作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』/ S' p3 L' l$ L4 d2 g
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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/ q5 R' J4 g1 r+ \# j『別立法』/ E) D$ i; X) Z9 K; j4 i" A" @
{+ |, p3 F3 R u (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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* M& K0 f1 V( }. q 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊9 W7 L+ e/ @" K" F4 A! t9 n
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)3 [; @% }; D& k" R
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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7 W% ]6 e. T: l, _- }0 o [2 H! u( P' W 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊/ p0 K- B4 [$ w. Z: n: o2 f# X' Q( h7 h
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氣泡多 比重輕( e" h! z' ]7 O& b4 A
# k6 N) g3 B9 }: @+ H『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』/ |- @* y" y, m* T" R5 g
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉 j8 n+ h- p+ y' g0 r7 p
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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: Z, Q1 X/ R7 H k 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
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/ e6 _( I c* b4 O7 X2 B『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下- k* Y/ l- A' w) G! P8 |8 }
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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2 T; G( e7 j! e9 _8 ~: N8 }『糖油拌合法』. k' Q* K9 C* `8 Q3 P. v
% k. F4 Y. d5 y8 ~ 1. 糖 + 油 打發# }1 N" N* O& N+ U& ]7 K! S; h9 I2 K
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)4 T7 Z9 `# t3 ?
) |' z) s! _8 _: H9 Y. y/ a 3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
