作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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# W7 ~) d0 k. j0 M% O 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊% T/ c9 _5 }; K+ d! o. F a! E* q
; E0 w' _/ q2 v5 q: u8 s 氣泡稀 比重重(注意油水分離), W, \% }6 g3 L. G5 j
9 r4 [3 u+ F/ B! X$ O* t8 l; H『別立法』6 `3 V/ ?2 k, H0 P- U+ ?8 C' B6 s. r+ U
* ]& J! v. \& M" R5 ] (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發* t' F$ L$ b- u( W. M9 C) t# U# O
6 K9 d" N4 X3 c1 B1 l9 B+ T9 P 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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' B# d: ~* T2 ^6 d% }1 c" w( P (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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# c: j( v% G) M, u Q$ _/ H 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊, M3 X2 u3 }, ~/ \% {1 ~, B! G* B
7 t% q1 d2 }3 n. U# e7 p" V: _ 氣泡多 比重輕
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『直接法』
& D# X0 p* a. O" Z& m- m H" |3 d9 L8 b9 ?; d) y- C; L: E
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉. j. i& G. t! g) e2 S
倒入盆內拌勻直至粉末消失7 g' S: X; p9 z% E$ `4 x2 z) W9 P
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
* B- y7 T8 T$ N* z; x 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止1 |6 j" c3 t0 W# e! T6 V, M9 u. x
$ X$ a. T0 a U9 A, U/ s『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下) p- n( n4 k2 f
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
3 R+ u) x k* P) Q2 V, R* P. h+ Z) o
* @, N- U4 |/ W3 u+ C! E『糖油拌合法』 r b X) x, B$ L* F6 Z
2 t& D$ M' v6 `+ o. P
1. 糖 + 油 打發2 _$ s% Q- L; Q4 q
& D1 |- T5 r. P+ F+ |& q
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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! W% w! [' i/ G# R5 R 4. 副材料加入3輕拌勻
