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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： 9 `8 L" N4 J9 m5 i0 O
　　中筋麵粉..600g
* A% q6 @8 C* b! n6 `　　糖粉..100g
0 _* N2 E8 t/ p( W( ~, K/ y　　奶油..230g
" N& _- L5 e- P　　溫水..270g
/ m( U  ^0 ?4 j4 }2 E油酥(材料2)： ( f2 v8 R; j4 A9 N) x$ o( x
　　奶油..300g
& A$ U' k) D. o- @) b% j　　低筋麵粉..500g $ }6 F8 K# ~; h2 V1 j# Y
其他： # B/ O$ t1 ]: O7 x' Q
　　烏豆沙..1200g * ^9 a* K+ `" a
　　鹹蛋黃..50個 0 j' L9 ^$ u9 k
　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
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◎烏豆沙最好先冷藏！ 0 v0 n8 A7 _; L* j% a# D) J6 J
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
7 O- v3 Y$ t: e& G. d% G◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
  _3 J% L, j8 T( I6 q◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘
2 C0 c3 b6 `- b  P5 i0 M
上火：200度

! l2 C; L0 m/ y7 {		下火：180度

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