作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』9 [8 K( w4 z. u0 W' A; `5 n- ~
; p4 `& J {2 v% N6 b 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊% Q1 [: M. N9 J3 X5 o
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)$ J( V( s2 [8 J1 z. m" }% n
& H* J: w6 J. v# Q『別立法』( S( _4 u! z3 Z* m, B
9 k. G3 Q5 O6 E' G( Q5 k3 ^. L
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發* H$ ^/ G R0 A/ `
- x7 ]5 d8 C, n5 `2 o# G 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源), ~# s- X: T0 v" ^2 a* e6 S
2 D/ ?2 r; S0 ^6 | 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
0 T# _3 g% D; c# J, w3 v
* K- X( B" A: c (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)3 }8 F9 n+ n6 v: Q$ }3 E
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
- r8 e& a8 k; Q7 p8 ?& T. X! N' S" K; y/ D
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
4 r7 v4 f C1 Z5 l! q1 A$ N; Z, [: o; r8 [- R8 A- k, o `& w) F
氣泡多 比重輕
* z6 g* X( r. M4 H/ ]
+ g3 V- E. F' J6 y『直接法』, G- j, I$ v5 v
! g8 F* b, v5 W
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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3 q% r& Y+ ^/ [0 N' Y) A6 E0 {5 _『粉油法』
, p* P! d* O+ }) A# P8 z6 J
" c$ y( E0 y7 H8 A" ^; p7 I 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉+ h/ I6 S/ F+ G) P. T5 q0 o; A
倒入盆內拌勻直至粉末消失& _! n$ N2 }6 d
1 u* c; H8 m* {# C( R2 X 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
0 B# U5 P/ C# _! R0 Z \ 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止. B2 k: l8 g* u1 N
% S; P. j2 k, D* Z2 N6 X『後油法』 a0 r) J3 h/ E& t+ U8 ?: s
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
, [+ M9 i- I' E, ]" x |" Z- ~! b
% y8 \* r3 n$ q h: l& ?/ [' ^ 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
1 C% F9 P( H' M/ ?5 Z+ ]7 x4 j* {$ T( D4 W: A2 n* z
『糖油拌合法』& V: v! ~) o. q5 P: D0 I
0 _, h- ^- `: u, M) h 1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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: e1 f- h% Q1 O' I( {# i7 i ` 3. 麵粉加入2輕拌勻/ W2 o0 W4 l p1 W, V3 Q$ r j
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4. 副材料加入3輕拌勻
