作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』: S$ b. B2 |7 h+ T0 _7 d8 e1 p
7 S+ ]1 Y7 i. U5 m% l+ U( t 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊) t/ e' K: Q+ ^, X; Q; A8 e
, m$ ]! c4 D4 ?8 r+ H0 u 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』' r5 [- x8 o, b
! C( @! S( N9 _2 F6 d, K" Y
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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! x- t! G& v2 a" ~+ S2 k- T5 G 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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; x# O' Z' l, ^/ r- {# ~ 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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+ v! ~0 `- A2 b (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕): f& h' m3 R2 F* S% h( y3 u) A
/ p1 |2 i/ A8 W. [7 v 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)& ]8 Q* y* x7 n, f) g/ y
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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' ^( e! @8 V$ s8 M/ C 氣泡多 比重輕% O7 Q' X+ k" \% Q8 ~* K
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『直接法』+ y. c, {. | b
2 l: P" k' ^1 @& m: n+ @ 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉) H; D4 c" q5 B9 E4 @+ I
倒入盆內拌勻直至粉末消失8 l$ @6 w$ ~3 x: l, B6 z* H% e" E
# J2 R6 y) g* J$ ]: x) k; k
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至2 Y. V( ]1 T* \( Z0 q" d2 f4 w
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止 K" V- w" [( {+ G/ F' h- ]
) `' @% c$ F0 S, a% N『後油法』 l3 W9 J2 @( [# R4 g9 l2 L$ R* C) v3 G5 O
" O- G! Q! t# U 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下% t" O& ^' [/ e) F+ n
( t" Y' G0 T9 o9 Y+ e/ ?8 ]. n 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
) J3 H( s( n* B! p; N
/ J% k/ q5 j; ]* c8 g『糖油拌合法』, C# T) v7 U5 W) Y
3 G- e# o( X7 J8 ]; j+ A2 K. E U 1. 糖 + 油 打發6 D3 T$ Y, Y+ y$ Q/ s
; {' U$ Y) U% F* C1 y' L 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)5 B8 v" c, f4 c) k) _4 Y
+ L7 i: A( u7 ]- [
3. 麵粉加入2輕拌勻+ b: n0 w6 b/ o
1 z2 b0 |9 Y2 P. i5 n 4. 副材料加入3輕拌勻
