作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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& r2 q6 \8 ?2 W* `& Q; g x$ _2 c 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊2 o% {* X) n& T+ I- a( k
8 b' j9 C f' r0 p+ K5 o0 P
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』+ e0 W1 \, O' N* @$ i3 E
6 [5 `4 c+ `9 s3 ?3 x& Y1 B (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)& g! }$ F3 j6 m, Z0 r" j* T
/ L6 I: E' c- \" \ 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕); T+ M4 b' g$ Q) A1 z8 h
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊# I0 P2 G# L( d9 M: i# R
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氣泡多 比重輕 ^# L7 ?/ T5 J$ l+ x
+ T" x( b/ \% O6 \9 d9 C; D) E
『直接法』: X7 c: N, j2 Q
( `+ {: d/ ^2 c 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)0 g8 F; g1 ^% {' U* W
* w" U: B4 R4 @% M' F9 c『粉油法』9 q1 I" f9 v, @3 E5 z+ @
" r3 o: ?/ R Z, G8 S/ M5 \ 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉+ c7 _& _. k1 _
倒入盆內拌勻直至粉末消失9 \$ P n4 t: f, z
2 Y) L6 w1 I, ^ 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至/ D# T1 Y1 C0 e" N3 @1 j
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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) m4 v8 z6 H x, y2 d# k6 G3 c『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊; I* ^, r, v2 L1 |! |. r6 K5 F
! @! O0 G6 T& Z, a3 L『糖油拌合法』
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1. 糖 + 油 打發. N0 w# _$ P t2 r3 v3 X% P" K
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)( H! H2 @; K$ u- B
* ?6 j7 H, ~- I! i+ K 3. 麵粉加入2輕拌勻
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( `4 t0 l' K7 Y8 J 4. 副材料加入3輕拌勻
