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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
! D6 }$ A% @; ~4 R) v2 X　　中筋麵粉..600g
, f% C& M1 u. Z% t2 R　　糖粉..100g
  ?4 Q: j" R' W' S2 F/ M　　奶油..230g
( a% }6 h7 i- ?3 s2 V( Y　　溫水..270g $ _7 l. E7 x3 D8 S
油酥(材料2)： + Q3 {& _5 k0 ~2 G5 B& U
　　奶油..300g + I( E& k0 n- |" d' j
　　低筋麵粉..500g
3 d% h$ a) F, ?: V) s其他： * J' r: R; V( q% S8 A: c4 E
　　烏豆沙..1200g " M+ L/ M) A1 q9 v+ K8 d
　　鹹蛋黃..50個
# r5 C% b+ W, O　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
. k2 |& y; s5 x6 U/ M. v

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◎烏豆沙最好先冷藏！ 9 r3 l* M0 L* T$ x, t9 N+ N! K
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 " t, p" Z; h3 @; U. y3 L! o% T6 Q
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 - l9 V9 ~- F& h, a( D
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

% ]8 L& z) h( O- s		上火：200度
4 n* H! Z4 V# \. h" W, j
下火：180度

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