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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-10-25 
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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
% Q" f1 I2 j- v8 G' p& u% H  n# J　　中筋麵粉..600g
# s3 c' ]+ U$ k: q　　糖粉..100g
, C- q5 W  T# l　　奶油..230g
( }' q$ w3 y. ]) N8 m　　溫水..270g 1 J( g7 ]( E' {5 _+ a% V0 i7 ?
油酥(材料2)：
5 k- V  K/ I$ t( M8 H$ O! }- e% y　　奶油..300g 0 @$ E; k1 g/ A5 ~- E3 K
　　低筋麵粉..500g
' S4 \' c: Q9 B, X2 y其他： , f, r$ r% V3 x/ `" F! t7 C" b
　　烏豆沙..1200g % \5 G1 ^' V1 i
　　鹹蛋黃..50個 , o2 y+ A9 b' n$ B5 r% A
　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 ! k% h3 ~8 ^& b' c2 K

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◎烏豆沙最好先冷藏！
& d% o1 ~; E& [0 c/ Z1 C◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
& \0 F& o$ m) p! @/ z- z6 B◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 & o. R: W: t. S6 m- R6 G4 T
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘
% I4 n) d5 F: P# i- [/ u
上火：200度

4 d( H# q6 C1 |. A		下火：180度

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