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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： % U+ y1 H; r9 R4 \; y/ M( g
　　中筋麵粉..600g * u' W7 g- \" L  G
　　糖粉..100g ; q. v6 v+ O' ?
　　奶油..230g
$ a; s) c* `9 @3 K　　溫水..270g
5 |. d/ s& Z6 `0 f/ s5 b油酥(材料2)：
2 V5 z5 k4 B7 S5 ]# H* [2 p5 Q　　奶油..300g ! L& j" }. J" a6 U% ?
　　低筋麵粉..500g 6 ?5 d" ]" Y8 j$ v8 i
其他：
6 N9 G0 e# G  n9 I- @　　烏豆沙..1200g
* z5 B% a4 [4 d  v; Q　　鹹蛋黃..50個
3 N# i' R# s0 S3 ^' B7 j; a0 `　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 3 D# j( n7 \& Z2 W! i7 c' ~/ h! L

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◎烏豆沙最好先冷藏！ + G; V& l* p) N7 c. e0 j6 S6 N/ i# Z, L
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
4 P1 v! S) o. G◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 ! V$ G& k* \# e7 B' b- G
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

1 @8 H+ M" L+ Q/ ^7 S# z		上火：200度

! r& y: i% G( S% ?- g  Y		下火：180度

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