作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』/ R) L+ ^& |/ O9 L' d
# }1 V! I; V- I& L0 P0 f# ? P
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
+ J% P' }' g8 k6 n! e9 J n) q5 q5 f
/ a1 Y6 O& s% x9 G4 L( h2 z( S 氣泡稀 比重重(注意油水分離)+ P$ i7 l% D& d2 \
$ V1 s) t. q7 ^『別立法』) e. j, K5 E' G1 n. T2 y# q& C
. Z H9 w5 J1 R4 {$ {. i. \& | (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
. D5 s) G* S/ S H* T0 p# w5 `; ?
$ S* d* O: M( j5 @5 ~% ~) _ 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
4 E7 O+ a; q6 @* K1 z! j6 c
; v7 C: x: M- p C- s1 d! n& B 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
; `$ t8 ^/ ?% A! D% r0 D) l; p% k
1 }5 K. i, k9 P/ W (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
) g+ ?- j, i1 Y n' m: T' B- R, ]" J& O
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)# A" M f. R- J+ i8 N( O
* J% p3 E9 @4 o4 B7 [
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊( Q! U2 R3 f/ z: k
( x& }: D) w5 \% | 氣泡多 比重輕
3 D0 v2 e+ U5 K- M/ L
5 d \7 `+ t9 J6 I3 @8 O* v『直接法』
( m& C: _5 I) e. ?1 V: Q; D+ y1 M, N$ X% R
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
( |4 k, J) x4 h7 [/ r, a6 F1 ] x# V" J2 x* }' _( D$ J
『粉油法』' O& w# |7 h- _( G2 w' W0 v4 A
- S Z' e Z( b
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉5 w9 G8 e2 Z8 }7 a) `
倒入盆內拌勻直至粉末消失; K/ S' f1 z, j/ U; E
6 W b+ C: X- \. J5 d 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
4 x2 F- q2 ]9 T7 G. [. b 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止: k1 T9 p2 ^$ s( i- M/ ~
7 J- Q5 X% k- ]* H『後油法』9 s, z5 F" i" H) b( N; |6 n# a+ }
7 R" W% A: v$ P2 s 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下. l7 `: s1 B s' c7 H% w
8 o: q4 q6 [! U7 s; P2 O# ~ W
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
+ {, |6 N3 _) P7 [4 X0 F: D8 y/ h# n+ M7 {9 {4 t1 a
『糖油拌合法』
- w& S m2 Y& @2 I: ?, L5 \
3 Y( u4 Q& s# e9 K( c 1. 糖 + 油 打發" U% l3 f8 a, [
6 `0 Y# t+ C g) Q 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
f+ F, c4 X" P" X" D; H5 ~8 d/ p
3. 麵粉加入2輕拌勻
+ j V' U& @3 E
, h6 G% J3 }) O# a$ | 4. 副材料加入3輕拌勻
