z9 T
A& n- K7 I+ U( o! F# F. R8 P『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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$ {/ S1 z0 b) `. O 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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# V7 R# k1 q" R 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊% z8 [- z( E# h* P' O3 e' Q
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)- D$ d( O0 U2 v* O0 c( ?& y) Y
6 D+ R: x; M* J! e6 Z: O
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊7 I ]; l& L, }4 X
& J/ o& K1 f+ f* T) Q 氣泡多 比重輕
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% c4 Z9 v! ~" G. ^4 U3 p) c' Q3 `& t『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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/ G: Z s0 b" I, ~: s$ z3 N- i『粉油法』7 h' {3 B H; \9 n
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
x9 m9 X h. O* Z! e- d 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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& `8 J$ p0 w( ] 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
o! i$ Z0 T3 s/ G& c 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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& p$ J. x& C& Y『後油法』! L/ I. z% e9 o& ~# e6 b, ]' ~
+ j# A* e3 v- g, I 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊. x6 i# E4 j; i5 Q4 h
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『糖油拌合法』
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8 [, G7 B2 L. M) u 1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)0 [( A0 [8 {( A& M7 r
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3. 麵粉加入2輕拌勻+ a3 t/ j- Q' t% M/ Q3 k
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4. 副材料加入3輕拌勻
