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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： ( K* N& A$ r+ |
　　中筋麵粉..600g
$ Y! r1 r  N8 W9 N* b% c- b2 _　　糖粉..100g   K; o8 B+ ]/ f; Z" l  Y% |# ^
　　奶油..230g * y) A) w% K5 c! x& w  U# H+ p; v7 f
　　溫水..270g   h- X6 r* P) w
油酥(材料2)： 0 a" Y; e  W$ f" p1 y3 U* M7 w- Y
　　奶油..300g
3 D( C9 ?3 S2 H  K7 F- D2 a　　低筋麵粉..500g 3 Z9 R; _& j6 l  d* ^
其他：
# w$ A. w4 F: t+ N6 s$ h) n　　烏豆沙..1200g 1 a) u: a0 n" X; `& F; r7 N
　　鹹蛋黃..50個 2 s3 `7 Y/ X6 J* d( [" B* I
　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
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◎烏豆沙最好先冷藏！ ' E  \" ^6 R1 \) g' [3 v
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 3 h/ H5 ~$ R2 l
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 , W8 z* Z8 S( z7 H9 I
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘
5 u2 _# v- O5 j+ f: W: Y8 q& _
上火：200度
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下火：180度

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