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蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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2008-11-28 

獅子座 自介高手勳章

樓主 大 中 小 發表於 2008-10-27 14:01  只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)：
2 ?6 z4 U& A" \8 Z! Q; y: n　　中筋麵粉..600g " v" e9 @7 y1 L, W# g
　　糖粉..100g
$ z: B. v+ S9 j1 M) S1 x" ^8 J& R　　奶油..230g , E5 A0 m0 S' ~  R
　　溫水..270g 4 i! U4 t' Y* \; C$ f% X1 A
油酥(材料2)： 2 ?# N" b5 X, {! @  v0 u
　　奶油..300g 0 B3 r( H8 {" i, j7 E1 F! I
　　低筋麵粉..500g - \8 x& ^' c' U; P
其他： 2 P2 s$ w4 k' V! T
　　烏豆沙..1200g & I9 D4 n- G' X( v1 L# N6 E4 w% P1 v
　　鹹蛋黃..50個
9 q' \1 m, ]! W  F　　黑芝麻..少許

http://www.DiyBakery.com

(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。  (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。  (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。  (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。  (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。  (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。  (七)將烏豆沙分割50等份。  (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。  (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。  (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。 # \; c7 `# N2 t6 V+ O1 L: J

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◎烏豆沙最好先冷藏！
- A" A+ S8 s$ d# W1 h3 B◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。
  i' G, G0 E4 X, q$ m# @9 P6 b5 h: Z◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。
0 M! B) [& O2 J( z) e8 b◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!
約18分鐘

2 `9 K! i3 ^6 a& A/ z  Q6 y' V. I		上火：200度

9 A# @$ S: [( U- N" T) {		下火：180度

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