作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
* a. A5 P8 K8 u0 v8 j, p: l# Y
( v) n0 R2 F2 g5 y+ z, a! z 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
" i. t( U: A; n7 T+ O2 q
5 l. L5 P% ^, Y 氣泡稀 比重重(注意油水分離). R9 b( h' ]+ U$ a1 u
3 K2 P' k* P: Q; X' [+ M) Z
『別立法』+ B6 _9 j0 N9 @, w" m# M
6 K9 P( _% m3 B1 e: Y" I
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發+ n& d/ j3 _- b3 T" y% l
- Y- k8 P6 N# R& N+ P 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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9 H5 {6 v3 O* j( ~2 T' \ 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊/ k# E/ k9 g8 m3 _, N3 Z
2 V+ r( [6 j6 S* M. _! H1 |0 N (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
0 L' Y3 p3 x x
' X3 }% j) u. v% S- ~* `: I 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)1 n# Z- @2 ~/ ]% u% k7 h
7 k+ E3 W# K# w+ V: d4 \
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊9 p4 j6 n; R9 f# |. K5 h- [7 l
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氣泡多 比重輕; i2 ~+ K3 g# z8 x# q) {4 g7 y
5 I7 L& r! }& M, J& U『直接法』8 c x% n( j, e- d7 x
: A# y! d% U/ o# U+ v
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
( n' g, g1 j- O, N' X" k3 m2 }3 [3 u5 `& }7 u: ~
『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
6 N& G6 g7 Y/ e2 m9 t4 ` 倒入盆內拌勻直至粉末消失- Z% o: T2 t$ ]+ A
2 Y$ l }0 u' n. |" G5 w( h 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
6 B( F# S) F* z( ]) I" K) c 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
4 l: `. a0 K" o# n
6 R6 n( [5 j& j0 Z, Y『後油法』
0 f7 p( U9 i2 c2 f
O9 X" D2 o5 F* C) Z P 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
: P$ L) w+ w, W- P
* v8 p# p, }5 _9 p i# ]" v# ~ 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊3 a% R6 w0 x% ~; S. o: i
5 O1 X$ T# K/ ]+ B( D& g『糖油拌合法』: E5 c) a c! m$ c: p: @ m4 `1 q
. C# g0 @. m; W6 N0 j' }
1. 糖 + 油 打發4 r [3 F. Z% \# s: h2 F
9 I4 f% u4 ^. I" m6 c# X$ e; U
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
2 N6 @7 y! Z3 Q# Z' O
+ W" H, l; w2 R 3. 麵粉加入2輕拌勻# W5 ~: D% G7 r5 P9 _+ |
" Y% n7 O b9 ? K' Z2 q
4. 副材料加入3輕拌勻
