螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑
% E7 s# `# [1 i3 ?0 E" z9 o0 R, q+ \$ M7 d
一、挑螃蟹，看繩子就對了
1 M) Z$ t( Z: Y+ n$ I/ \! N市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用
/ X; ^$ r% I. O7 g紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大
* C  ^! k( B3 x多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹$ d$ }2 H+ x6 m* ]
的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。
; M! p% k$ C7 Q* x. s# b1 G
% f  k+ k" h, ^# T  e二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
3 `! U# X7 Z3 @2 _# F$ ?一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃
; h$ C" C! d4 |* T6 k( c蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意) |+ c# N" w) ?/ o
思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因- x5 ]1 M4 i8 U( m
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。! ^1 z- n+ d% ^9 F

# _' @8 @) p2 e+ j0 f三、怎麼挑呢？看肚子！ : g- @2 _4 t# ?2 e0 |) I* }0 J( Y
秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
  O! @8 t% m9 Z  E% D( S5 g( ~9 A擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接8 c/ w& V: j* r1 R1 `% ?& G4 C
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母
+ C* |  E" z8 G8 G0 ~6 u0 N螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
7 Q# E5 @+ c( m蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是) F. C0 N/ N# k- \- g  z' a
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。" R% K# y/ m7 g! b+ s' t! A
% D; {, h" D# e. x5 h+ M& k9 x
四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
+ j8 A( d; s- Q/ T7 X" p" g進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已
6 {: y$ h" F& e$ y無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。" b4 z1 W1 D6 u3 I
公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
9 v4 ^% W  ^% {$ Z/ H肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，4 g4 j; }7 F, k% \
就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
- A; e6 }- X9 B0 S3 v
& a9 o& ~4 J* y6 [$ |總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且( v6 m8 d1 j- |+ X0 u+ H
泛黃的（母）螃蟹。# g% U: o  b% Q. d' J: K/ B4 b
) O5 y/ i& _- p
特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃7 F) r3 I) e3 f( f  F
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未# Q8 O& l0 h; V$ z1 h- \
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃! ^, F5 f& S9 m( p3 f
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
/ i, X9 n2 V& A; @  @" k# Y1 w" Q% B! R2 R: ^
五、一定要選活螃蟹
1 T0 g3 w) s( u, h( S  g6 Z5 y通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到% h+ z. u6 h0 [
不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹- Z+ c* S$ x2 u) C- Q, i
的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕8 P1 |1 S$ e0 Y2 v
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
" K. h3 s+ s7 b* t
3 C: u4 B( w2 p/ }: l  O六、中秋螃蟹最美味
5 a; Y8 K# O% \. i2 Z1 q& J中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都
# A& ~0 d1 E9 j( i! t; f是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就6 x4 q- [6 h$ c; w+ A
能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出
" G3 P! Y  d  @  t8 I  f5 _來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。
& W/ P9 x& o1 r1 y3 j4 K$ r9 H6 F1 ^' A8 w9 u( v
七、怎麼煮螃蟹  V% O/ g4 }  G& S! J, G) g* h* R! k
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
* i: ]$ D6 _7 L! e) m- a5 ?「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃) H+ s7 H& h, T( |8 q
從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋. a  F* P( ~8 l8 {+ D( c- l
裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。0 F) p1 t/ ~/ D6 Q& f
/ ?7 _" T6 ^0 A- d! q, o
要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。
5 T* c( ~5 l6 X& R" w/ U螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己3 L0 t! z6 Y  O. y) u4 t
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。
3 U1 \! A- W; c% b/ x& q0 U此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來
4 b+ H: x- U' x﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或7 R4 h4 w4 D6 j
其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
: [/ k" p5 }+ P8 p9 @( l  d& C1 u; \3 S8 ^; g6 J, b$ `1 H) }
宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該- H; t. }+ p7 B& y4 j) M1 `( O# H2 J
怎麼煮螃蟹了！
+ z' g) y6 c, l8 T5 X5 H- A" C$ H; g" h! {( J! n. E0 q' y
當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為: k( F, @% A# m* V' X
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
- B* g+ t$ |: l9 S* v這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
# f' ^  W( m; A. W) q: m& _
! W& `8 n5 Z/ w' |要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，" k/ [6 O3 I' S' d7 a" |" s3 f
也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自
$ S% s) L4 k% k己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往0 Z' F1 ~  E7 l9 `
往都會產生毒性，對人體並不好。6 N8 n4 J+ M6 u* m
) v  g" F: h$ O$ z
八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？ 6 y" C" S. w! z( n% [6 u& G
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要/ I* t% y$ p& \  ^
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看- L( o! \$ B, u
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃  h" K; C7 A3 m3 [
，以免其他部位因此變得沒味道。1 y: F( V  M* z/ k" u3 B! A
# k6 f' T# J, ^( M
時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
% Z$ U/ z$ U! k8 m+ i. G又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
0 t, N! M- I. e0 |# S' f，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹: y; M' ]8 M5 Q8 N2 x
好選擇。
+ V4 [$ |; z8 O- W. L. ~, u
' A0 [5 _) v& ~7 w/ f九、結論( j0 c  E! J1 u1 h
北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一
. l) w* H9 X; j* Q# j/ m定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、
4 P2 u/ \6 f$ P, n/ F7 ~1 F花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。