作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』8 ]3 A6 H) G( @+ _+ K% p0 v& O
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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" Z8 U; z c( Y3 \) o$ W4 S l4 z( ^ 氣泡稀 比重重(注意油水分離)" ?, ~7 J& K4 `- W+ l; O- `! |
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『別立法』3 N6 g( H( S9 R" r1 K
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發' V* I) I- |: T* d5 J N/ x! Q* y
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)+ v( o ~" \$ C: I' {; Q
7 o7 V0 F% [0 y* d 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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& X* J. F) Y& W7 E3 ~) p7 Z 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊" M5 {/ y3 O$ ?5 z
1 ^8 q! \ z; n+ r; L- @ 氣泡多 比重輕
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『直接法』' @; g5 q8 x, }/ R; w
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)6 E) h6 C6 X4 z+ Z9 q- K! I
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『粉油法』7 E$ Z0 ^/ m. l J
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
7 q0 z8 S1 |1 S6 L6 M5 K 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止3 x1 d" b) O- ?5 R; ]2 G0 E; s. K0 h
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『後油法』. u4 Y8 T d+ D5 A$ q6 v* U0 M
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下$ S9 u9 d4 P9 }' ^: V( r4 ~
% |# J1 I8 V' l- z 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』# d2 S: e9 g9 f+ {
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1. 糖 + 油 打發
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6 W1 k+ t f! J2 Z3 C9 Y 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)4 C2 i2 Q- D: X
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3. 麵粉加入2輕拌勻( X6 l4 \" e9 Z) f+ Y
- n3 z( T+ f0 B9 Q# d8 j 4. 副材料加入3輕拌勻
