作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
6 B/ Q# X6 t4 h/ X- N7 E
3 n; V* N0 \ k 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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# ?- d+ ~% W; |3 m, @『別立法』
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& O8 s2 Y9 _+ q& l (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發$ z- l" n5 a8 _3 |* W9 C0 J
9 e) U' X. D$ h0 v2 N5 o 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)) ?/ H6 U+ D" ^! _3 N+ Q& G
' ]8 Q- i2 z8 U' m# }% w0 K 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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3 e; j9 h1 @- Z4 L; u 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)& A! J, w. d; B2 h$ w0 S) x
: @0 E0 i* {# C8 \- O: m 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
: K& t% I* f+ T( S2 S4 }
( k4 ^4 E" o! q, ?* N% o+ [ 氣泡多 比重輕8 |5 [+ G2 a3 B
T# R5 a+ N* k( R* k『直接法』" M3 j9 q: e# A) u6 g- g8 i* t
; g3 e* V) N+ _( `' z5 R+ `/ L! L 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
4 d1 n: _; r8 h2 w+ W! n4 S& Z5 A) `1 \
『粉油法』! g& V! X% Z2 s
7 F1 g) v. W# L 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
) B) n( v! N, ?1 G: | 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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/ J K' _ v0 f* z 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至: |% g3 l R' A8 D1 D0 X+ x# K: I
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止8 e; p, f7 v k# Q7 t$ L. [
( }1 d% h4 {5 p『後油法』# k' t* r3 T0 V/ j* ]' m
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下3 ? \) e, z5 \4 p# J3 U; v
! k$ F2 L- I$ X, S9 y 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊) `" T& G. g1 c. |8 d% a
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『糖油拌合法』
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- t' L2 ~$ e6 a; Q \7 Z8 q 1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)0 X# J( I: Q/ a' D; r @
# ~% j. w% X% I& k- i- ~" u; I( U# x: i 3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
