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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-10-25 
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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
1 J3 y8 {+ @5 C* y/ e' ?  }; q: Y; a　　中筋麵粉..600g 4 _8 S: T( h7 l  P
　　糖粉..100g
; z3 [# v/ ?& B" c  [9 ]7 e2 j　　奶油..230g
* S1 m3 H# }! E; q7 K　　溫水..270g ) D' z: @& O9 ~5 G0 r$ n
油酥(材料2)： ' W% _+ f5 c8 M
　　奶油..300g
7 c4 I! A" l$ R$ {7 c　　低筋麵粉..500g & w$ q% a) a0 X' F+ z
其他：
( T; H/ l* b/ ], F/ r8 j　　烏豆沙..1200g # j3 Q" u$ ?% h8 ?" w) d1 ^  \
　　鹹蛋黃..50個
- `6 c; q# X7 ?. S  p* M7 Q　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 0 y7 w% S2 O: B7 B

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◎烏豆沙最好先冷藏！
" W6 K' @, L' X◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
& N8 r1 D; Q2 ~) N◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
2 z, d! J. z) O( J◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

# O" h. i6 ~% a		上火：200度

( R# m- g" M2 C3 H: H* r		下火：180度

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