作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)- T) N9 ?& v) R, @3 o
; N9 r: @: u' P/ W『別立法』% E0 I: D) \6 L" S _7 g
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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. D3 o3 _% I$ K/ f! c& B: e 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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1 V% p) \' c- r- u3 a8 R& A; `" } (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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. J j' K5 |& @1 _7 X/ o8 m 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)7 m3 J1 u/ u) b V" \
* H; M+ |6 J% B" t% \0 B! r 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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氣泡多 比重輕
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; \0 X' @* |: S% ~1 `『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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/ d9 t1 r1 u* S3 B4 o『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
+ Z/ V5 @& {. m) n' q. v 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止1 | x+ u" f3 Z2 c6 [) d, ]8 `* s2 J/ v
% ^) W0 a) h+ N/ E『後油法』
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/ ] i6 m. c# l0 I0 z! [7 T 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下! h# L, c9 G S+ T) o
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊! u: p5 D5 \4 k
# l" d# {- b6 U' h# P『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發
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& X! e8 d( D$ t4 c' W$ `" U2 C 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強), W" q, A* e9 D
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3. 麵粉加入2輕拌勻4 h3 Q4 `' d" R, R, @+ x3 N! A
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4. 副材料加入3輕拌勻
