作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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4 C1 l9 F) d+ v* {, U* Q0 R% [; L 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊4 ~8 @8 Y! t, ]# v2 T( D) J
1 @% w$ w4 l5 N: m
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
4 ` S$ U6 ?# C- X2 d. @0 ]" P2 L V7 ^0 ^7 Z2 G
『別立法』
& C' x9 a+ o$ D! K( f* G
6 F9 w' i1 \ K$ B9 q+ ? (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發8 P' Y. Z: Z" B6 z2 a
" T6 w! ?, L- n
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)! N" r" F0 d/ s* A/ H3 i8 V. K. I
/ n& b( }4 f# T0 [0 m, c9 T4 t7 `! p 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
+ x0 {+ H1 \/ J& Z# ^1 F: A
5 i1 _& h( K+ I% u (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕) I" v F2 I5 _8 z# o! ]
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊* j! b; C) ~# z. h1 I0 P
+ B9 N$ e' C( A
氣泡多 比重輕
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5 l, ]4 G$ v8 g, x『直接法』* j( V \# g) E" p
# V9 L+ b9 g& o' r# M
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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5 @1 e5 c$ n8 q9 k! G% l 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
" [$ \+ W2 ?8 S& f6 M 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至) A% t3 I* K' `8 I* O5 |. w0 e
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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+ X \7 ?& ^# \5 W/ ~% ^- ^『後油法』5 D/ v0 g4 T. @7 f! U& W! o& o! W- X
7 o: G/ b& j$ P4 t
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下5 l9 F' {# L& ^) `8 {9 R1 } x7 A
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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. N. W3 A+ v+ E『糖油拌合法』0 _9 w% Q1 a8 o. ?$ U. u: [
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1. 糖 + 油 打發& g# w/ {3 c9 K7 i3 f6 ^5 s
# A2 R/ w5 M, J1 K 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)7 q$ a) E5 d: ~. G) F h
7 q: z7 x. l( a0 V* f5 Z! L& _
3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
