醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高1 r, y  y4 ~8 ?7 Z: R7 t
更新日期:2009/01/18 04:09
! Q3 K! @6 D# N: ~! o: iＱ：請問我家想將烹調用油換成雞油（即用雞的脂肪炸出的雞油）可以嗎？雞油的成分是什麼？膽固醇高嗎？營養高嗎？有不好的副作用嗎？我想知道更多的資料。
7 [3 y4 v1 R& x: H. {  ?; j" ^7 t% |2 P! r- e

$ j) B, z% q/ Q/ HＡ：雞油也是動物性油脂的一種，所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%，豬油約有一半是飽和脂肪酸，因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低；但是如果跟植物性油脂比起來，雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。& W0 y3 O, s" f7 V6 |6 {
. b) e: ^( Q% d/ t8 U9 V8 P+ o1 z
% E  l& H5 Y6 o) Z
例如，家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸，若家裡原本用的是芥花油，則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說，如果沒有特殊原因，並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。9 G( U1 L% n) r  n, t

6 Z% F" ^9 U5 p. D9 L
' u9 X, c9 V# f8 i一般來說，即使民眾沒有特意使用雞油烹調，平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品，多少吃到雞油。
0 k+ J) D8 t1 t8 s# g7 K) x$ F% _$ M2 l8 P  P$ @/ W  Z, j/ g
5 U- S# T8 H2 V
至於高溫油炸方面，雞油可能比植物油安定，但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題，並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油，還不如選用其他好油。/ E# M8 f9 W; ~
1 K# H( V% s: {' u5 \; ?

# U! u* I+ K) I9 m6 D好油除了要不含膽固醇，所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好，「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。
7 k& ?$ k$ @2 y/ u2 i
7 S- q0 y! e, I( J6 `7 o7 l2 k
) R8 d: w" d  D* e0 [9 j此外，好油怕熱，應用於涼拌，或是在菜餚起鍋前再加入，煎、烤、炸不宜。此外，不論甚麼油，每單位重量下的熱量是一樣多的，不需要刻意多吃。（台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答，記者洪素卿整理）