作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』- n9 R; r9 X. }8 h
3 _# W A; K" J5 T9 B" U& U 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
8 b w3 a4 B8 n8 |1 u& V
# ?# q& q8 {% y3 o. P, V! h 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
" x7 H+ g6 p4 T; Q4 h: c% Z) f( H' f" R8 f7 D
『別立法』
' m ?, w4 B5 w# }# ?9 g3 y& ]. G, m9 J, T' K r# k
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
$ z6 v r6 p" \% w4 F- `; E! k w4 S6 F! J' r; i8 s+ t& \2 ~ u
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)) o5 L' r' {: G
& |% w; |# M: w, Q. @3 H! f2 u
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊4 X) H5 u4 o- ~! N7 A) z0 s
# w5 ^& r) l3 h) O (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)9 h' ]& n( T6 ]3 w* s" q) F
4 p2 N: O) m: R r0 J [" L- J. K4 r
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
: V8 b. v: ~ K% v7 p& z! x
7 }5 C4 n7 `8 f: }) A 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊! w: E/ c( [& ~" n
( V H8 R9 u1 X 氣泡多 比重輕
# L/ U/ V/ Y) m
! }8 ~8 W u0 ?5 s! n( D2 F『直接法』. [+ u7 A$ Q2 N+ T7 I* m N: I5 G9 U l
% ?, j {$ h$ ~7 V `3 G8 R
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
: \4 `8 l3 \8 B8 M9 e& e9 B& {' z: T1 r! N o0 p
『粉油法』
5 u7 O( H0 D/ u# r' v; s3 }/ h1 k& M) A, }% x. J
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉1 {2 d9 d1 w! }' r
倒入盆內拌勻直至粉末消失. Q6 V7 [% d+ i8 E0 q
1 L1 Z( [' y/ F 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
& ?: e4 `6 m8 O1 E 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
2 @8 e* m1 |0 ?" v. D) S/ R
1 Z8 f5 S+ O9 q" V. `『後油法』9 \9 b5 `6 a5 A
; p) J5 k/ a5 m' z9 ^
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ l5 S; N+ L7 S" F# H8 r( b
+ b1 H, }. ^) ^ 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊- j8 s8 M( H$ \0 ]) {5 R1 s- r
( c5 x. |% o# }1 Z- ?8 z c; N T
『糖油拌合法』
/ ^9 p! g+ l/ K. V" y$ Y
8 A" ^* A; `* m( P% o# { | 1. 糖 + 油 打發1 ~" G& T! T' _5 J/ c: B; E
+ \! Z6 N. ]0 ^; e/ z2 Q 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)6 [2 j% y( c K+ H2 \1 l
9 ]4 Q4 W: K. M# S$ |% _* `
3. 麵粉加入2輕拌勻
% h* w4 r' q5 D1 O+ _3 G& t9 n0 b
( m; F* ~+ K' |, n9 { 4. 副材料加入3輕拌勻
