作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』, I; m; C, {6 l; d
$ I2 o" I+ n" D) Q0 P+ ? 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊7 V9 Z% X8 {' Y2 }' S" S% C# Z
; N" K9 ? K2 D. p1 v
氣泡稀 比重重(注意油水分離)/ I) ^* r4 P' J. b' q' s5 @3 Q0 m
# e5 ?' F0 x. X
『別立法』' |- p# C' s( R+ M
1 q; d+ p+ g5 ]( @ (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發+ W0 _5 u g! E. P5 i
: a/ k! H5 x* v1 u! G 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)* T; Z8 ?& I, Z2 V- X% g
: j# i/ R/ u. q# v& a
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊4 o# v- B7 O, k+ ?
7 ^3 @& h V2 c) z
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)3 d" p( f' B# I% f6 l- l @# f
2 a' o+ U$ @( ?) X3 y4 n 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
0 I$ w6 j; A, ?/ d& C. v
2 y; g1 ]! u- k* x( t# } 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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/ `% F1 ~- X' B0 O2 a 氣泡多 比重輕* c6 |% a3 ^" i. F9 ^* t
$ d( k* t9 W+ y* o3 D$ r6 F『直接法』" F$ M( g- f9 u! c
2 ?3 N/ K) P+ g& v$ j" \ 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
# Q% Z6 p& x9 g. r
$ c7 Y' v9 v* M; ^+ O『粉油法』
; i) p# O, N9 s) s' a
* B. E. l9 z6 j! a+ u' L 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉5 J' Z- u, u8 a ` F
倒入盆內拌勻直至粉末消失 j3 a! @4 \# u" G/ }' q
/ [ L' l8 S- ^! O' O# j* R# i& @ 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
" \# u4 L; P7 s( A4 H 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止8 l1 b5 X5 B' W# F
# ^. }4 i3 l4 y( b『後油法』3 z) Q; y! {9 f# N
3 x! Q/ R5 j6 {9 `2 F* B" ^( Q 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下! {0 M5 @- E& z5 X3 ]0 S* A
% S, k b" N; d q- x/ y" N
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
" r7 l! N# K. o" M1 J/ ?' C
7 z, I1 j3 Y' z) n# @( _ E『糖油拌合法』3 f! I1 g2 e2 G& v. V/ q) R+ Y
( `1 o* s# T. A$ R, c) _! c
1. 糖 + 油 打發
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% O. E v% J8 S0 ?0 {( E0 C 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)2 _, e2 R. q" _7 Y1 C9 D# r% [) u) I+ M
2 Y6 r# f" a5 g( m. ~$ S 3. 麵粉加入2輕拌勻! T9 g$ G6 I' Y1 @
3 m5 X# ^& G) O0 L: T
4. 副材料加入3輕拌勻
