作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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* Y6 r3 M8 C' z" \& q$ `; I# U 氣泡稀 比重重(注意油水分離)9 G6 T5 _. g8 O) B3 P
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『別立法』
' o+ L! o1 e" n& C+ r3 g4 X, c! V7 V1 M3 O( F* j; c& b2 ^. S2 z
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)4 M7 R) j8 u. F1 o" V9 c5 z
; h5 Z. F% U9 ^4 I3 d2 ^% E 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊6 @% Z7 @ C) N* u1 S
& g2 }* q2 k" P: }$ a& p' b: @ (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
8 r% v9 r2 Y; o' i! J: V% \! e2 d; @8 k( V% Q. l$ h( F* k
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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. |0 _' U* t7 o. h' J 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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氣泡多 比重輕& D. [8 a4 {; E
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『直接法』
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/ B7 U9 | |* t: l0 K 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)0 p: g `$ e* ^9 ]
8 J: L D6 _( M6 y『粉油法』
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' F( i$ u% }/ {3 g: B 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉 m5 o9 F: N; @6 R1 c6 @7 \( ~ M5 R' V
倒入盆內拌勻直至粉末消失& S5 C' ?1 i! f6 B
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
$ ]& {3 @9 n0 C" f: X' n7 A 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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6 l. z% [; F$ u. L1 [ 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊6 t% N2 U% K9 F9 j
- X) U: L2 o% N/ H9 k- q/ K『糖油拌合法』1 ?, F; g. A u7 S
0 t7 ]# x9 i. D+ V2 c' Q& b4 c 1. 糖 + 油 打發0 N2 O( Y q7 ?! \
2 F5 a5 \* f9 f$ l
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻
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@" Y! q! ]' b; y3 W 4. 副材料加入3輕拌勻
