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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： % t, E+ Z0 {9 y2 k: }
　　中筋麵粉..600g
6 U& h, j% K1 ?4 L$ j. W3 G　　糖粉..100g
) _$ C( `! Q" E; }　　奶油..230g , b! K7 ?; n0 }* l4 {" h% b5 e
　　溫水..270g 2 Y% y" l3 b, h7 d6 q
油酥(材料2)：
4 f" u) A. a; \* Y0 G　　奶油..300g ) g" W0 S0 T7 `* t3 a  V
　　低筋麵粉..500g & p5 u! R8 m4 E, k% p* l6 y
其他：
! c0 P1 T) m$ L) o　　烏豆沙..1200g
" D* R' n& ~3 f& G& _1 b" E　　鹹蛋黃..50個
8 n. z+ g$ d! z9 I) ]. y8 P- `　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 " u' Q3 A8 Q- Z& H" Q

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◎烏豆沙最好先冷藏！ + s5 W* u( J0 F: Q; t) f9 b
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
& o6 `; Z  C# [◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
9 _1 v; d0 E" E- \◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

. @+ L2 l: @( S7 j/ K		上火：200度

+ m4 |, U6 P" _9 m5 u2 C		下火：180度

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