作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
! t+ r: B( B+ v# a" t ?: A2 ~. M7 ~8 Y
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
3 w7 e& v& A/ I5 [, y2 `& E) ^4 S( T9 {0 g
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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: @$ ~& G: ~) \『別立法』
2 U; s$ C9 o9 B4 n. A
; M! V- E3 i2 j% f( x3 F1 b (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發1 R6 U" a3 F; Y q& Y
2 \5 r1 a; I2 ] p. n1 P' H P
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)6 ?$ x* B' m' @
5 q" B0 n- C6 b6 l% {/ m 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊4 [1 [+ C( q; I7 V( Q9 C
0 O3 O ~& f( ?# h
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
2 ]- w) m9 X$ @9 `) h& l2 x' }( W: f
# r$ d# P# K: X- g 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源); Y6 e5 d+ R6 C v1 Q) B" @
$ E" \, w% H9 C y! t
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊3 s+ |& E) [2 ]5 M9 X
& O$ m& C I9 _! D: T* ^
氣泡多 比重輕
9 {( ^, h* k( z, ~# n* k8 S2 \2 ?( o
『直接法』4 `4 P- ?0 c5 m2 F; L/ a
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
2 Y9 C- ]+ q! l8 c9 C: a* O2 U% S% u0 \2 U. O
『粉油法』
1 Y, K' t6 |$ P' d
% ]4 c( C' ]7 U: Q 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉! v4 P3 U' D9 V& Y) L. N
倒入盆內拌勻直至粉末消失
1 f6 r2 c6 x, `. w: C% `6 O% C6 Z; n h3 z
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
5 d( l0 s5 q3 w+ e 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止) `" p8 N/ x! t! Y: Z
$ \ l [9 W. V7 n7 r/ D5 a
『後油法』
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' e0 m4 k8 M7 O 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下* H' y, A, N. J3 a3 W, x8 u2 H( t
4 H$ w2 ?4 v) {3 M: P. k 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
. S+ `& w( q6 z$ J7 q7 g! F: o
2 v5 f0 m( h/ |* w『糖油拌合法』7 K$ C5 ~8 @* o8 Z
9 W# v+ R B5 d# V2 v7 t0 J+ ]& _! i 1. 糖 + 油 打發
2 v9 P }) A% d0 G
6 M- P# t8 h- S- M3 W3 U 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)( m; x- V" ~, V, y k! P2 W# t
$ F& }: z H* o5 d 3. 麵粉加入2輕拌勻
+ }6 O! j1 w# e: H/ R. z4 S, Y. q$ u
4. 副材料加入3輕拌勻
