蛋黃酥

酷影

五毒教教員／三歲就很man

我還是單身貴族

準鄉紳

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獅子座自介高手勳章

樓主大中小發表於 2008-10-27 14:01 只看該作者

蛋黃酥

油皮(材料1)： & u* _' ^" X! s% t% u; ^
　　中筋麵粉..600g , Y! ~. u2 `! J8 P" m1 O+ ?) {& P
　　糖粉..100g ! w6 M, e U+ U( n9 P
　　奶油..230g
　　溫水..270g , A! G/ F* D$ f1 H3 R3 G, F
油酥(材料2)： 6 \( x. I9 p, `/ v0 |( q& N8 S
　　奶油..300g ) D- R3 g, \5 r
　　低筋麵粉..500g % {( g9 a4 ]' P+ p
其他： / Y9 |7 x3 q# B0 O3 F- z/ h
　　烏豆沙..1200g
　　鹹蛋黃..50個 7 l* ^: X1 R) Y4 `
　　黑芝麻..少許

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(一)將鹹蛋黃放在烤盤中，攦上少許的鹽(圖1)，放在烤盤上進爐烘烤(約5分鐘)，取出後噴上少許米酒(去腥)放置備用(圖2)。 (二)將材料1(圖3)中的中筋麵粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌(圖6)，再將剩下1/3的水加入攪拌(圖7)，使其完全拌勻(圖8)。 (三))將步驟2完成後之油皮攤開約15分鐘(圖9)放置一旁。 (四)將材料2(圖4)混合(圖10)並拌勻(圖11)，捲成長條狀(圖12)進行分割(圖13)約50等份，每個約20g->此為油酥。 (五)將步驟3攤開之油皮(圖9)捲成長條狀(參考圖12)，亦分割約50等份->此為油皮。 (六)將油酥包入油皮內->此為酥皮(圖14)。 (七)將烏豆沙分割50等份。 (八)將鹹蛋黃包入烏豆沙內->此為餡料(圖15)。 (九)將步驟6之酥皮桿開(圖16)，由上往下捲，轉個90度(圖17)再桿開(圖18)，由上往下捲即可(圖19)。 (十)將步驟9桿開包入步驟8之餡料(圖20)，放置於烤盤上，刷上蛋黃(圖21)，記得要刷2次，點上芝麻(圖22)，進爐烘烤即完成(圖23)。

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◎烏豆沙最好先冷藏！
◎步驟3為重要的醒麵工作，不可忽略。 / P) A+ P: I: [# K% {
◎包餡料的時候(步驟10)記得底部要包緊，不然烤完後會爆開(不美觀)。 & O+ D% `* ^* }9 H, M) ?$ p& ?, ?
◎步驟1~7之酥皮的做法弄還不清楚，就參考(油皮與油酥)的做法吧!

約18分鐘

8 d# e9 s Y2 w- [4 e7 r# ^9 @

上火：200度

下火：180度

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