作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』3 o q$ P! |# t8 I2 Z% V# p" p* B. i
0 s# R. }! _3 x8 h 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊9 p- {8 V0 s- L; F
8 i1 U( ~/ f* j$ ~
氣泡稀 比重重(注意油水分離)- A# u; {+ V) O+ K' o2 N) c
$ `# q9 l; ]; d8 v9 n! j
『別立法』5 s& C' o! m$ U/ J% D; S5 D
$ x X8 o% c5 [6 e% e+ Q/ T (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發3 ~& {2 Y. [8 Y# u: G
, \& _% K, E" r7 U 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)/ i* k+ Q3 p* ] J6 `9 f; m
4 b" F* h) {# z& Q 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
2 E2 d# d/ |3 h. R
/ q O: e2 z7 M. t (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
. J9 h& f0 u6 p) R0 H" J
* k4 w( k! m% b/ V: X a6 Z8 v 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
' }1 P$ j, s$ `4 V! g8 W- I: A- r/ l4 v, l T
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊, a5 x# i8 t' n3 Z$ ~5 [" b
' C1 _5 w) M) \9 { 氣泡多 比重輕
, V! n2 N2 @ r- |; k' w8 S0 r0 c: p, l
『直接法』; u# T5 f, P7 a" a5 ]9 t/ c" Z: [
* {8 B* G5 \7 v! ] 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
. s# j8 e p4 A6 ^2 v, G7 T9 C; N) F3 S) q |6 [
『粉油法』
L8 L: _6 k& }* m0 E+ o v8 M
6 {, j2 I0 W2 {1 Y9 ` 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉! Z3 f) E5 I v3 n( R' ?1 m
倒入盆內拌勻直至粉末消失
! L, y4 a) o6 O9 P+ {- D8 U9 h6 o2 b& n2 _4 Z/ _( ?: u
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
+ u0 J! _ [) S7 u- ?3 I 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
8 U- g+ G( H% q! g, e4 W9 f
, g) \ ~4 O! B; a" n$ x+ |『後油法』' O5 j+ N9 m0 A9 v7 W
/ X3 g. ]& H0 c) h 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
3 } X0 H; V. G5 n. P) d3 w" h
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊# U+ L) W+ r4 o0 T, e1 G( `. e
+ X" r* C, a9 z2 K/ C/ j2 k
『糖油拌合法』# S# Y; G3 X' O! ]" F$ P2 G
0 C3 o; U2 C; \6 A4 g3 N5 x
1. 糖 + 油 打發. \8 W* Y r- i
1 O+ D1 y( P7 A" A2 ~ L7 @% v 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)$ r' g4 G0 F2 K( k
( h. v9 v% {1 t4 l! e
3. 麵粉加入2輕拌勻7 k1 }9 {1 A2 u2 `& e! M* p5 ?2 W
5 X1 }, i: w* e5 D0 Y9 f" M* j 4. 副材料加入3輕拌勻
