作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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) ]0 ?( j) @( ` 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)1 g9 V- b) y/ W! l* N8 l7 R
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『別立法』1 R) T" [& m8 @& h
' i3 b! L k9 I- d) v: f' R. ? (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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7 Q& t" w7 P& n" U9 Y 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源), i# y: V* z, B# E
* g$ M- O% Q8 u. W5 n/ S: e" w" j 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)& \) \ q7 D8 i$ [0 i) q' `
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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2 y2 ]/ p/ k* @ 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊7 R$ M4 o0 i d+ X6 @7 D/ W
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氣泡多 比重輕 B0 F& [/ g2 U" U% `3 ^
% V& O+ j+ N7 r9 e5 g: }5 j. s『直接法』# J( p9 l, B9 n% n& b1 q7 ^, k2 m
' h u7 z5 Y5 U: g: V1 X 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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1 c, t( j* R1 C4 l9 F『粉油法』, Y( P* ~4 u6 Y) j# c, ]
* h4 [# r# t( }9 G# U$ ?' H* s8 f6 c 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
3 f; C S+ t/ s 倒入盆內拌勻直至粉末消失5 o5 {0 P( \3 d5 m8 w j5 Z1 n
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
2 e1 Y, p! d5 L6 a& y1 b+ m 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止; _5 p3 u* J, m i% z
! s; N& }2 O. Q/ {8 Q; e! B+ h『後油法』
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0 P0 P& R; n, e4 S' t 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下. J) B9 ?+ E: ?" `- t4 }7 d% t
" @" Z C$ w% d9 m4 K 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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5 p' d. `0 q9 d『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發; d* u7 z$ K9 X' Z: U1 |
7 X$ ~' l( m, M% Z 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)/ A) L6 L- ?+ F, J
7 l9 d5 l8 l9 q& @9 T5 T+ w' _( B 3. 麵粉加入2輕拌勻
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% k. K4 A. `% o3 Z4 N6 f( w1 h 4. 副材料加入3輕拌勻
