作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊% H9 _, |* { C6 b% J/ Q" U
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)0 p/ x/ K2 H$ v0 ~/ i+ Y( }7 {- t
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『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發4 h1 D1 k& _2 p* n/ o
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)) I6 m8 L4 ?( w" x( S: w
! C, k' m, ]/ W* u, J) s+ w$ I 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊+ ]0 K& H$ a, p$ `
; _$ g) o. h; m% N! E# `. Q C/ y (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源). c- I% ^# g* [, M! \: e
, t0 x' p4 j B, S; M( \ 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊3 a6 f+ L B! B9 N
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氣泡多 比重輕
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『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)9 ^! N% V7 N- n0 S. ^! ~
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『粉油法』9 o9 K9 r7 P) m8 x! C
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
2 D' K% D8 c; K$ K6 k1 x$ h 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止; O: }! U7 j9 E
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『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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8 o9 ], Z; K. N4 U/ { 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊& s# @4 ?$ W- d4 R! ?' c/ ~, [
' [ T9 C2 u! ^2 N1 e2 `『糖油拌合法』
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" c) H8 R2 \) D0 c8 ?8 r& z8 U" J% E 1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)/ h- G$ d+ ^/ e" N; _+ N5 L! z
( O6 u+ A% t0 z4 E+ u+ ]6 A 3. 麵粉加入2輕拌勻
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; G5 q3 [3 ?% U3 L e6 s 4. 副材料加入3輕拌勻
