作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊/ }8 @2 b+ U" ~
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』' q+ o( c) m$ V2 J! L( j
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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7 g. `2 o- h: w: a2 x! ~7 [% B; U (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)3 m/ v* E- y! \ i1 i; s
" W% g; t) {1 {- {( V$ _. c9 P" B 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊7 ?0 O3 q5 B9 U! Q4 _' H- _
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氣泡多 比重輕4 d2 b3 S; p* f: P
9 l6 M, \' D) @. ]. s# ?# u『直接法』, \9 d$ ]8 n; ?7 S
$ _& n+ p w' c. W/ r1 K 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)/ q/ S: {. o0 t3 K- ^+ e+ C
3 r- q& A! ~2 o5 r% _『粉油法』
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2 x) c5 u4 `* k/ V3 i 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉* c6 A) h: S+ d3 `
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
0 S" ]0 J* P7 w2 w( S8 u 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止8 H) t( I" X. H' J/ `, H
! c1 N* d1 w6 W『後油法』
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& X2 H1 u6 J$ G( p5 h+ }6 ^ 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下. ~! D9 |& S2 Y( }+ t4 O" m! p
1 h1 g3 g. k& t _' U/ V* S 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊7 v3 s' c: t' R
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『糖油拌合法』4 _" l0 e# b& V7 I" d
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1. 糖 + 油 打發/ J* |: r: m. _- x- H8 m3 v
$ W; V7 ]7 {7 \7 d) ^: M( Y) { 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)( s- h1 w T5 R- v& ?! U' W% n
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3. 麵粉加入2輕拌勻" c* v$ K& e, X* _6 l; H0 A9 X% s4 Z
) N( B% [& `+ j1 }# O+ z9 L/ v# r 4. 副材料加入3輕拌勻
