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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
8 ]$ {% w: m  x* _　　中筋麵粉..600g ' t" W, x3 N1 A, p6 Z) G$ b3 R! Z) ]) z
　　糖粉..100g
# ?. X* o) A8 D- ~　　奶油..230g 0 n  z7 h0 |3 S* d- c
　　溫水..270g
; S6 A& F8 c& G% C3 Q1 ]! a6 i油酥(材料2)：
1 ~/ G) D, A. ~- x  L1 e3 j* d+ D　　奶油..300g
+ u6 \) }7 }. Z　　低筋麵粉..500g + {" g5 c3 x) @
其他：   s. x0 |  k7 J( l
　　烏豆沙..1200g 4 V5 k5 U! y  ], Y! f" m
　　鹹蛋黃..50個 : M( `# I7 D( y1 \' q' s: c1 [9 [% @
　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。
. l% u/ [+ b% u9 \4 A

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◎烏豆沙最好先冷藏！ 0 |9 k3 ~+ ]$ p- \; i% I
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 ! a8 X, ~/ M9 c& s7 z! z
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 ; U6 ~8 s3 G4 z* _& d2 `9 g; s3 X# H
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

5 U3 U- _' g. K  z		上火：200度

9 h& L' D+ u0 I" x		下火：180度

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