作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』& j: g' m9 u3 E$ {
5 A7 S# D: @& H9 ` 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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0 ?* _$ B! `) l/ Q* P 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發& U) ~: y+ K+ }* Y1 z1 n5 @* e
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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' J# s3 t6 T. F. Z: K( I B" @ 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊 q& c0 B6 m3 I
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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4 ^% y/ [: J- L+ ? 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源); H1 Z7 v! m6 d! e2 {( ?" ^
# S( J* D+ {: F" t: Y1 w 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊2 v0 q* R6 i7 A& W, h
& _4 @0 u( G) Z6 l4 I 氣泡多 比重輕
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4 z8 P- L2 E: e: L『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
2 _+ D# k* s$ q 倒入盆內拌勻直至粉末消失, J) w5 a5 F0 i+ S) N, j
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
* T7 w$ X3 H6 h1 f8 k8 R: S 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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2 V/ h7 G" ?* m『後油法』3 s+ Y1 I" p2 d6 K L& p
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下1 g [3 V! K5 m$ @, f! S- P
. S6 h" ?8 n4 o. j- O) V8 T 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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# [* O; P e* Q* o7 T『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發0 X2 H9 r- C0 g* J$ T! q. n
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻3 @0 _2 m% `" W8 b$ r% a# {
J6 E* P7 b P, k( ~ 4. 副材料加入3輕拌勻
