蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

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獅子座自介高手勳章

樓主大中小發表於 2008-10-27 14:01 只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： & f0 [2 A! }8 O4 O( X1 g% o
　　中筋麵粉..600g 0 t* N8 s+ @0 R) k, `5 I N, n
　　糖粉..100g
　　奶油..230g 8 |, V! u' Y; L0 t' n t
　　溫水..270g ' _* A) O; W8 F8 g/ E' N, g0 T" e& e
油酥(材料2)：
　　奶油..300g
　　低筋麵粉..500g
其他： * Q* L+ E# r; L) ^. E
　　烏豆沙..1200g
　　鹹蛋黃..50個
　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。 (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。 (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。 (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。 (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。 (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。 (七)將烏豆沙分割50等份。 (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。 (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。 (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。

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◎烏豆沙最好先冷藏！ + l0 X+ f6 O* O2 v0 F
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 1 U( T/ i, Q+ C7 m$ d
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 5 z$ _' P6 Z3 J* y; B
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!

約18分鐘

5 @$ `' ?* m& ~) R

上火：200度

7 g3 f4 ~4 D, x. E0 A, v+ b

下火：180度

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