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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-10-25 
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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
3 I& b/ J% e8 D/ y　　中筋麵粉..600g 6 a: O# X* n5 Y4 b/ v
　　糖粉..100g 6 u2 \9 p: a0 i% O2 F+ B
　　奶油..230g ! l  N/ ], L: ~: S9 \3 q/ Z8 g
　　溫水..270g # b! R3 W  N7 F* l% {; ?$ w
油酥(材料2)：
' _/ a! x4 [- r; d  V) V　　奶油..300g
5 _& Y/ w; N$ }7 [  y　　低筋麵粉..500g 6 l" p( W8 u$ q( _2 ?* V
其他： + n/ L% C* V4 J
　　烏豆沙..1200g
7 a" S" Y7 M1 X' e/ c　　鹹蛋黃..50個 + e+ C) M. N7 D
　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
* L7 E$ @* E+ f. y9 `3 A/ V

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◎烏豆沙最好先冷藏！ : i! _! Z) k) p8 ^2 x2 x
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
' J! f; w3 q, n- P" G# T) G◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
" Z- m& Q2 g0 ?! F( P- K1 _* K◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘
2 P' S, B3 B* Z
上火：200度

9 G8 n1 ?3 y, I5 `		下火：180度

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