作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
' F) C' U8 e9 W( l* ] ^& f e6 q$ x2 _
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊( {$ _( [, x* Q' h: k; e/ E
( K. d. I" H+ ?. ]
氣泡稀 比重重(注意油水分離): w3 x" V3 j) N4 q) ~
1 V3 {1 _2 ], N: U( r; b
『別立法』
+ n7 G; r9 k/ P# H6 I& v- a' {2 H* W _; E$ ~/ D
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
& R8 T; ?1 g% m) G" G+ i; n p+ B D
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)) r+ b7 Y9 ~& A2 i f- g- O
" x' {5 i) T: S1 D Q5 U
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊9 Q5 H( v" _* p: z6 ~: g) q
4 T/ B7 l, d6 l (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
1 o! ?& [+ [( R% n; w+ M' r3 p$ Y( Z% e
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
' m3 d N3 U, K4 Y
7 M. N/ T3 R( r9 [" U1 m 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊- r! L* `7 P% \ U2 ~% |
# S; P3 S5 ~" U% | 氣泡多 比重輕2 a8 w: t! u' e9 @
- m% Z; w+ R5 |4 ] G2 r6 i1 `『直接法』1 c- f: q' P8 _
: X. e6 N2 F2 B) [" d$ a1 R; D 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)& c `7 X. ]' |( t3 ?
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『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
7 j' \/ W. d; J+ \ 倒入盆內拌勻直至粉末消失2 C& N1 B- D5 A% y0 B, u
& f; R6 c. J9 D; D! e
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至: M: G! v9 V3 v
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
, w1 L, A$ x7 j% U& |+ a. e+ w4 F# R+ M8 |+ T# |
『後油法』' [4 i9 ~) N! d- d* N. r
/ X6 m8 M3 F! l 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
* M0 p: w6 ~& R; [$ t( i& E1 j l5 d; j6 Q$ @
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
" q0 V& V( ~" T4 g( U" o, v' { F3 T/ e, f" ]9 `% s% P- \
『糖油拌合法』) M; ]! L0 i$ R# c7 k
/ _: z( ?& [. R0 K 1. 糖 + 油 打發
/ H! B6 a% i5 w* w+ c& F. d+ h& o
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)% p9 ]' }0 r- n+ Q
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3. 麵粉加入2輕拌勻! b! A' G8 b i4 H$ |
5 }) u' M* O% H# E/ [
4. 副材料加入3輕拌勻
