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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： / P" s; }  d0 L- y4 ~3 y, B
　　中筋麵粉..600g 2 E: j2 k  I3 s6 u4 Z
　　糖粉..100g 4 x) |* j4 f% F- v" Y7 r
　　奶油..230g
) n6 n" W+ ?; _# M4 o0 g　　溫水..270g
! y% j6 n5 n5 W( t油酥(材料2)：
* [0 }' S2 J# G8 o8 v　　奶油..300g
1 x, l/ v5 Y  v! H5 D　　低筋麵粉..500g
- [1 \$ c$ c3 k  P其他：
. }; h* K( W& }- r9 r0 l　　烏豆沙..1200g # Q  y4 A, {6 W/ Y  P% b9 v1 I5 K# m
　　鹹蛋黃..50個 2 @( y- I0 W+ _  k/ B1 l6 `/ m
　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
4 R" C: x  e, ?% G' Z2 h- {* f0 G6 F

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◎烏豆沙最好先冷藏！
* n" G2 `0 x; I# i/ H; F1 S◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 - G8 w/ T, I: J" Y) |7 S! n6 a$ p$ e
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
9 y4 E- q% v; C. \◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

0 o5 B5 [+ u) W		上火：200度
$ }' j6 p/ F5 T$ `  u
下火：180度

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