作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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6 c( p: E0 A' \ m6 y4 s0 m 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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$ z; S7 H X/ J8 _0 T 氣泡稀 比重重(注意油水分離)" h8 u3 g/ t) f) t: X# G
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『別立法』 k3 y7 l. M3 {
9 X' k( m! @+ N/ g9 R (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發/ ~) W0 \5 i [ k! d1 x
) Z, Q6 e0 A* v! t 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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7 s5 r" q8 J6 T5 b. U( Z 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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2 E" _! E' V/ z; z (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)" N2 n, |% M; c/ t7 B8 p3 f( L; \. v
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)6 M8 v' t! Z4 D9 a, t) Q; J0 F; L+ A
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊# N: c- h. r `- i R+ z
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氣泡多 比重輕1 D! Z2 H3 D1 E
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『直接法』+ v. h4 Y o! a j/ H8 F
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉' ~2 l+ i( V4 v" u7 R$ N
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
2 ~& x2 s( ]8 Y/ l$ c% q2 X9 H 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』
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: Z1 w4 ~6 E3 h! Z 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下- ?4 o7 K+ j6 Q' ]
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)# x; V/ ]1 n( Z
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
