作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊" S- z& l3 T0 M4 V3 l4 i7 |
6 z$ F* Q4 t- n: a+ Z, J5 j 氣泡稀 比重重(注意油水分離); p; s6 ~* u: r# y! j5 B ^) e
5 @1 f- W* d5 M; a* v『別立法』# {5 i% W1 m& w9 M( V
- C: T% ?) {& V8 u9 v4 u# n+ Q (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
3 V2 n; J- t4 j* p& y: E
4 T7 m L, [$ Z- p 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
$ Z4 S0 J: L2 m1 `- \% w
! `7 f- S" v/ j0 w, l 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
+ w3 P, z+ l! ]2 d7 Y$ f" U/ I5 g1 O% A4 Z
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)- ]4 v3 u1 p1 s) p# m8 H+ y
7 @7 _: y- r P: N$ c/ y, ^* u- V
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)6 Y1 L( K5 ]2 h7 Y+ y9 h" z
7 a, s- S6 D0 p g% q; P 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
! B% h' v; K$ a3 ^) z; ^+ j
! t" ?1 ^; C! U 氣泡多 比重輕
, @& Q/ S* d# K2 W. {; P: g/ C% g5 }9 ]! S( G0 s2 O1 k- @
『直接法』
) B" Y: K3 r% n/ I, M! u9 c
4 X% P3 \8 |) |4 ^# p' c- j 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)6 \, S+ }4 D8 Y9 G2 D# P& F) r, X9 J
4 t# R) D3 P7 y' ~( l b3 f# n『粉油法』
6 l8 y; U9 H$ f% d m3 W
3 V2 C8 r- Z$ p& Y' q8 x4 ^3 B# e 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉, }! c; W7 b0 X
倒入盆內拌勻直至粉末消失
& t1 t$ F8 T5 p1 ]; q8 B
8 Y! u' B( n6 X2 J* J 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
0 \, @* E& r. c1 l$ v8 E0 } 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止/ D+ k* ], C" o9 u" Z( d( _8 q* ^
, }6 z) z9 ?: H! A g
『後油法』
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& g0 J, ]* g, O. z 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
- B" }+ h8 V* l- l K# D u" s) x' K6 ]9 I# s9 v: @0 n' F
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊" a1 Z m% @+ D8 r
, l+ A& r( z5 H8 E V『糖油拌合法』
( P5 q/ M7 s. p1 H+ h) X( f0 b( F- Q3 X+ J$ d3 T
1. 糖 + 油 打發
1 n; }0 d7 g0 H# e. Z" h3 j
. a4 G% ~+ C% W' B+ Z 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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- C% g- v/ y, s/ D) D 3. 麵粉加入2輕拌勻
6 O# S, P% y1 d
! `$ E" e! M2 Y/ s$ F7 _: b 4. 副材料加入3輕拌勻
