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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-10-25 
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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：   n& u  H4 ?7 d( k2 q
　　中筋麵粉..600g # u4 a! E: }  W* Q, a! S- l
　　糖粉..100g
- T. V6 i( B. `5 c　　奶油..230g 8 M0 `7 w# ?  F3 \1 Y
　　溫水..270g
8 d3 l  |- B  L$ u4 u油酥(材料2)：
. v+ k9 S( B" i' y0 Y7 A: ?  `' E4 ?　　奶油..300g % O, a; G9 K! b- f! w
　　低筋麵粉..500g
% f/ \4 v1 c$ n' L3 @其他： - G  X% R4 e" k  s# i
　　烏豆沙..1200g
; b: [9 N& \9 o1 a: @. t　　鹹蛋黃..50個
8 U6 ]/ X# o: A4 `) K: x　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
) E) w& i3 s7 r9 [  B5 _

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◎烏豆沙最好先冷藏！
. y4 L, \+ p+ L8 W+ T4 z8 O  D+ I◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 4 R% E. F9 h7 c# r! x% q
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 . {+ ^6 d* M% c+ T6 Z/ K: y+ M
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘
3 I* q" p3 p2 d4 U
上火：200度
5 a9 l) D& D. n+ `3 k
下火：180度

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