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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： 9 G/ o2 w4 p* |$ q
　　中筋麵粉..600g 9 Y, h& l0 ]$ o. y9 A5 o7 u9 c
　　糖粉..100g
) A! ~, {! [  r* A　　奶油..230g
  X) n1 h0 o/ |- r9 g2 S1 m　　溫水..270g
" ?( J8 b6 s. t油酥(材料2)：
1 A0 r7 |! L/ \- ?　　奶油..300g 2 m/ I! Z( A4 n% l$ f- j9 G$ k# a
　　低筋麵粉..500g
9 x  e+ O* ~3 j) H! _其他： . `# B& {" _0 U3 t7 P  u
　　烏豆沙..1200g
6 b% P" s6 P; ~# r* p- f　　鹹蛋黃..50個 6 L; _9 v6 D. ?& h( {) l
　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 " R) I# j+ g. A1 r( b

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◎烏豆沙最好先冷藏！ 4 A& g( ]2 W& v: v/ f& i) l2 P# p
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 $ Q8 a1 H1 N% L
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
; t0 ]9 e9 }: H4 L1 Q9 `$ l◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘
9 T, V8 D) N! k; I
上火：200度
# @, O) c* @1 ]% D/ q; B" D. D
下火：180度

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