作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
" E2 C9 D) C. \& Q m6 r3 d; H
: y, q( n0 e) Q/ D 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
3 w8 v x# P! }6 Y8 Q$ K1 Q5 l. A4 Y! i& N4 c
氣泡稀 比重重(注意油水分離)6 ]7 E9 k% [* H: B c
7 u! Q$ B2 s I, r$ B2 Q6 ?+ L『別立法』$ e p3 W. F" {* e
' `0 F% o/ O7 {7 r% o }
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發* Y8 m1 |) l5 J2 ]' ^+ C
4 ^7 J4 W( \" n2 b# g- f; q1 d 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
, h8 f' N) t1 Q
9 p) X4 Y7 h+ v& R 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊# b+ P: l/ i, l. B/ v$ h1 F
% P$ ^) b; w6 C# h; t! D U U (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
$ @" Y7 S; H7 G2 J/ D9 p: m2 F$ y) q3 p
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)* R9 f/ c* B8 ^2 L# o! k1 {
# t8 |7 O. x" y2 b+ Q7 A( N 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊' z' I c- t7 L% P2 o1 T) s
* O0 A+ r' K' d9 h$ ?: w& Z 氣泡多 比重輕7 j: m0 S: W! s) C
" ^7 i" k. a+ o' I$ N0 l1 x) D
『直接法』 F( G% m2 j; ^$ P, O7 \
8 `8 v$ Q: T9 I/ V* Q 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)& O2 o; Z8 ^% g
% p0 s2 x1 }; [( h『粉油法』! f, [2 l X% ^' W# f
( h- a+ X4 ^1 i$ y 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉 h# l/ F5 H& G# y2 Z
倒入盆內拌勻直至粉末消失. t6 ?' y3 |7 t$ @- i$ F
: t+ i' |$ |0 C" }: T 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至$ E7 ] t" k4 l# \9 W
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止) w, t2 S5 }8 t; p& S* z: [! V+ H
! O; k0 |; x( f8 V0 s% ~『後油法』' g/ I4 \9 m; ` s2 c* o. T
* v3 |0 u0 T' ^) ]3 o) N( Z/ u
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
X& r+ U: h E+ i, V4 W( E1 |( T$ |) v& t. O0 E7 Z, W0 e
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
+ n7 @! g* Q% ]9 A! \# P7 l! @5 l1 ^& u4 z/ ?* z$ Y. `& f8 f1 a
『糖油拌合法』* u/ m, w: T1 k0 h. y! F# i
5 _: h+ C1 d7 E5 O5 `& t 1. 糖 + 油 打發
7 i( q8 b: t0 f6 Y. u# z
% u/ s% q# q, U2 g3 I7 P* _ 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
( F' z( K) X) T- n2 ]9 U2 @7 X& X, V9 A: E+ i/ }+ Y
3. 麵粉加入2輕拌勻3 y/ @* y' m- }- q6 K1 w
2 V3 E+ | n3 [, y
4. 副材料加入3輕拌勻
