作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』 U# a9 ?/ \; |& h5 n
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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, A% {" H2 H5 F9 P4 y; K 氣泡稀 比重重(注意油水分離)3 l7 }. v1 D. D( u# {9 m
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『別立法』2 b4 k$ Y- K" y
$ i2 l9 ^0 o8 [ (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)1 t& _" W6 X9 D. L0 k+ i* i
8 e* X+ i) f9 a. j% W 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)/ l! j" |8 e ^: J6 A I) _4 }
2 S+ w Z0 v) ~$ c" o- N/ [+ c 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊) z% x' Q' _; R5 U; Y7 Y: @ g
9 |3 Y6 [! [. B5 y { 氣泡多 比重輕: b% Q1 {/ F/ `( |1 p# |
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『直接法』9 \, w) Q- Y/ ]
% [" H, {. B Q3 t 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)" `' r Y, Z! `4 w; D% e( U0 D- h1 i
3 p! w/ k/ ?) v/ y' V& A9 N『粉油法』7 B4 j5 c' v3 F/ }# D4 `
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
* w: h' `' o& E% J# ~ 倒入盆內拌勻直至粉末消失 s S9 p% O- N& ^1 u# ]4 l( l
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
6 p% {, }( Z0 V' F' B/ A" B 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止" X5 F, q8 _ m
. U! J6 D" Y+ K% f( j; ^『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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7 b! p* a2 H& x" m$ j( f6 k; Z9 E# z『糖油拌合法』
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) `1 b( O$ X9 }; X2 o" T 1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)' Y' o5 U0 A( |9 ~7 {
5 {/ |5 r. v& M9 B% O 3. 麵粉加入2輕拌勻/ w, \7 E+ ]' A7 z; T& N- l* V( a1 l. k
/ \0 O2 u: L2 Y* x+ B9 e$ V+ t 4. 副材料加入3輕拌勻
