作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
" a- X- A3 k. u, q9 S- L% J2 P+ p) T" H7 k; V% B: n* v" L/ Y- {$ D
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊1 q& u1 B9 r7 i/ D& R; n
5 F v5 @2 R& n* i1 U
氣泡稀 比重重(注意油水分離)4 e5 Q- V- X+ Y( J
8 v5 v' c2 J3 S2 C$ j7 W$ |+ }『別立法』
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6 _) T$ k* U4 b/ c. G+ G) _/ [ (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
% y/ V. _$ i8 k
?( y5 x l0 ~. J o/ Q. o 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)( e$ C) ?4 a- x% l2 `, d& W
! a: F) ~5 p" Y- F1 Q1 N+ g 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
^! j" f' R$ h( D/ S* F( u/ p) Q7 t9 d3 n' U2 L k% w; M
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)8 g5 V7 _: ~. V; O4 y% A. M
4 ^# ?& E. Q9 _+ z. d+ K; F; W2 Z
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
; M, K$ A2 n& I0 F0 I1 Y
u1 I+ w/ a9 r7 f4 [ 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
7 Y$ a$ L6 X% a, Q8 H$ X: J/ Z9 ]
5 y: k: C2 n% f$ u 氣泡多 比重輕" ?" R2 U& Z/ Y, [" c
6 p2 H( u- r# P; ~" w. O
『直接法』
- C" t0 p* j. l3 N& n
9 y: u+ K3 f7 t 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)( M) `9 R j. M! R4 n
, Y2 n' o6 V; J( P『粉油法』
1 L/ u8 g! n+ d+ i: D1 I! e! X, W
4 ?* [3 @6 u* B" @ 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
- }7 P x0 P: N 倒入盆內拌勻直至粉末消失2 {' N9 B8 G) S
- h' M/ H0 M* n9 B" U
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至- V' Q7 O/ r5 Q, D" n* R' V! z' @6 b
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止) V/ ~7 y/ c M8 S
# U. b$ M: W" u# g+ W( Z" g
『後油法』 n5 W- l) N2 g$ E3 E* Q
7 l; X! J, P2 L9 w6 B
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下$ i" p+ R( J* o0 I" r3 ^
% V# q5 |' I; Y- U, L 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
' [6 g3 g+ o$ A2 j
3 }9 I$ ]. ^3 r2 z『糖油拌合法』
4 O7 W: b# t: x7 P+ u2 i3 q+ C+ w0 B( {& {* Q G0 x* H
1. 糖 + 油 打發 U. W. S% @: P' L
! `+ X# C; ^$ h/ ]. _5 R& _* b 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)/ r8 K* W' n0 I- w3 Z% G0 P
9 K6 ~" `& q$ c0 ?& ] | Z 3. 麵粉加入2輕拌勻2 A; p+ E* X, T
. w" ~. C8 x0 _7 |, `' Z" f8 h
4. 副材料加入3輕拌勻
