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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
" w% Y! ^$ i' a9 q4 L9 w　　中筋麵粉..600g 8 m5 y% R  b3 O( _5 [
　　糖粉..100g : K9 c& n& G2 c
　　奶油..230g
+ ~& J% c& g" Z- t3 f　　溫水..270g
$ y9 S" {# \$ S( w  v油酥(材料2)： % _8 @' z$ e9 M" A6 L
　　奶油..300g $ T0 O  I: U1 \' E1 P
　　低筋麵粉..500g
+ g% o* s) E% Q3 ]2 S. m其他：
& c+ q' w% ^' N( y　　烏豆沙..1200g & w6 N+ s( T+ o& J/ t# r9 {, l
　　鹹蛋黃..50個
/ h# f3 g6 B: S# ~9 \- \) k　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
5 A  F# [: ?" K& }

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◎烏豆沙最好先冷藏！
% @! G$ F5 G3 e$ J+ E4 ~◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 / d- Y2 n4 D' x# d4 w. O* ?, b" t7 R
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 6 J# I& [% @* F2 f/ T. h
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

9 G$ s  }- R' D3 Q5 F		上火：200度
/ Q" M2 l! x' N2 m& Y  K( Q
下火：180度

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