作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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* `1 \- _4 S/ Y$ i) u. H; L 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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! `: H" a( F+ P. e6 i, c 氣泡稀 比重重(注意油水分離)) U% H1 j9 w8 j9 Y9 `' M9 S
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『別立法』- }$ m* z6 P' p+ a7 n/ A
7 |# n; H# J" Z" ^ (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發$ \7 d7 M1 L8 c( [' P9 A) u
( W- I/ z, F5 b$ |, G
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源): p I8 ]* Q8 O! l) k1 h! ?3 H( r
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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# @9 u1 x! K$ b4 D' C (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)8 X7 p+ z! j2 r a) f. O
+ F! F& C+ s7 R) V( l& }4 @
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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. n6 }1 U: F) t9 q3 p4 q) g+ ` 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
0 }/ N" W5 {1 C. p c+ _ {7 z8 m) j/ F0 v6 b# \) D& m; N( W
氣泡多 比重輕/ v$ J7 u2 C9 u/ T% T
9 W5 j! q* v, f" D) ?0 U2 O『直接法』& c1 o% h: A3 }: {
! Q! d2 {# c5 V& N. j( w2 i2 f/ i 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)) g0 Q( B! x8 [$ j
& l5 M# N) \, F9 ~『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉9 Z2 F) `0 z3 k& L, g7 d) x/ V
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
, [( g8 \, v' [- N w$ T. Y 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止0 @" g2 _2 `5 t
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『後油法』
( S, r& A2 w; I& }% c4 Z) }' s0 D6 P
r0 M7 m1 y! j# G 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下& W5 e- y" \8 O7 k5 U( y) ^+ L) d' d
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊, o; \. S) y+ c' x1 u
' G1 S" E+ t& \2 ?『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
+ X6 F, e' A1 U v2 K% q- }( k& f u9 K7 i3 \
3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
