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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： & w6 P2 R& T# V
　　中筋麵粉..600g ; q: }0 K. w$ Q5 l9 @2 @  T
　　糖粉..100g
- N% z/ c3 @5 K2 r　　奶油..230g ) B* f. I% ~+ ^% I
　　溫水..270g
* _) A$ |4 k/ K8 _. e9 C油酥(材料2)：
0 u" J$ a* y! P& L　　奶油..300g . c2 S+ u+ P. h: h% e7 S1 ^  s
　　低筋麵粉..500g 5 k6 K! j# {5 y) i7 _+ ^
其他：
4 f: P5 k( k6 f( A1 A　　烏豆沙..1200g
& L- c! j  o' {: w2 O4 o1 O% s　　鹹蛋黃..50個
2 _: u( E* J3 A0 }　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 + g% f" S/ E' a

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◎烏豆沙最好先冷藏！ - l% `6 D9 {( _1 W# C7 w5 G
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 ' D% r& r2 \* Q. h
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
( ], d5 l" w7 G+ q◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘
* i; c$ |  u1 {/ h2 c+ |3 r
上火：200度

( }/ S: ~  q2 i$ N8 N! B  s# Z		下火：180度

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