蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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獅子座自介高手勳章

樓主大中小發表於 2008-10-27 14:01 只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
　　中筋麵粉..600g + ?0 R) j$ E( ?% z# v- ~- t) A* G& Z/ g- O7 J
　　糖粉..100g % U: Z! c5 K$ J& w& }& {; O6 X, p
　　奶油..230g
　　溫水..270g $ J) o8 W# V6 z3 p% S7 r1 P
油酥(材料2)：
　　奶油..300g * Q# s& C# d: d6 ~4 b2 o. x
　　低筋麵粉..500g 8 v7 U% G2 H: Q& S/ [; f2 G
其他：
　　烏豆沙..1200g ( q* z3 `0 t! g
　　鹹蛋黃..50個 5 L+ z2 c4 U! v. w: y5 ?6 @+ f, m
　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。 (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。 (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。 (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。 (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。 (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。 (七)將烏豆沙分割50等份。 (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。 (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。 (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 ( f" o+ H0 g" ]% {

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◎烏豆沙最好先冷藏！ + |% P! U' k4 D$ K5 J+ K7 M" ^4 S
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 9 A$ e4 k( |2 g
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 0 _) W; H) R X1 p4 U
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!

約18分鐘

' t u8 l: j9 _, {$ v6 S- N$ |& t

上火：200度

下火：180度

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