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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： 0 \* ?5 {  X9 t! _" }9 U/ M9 G
　　中筋麵粉..600g
; G+ D3 a/ B6 t# H3 [- |, s　　糖粉..100g 5 L4 O' G; H: [: k
　　奶油..230g
5 ?4 a* Q0 y/ Y9 Z6 x3 e　　溫水..270g
8 N* _+ a. J; G& ~% B: b; W1 z油酥(材料2)：
7 }; w9 `1 a) T6 a& j　　奶油..300g
- T2 D+ U5 s+ p* V　　低筋麵粉..500g
# B* m1 M$ n: X- W( L7 O( Y其他： * o' K- Z( W' I5 |' d# C
　　烏豆沙..1200g
& _% J' d+ m% e- j' b5 Q" O( @　　鹹蛋黃..50個 ( l0 O+ E6 N2 r3 d" Q
　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
$ I; n+ h/ \# Q! \  u

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◎烏豆沙最好先冷藏！ % z  T/ q2 ]6 F' ]( W* m
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 4 _7 t4 x: X( h& u* t) s
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
! D+ U7 s7 U3 j4 S◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

+ [$ g1 u% ]* `5 ?& g( F/ Z		上火：200度

* Y2 s- f3 f) Y+ `+ r0 k: Q9 ^% x		下火：180度

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