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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： & ?. @2 b: x  M0 K' k& W5 l' {
　　中筋麵粉..600g ! i% n9 s4 Y2 j2 x& l
　　糖粉..100g
% X6 x9 c/ K, t2 C- T　　奶油..230g
, |) n1 m' K( N. {. o) Y9 O; J4 s　　溫水..270g
/ u3 F  U% K' s3 c油酥(材料2)：
% l5 l: U& |" r& W- w& f# U1 S　　奶油..300g
9 ~0 [" O0 h) S" w. N$ r　　低筋麵粉..500g , j  L/ z9 ]4 b) V* n
其他：
9 }9 ^* B3 Y$ m) D　　烏豆沙..1200g ! r7 @. ]' u8 i3 w& ^  W) Z4 S: F
　　鹹蛋黃..50個 9 X% f# ~2 |4 ]: m
　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 " h- o5 }5 _* T% t  {) U* P) p  Q

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◎烏豆沙最好先冷藏！
' {1 J5 \/ B! C: X◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
- I: A1 s7 _  Q* c3 |◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 8 y6 ^, O+ M, t& i
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

& ^. F9 Y' }) x$ M+ E		上火：200度

5 e) Q. L- g# l9 A: w6 Z) _		下火：180度

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