螃蟹怎麼挑

螃蟹怎麼挑
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一、挑螃蟹，看繩子就對了 * C4 M0 n% Y3 A# w2 |* X, D
市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用
. Y9 t/ k) E* S紅色塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大4 P/ W- R& u& Q$ J; m
多是用綁粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹
/ Y! b3 \4 V% Y3 P的方式，雖然不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。+ m- `# ]; A4 i8 W
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二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地
- m8 }* b6 X9 X, Z2 f( V$ Q( s一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃- p$ C1 ?: Q  J9 X6 H+ _$ n- ^
蟹肉質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意
+ J& ?8 K- F* _# ^4 g( \思就是緯度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因2 s0 o) Y+ X; D( \( f4 ~
生長快速，因此肉質通常有點鬆垮。" Y2 b! q7 J/ }& m" f8 u, E

( R" q: m" \# L  Y; ?3 h三、怎麼挑呢？看肚子！
& _7 \4 S5 s9 v3 w) R' Y2 P秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選
% c8 u4 I! B7 q: f擇公螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接4 G7 Q# b; u7 A+ T: z5 k
代，因此肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母$ ^+ e0 I3 L" u. x. D
螃蟹則通常尚未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃
/ Z2 e! f5 `9 Q9 z5 K# Z蟹時，除了螃蟹肉，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是( r3 F. R( h0 m  V
母螃蟹的卵，蟹膏指的就是公螃蟹的精巢。1 E* p1 _( i/ H, G6 }' \3 ^
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四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎
9 y1 c! j/ D, K0 a; C進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已/ r- ^, Z6 y6 @# d+ X# o
無精巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。
! M6 ]5 a" U6 z. G$ z5 C: Z2 n& _! k公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹 ﹔
& V. m0 J% P0 M1 N肚子泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，
; a$ v2 w( h: a$ O3 Q就是還沒交配過，要挑有點泛黃的才好。
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/ Z( g- X+ s; c! }  m) \" e總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且4 U. a4 P4 t. \+ \* a, d
泛黃的（母）螃蟹。' [& {: r% |2 h4 \8 L/ Q

& V. ?# o1 C# v& [% T特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃3 V/ Y5 R# C( D. J6 M& p& }
母螃蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未, v# z2 f) E7 E+ T3 ]5 j
成熟，10月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃% ~. d, H8 o* W* Z$ @2 m
蟹生態與生命史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。
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+ g9 w5 \. A5 B2 _; w五、一定要選活螃蟹 ; z( O9 A, E$ k) F
通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到
. D6 |' b5 a5 l! s, i9 A, `9 g不新鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹
  G& K. {8 P5 K- \的生態危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕! Z1 h) \' k: f) {/ Q
下，數量已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。
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/ h* S& \- T/ {6 E& z; R六、中秋螃蟹最美味
  c0 z6 B* i, h( ~中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都( ~$ X, b1 [6 C; X1 g% ~
是這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就
" P" i8 x  |3 C) R+ q能吃到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出# P; B! l& {! c& s
來的高昂中國大閘蟹，更有本土美味。
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1 `0 A# Q$ l- f- L' s七、怎麼煮螃蟹9 s2 k5 b" Z9 w% J4 |) Q
煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會
- U# c- x- K, V8 _- x) s, g「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃
* A7 ?& }2 I( B$ L3 A從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋
9 ?( @! r8 G6 d, M6 ^: Y裡丟，最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。
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9 l1 L, @2 f1 t7 K* V- M5 W% f要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。3 Q# G+ t- Y1 `( P. x' P+ U
螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己& ^. h3 Q# G% g3 E5 u7 R. G- Y
藉由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。1 k( ^) I# z1 H. t7 t. H4 ]
此外，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來, c7 J4 w. g  G+ Z* }0 b( |5 c
﹔螃蟹就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或
( S% Y5 j# g# E1 {4 L2 }其他外物，要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。
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宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該6 e( N. Q1 e/ p2 r9 I; O
怎麼煮螃蟹了！4 f8 h  X4 G/ ?" O& |
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當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為4 t2 u0 G2 b' W
溫度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，
' Y7 b; g; {5 j! o* ?2 ?3 d, m+ O這樣出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。
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要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，
" L; q8 e$ l- L. }# E也絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自
2 ~! D' [; v: ^* k, S# T己變得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往& k& x' D- E, F* q. F+ z8 z6 |
往都會產生毒性，對人體並不好。4 V6 q- e- \' M# x
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八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？ ) H4 E" n3 q8 _3 w7 z! T% [! K: s. h
六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要' m7 l0 z5 s  ?3 s0 E: Q5 m
單吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看  P) ^/ _. e9 n
，由於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃% y9 R: O0 Y# R4 w
，以免其他部位因此變得沒味道。
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: W7 ?* `0 A, f/ Q3 ?8 X時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中
' e% I4 t# q; K6 b又以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮
, R- ^4 T# h, M% p0 Z) W  o，有的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹* |! ~& V8 r* N2 S8 f. D) P9 h+ L
好選擇。' H- Q0 L$ M2 V  q5 M1 y. v7 D- Y6 x
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九、結論
, k- u$ E' G& [6 F北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一5 U. D, p4 b. a8 v$ U! N
定要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、" @. f! p# i6 e* Q; d
花蟹等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。