作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
' p9 ^# K$ ~ Q8 B+ F K, q5 x6 f o3 H
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
4 M# E6 @' o1 ^' ^$ v6 u% c8 i) M- p" H- p* r8 j
氣泡稀 比重重(注意油水分離)
% s% F5 x- o. ~, t, M1 N& |' m4 p- s- N9 j" x4 q- d% Q
『別立法』
$ U+ w' S3 G* D7 J- P/ G4 E
|' m, t# J* {& |6 N8 @# T (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發2 W. w7 Y: J6 `; h. H
6 O+ v3 e8 e; ~. Z7 l" ^6 N 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
1 f8 l* G% F; g& {* b
, |0 |' z+ R9 _% p, O 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊! v6 e% o* T5 i* y" ~, G
# [4 F1 z8 l1 X% j* U (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)) J o# P3 b$ M& Q3 s, `
, t0 M' r' b& L0 C0 D0 |# w 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)& s0 O0 g+ _: q" f
$ k, i8 I* f. L; J( b# |2 U/ E1 P$ k 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
8 g8 m$ ?: p) Q# K' f1 B2 f$ C2 w1 O) [
氣泡多 比重輕0 k7 K, y8 Y/ _( E2 Z5 d6 I
' }$ l5 x+ I. f; I b- U* K2 }2 n
『直接法』
4 K1 d) T6 e+ n9 R# t( @/ ^3 E( {; K3 I$ X. ]
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
$ F& q5 \8 |$ A$ h5 Z: M( f0 N. j) C5 W- k4 k2 k3 O# U
『粉油法』) n( m0 D% F9 Z+ i0 K& o# u: Z- e
2 F5 G3 J w& v
1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
1 h, e% d" R7 A5 l 倒入盆內拌勻直至粉末消失
2 \; l. s$ ?; w9 G, u9 W7 j0 z N" _# M" i
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至( O) n. d V% I: H
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
) A4 z* _; x- Y, K, M c4 a% v! S+ y* W5 {# A) U7 \
『後油法』
4 k9 Z7 B+ W) _* _) z* ]% p$ y+ s: H& ^; G) z9 t V
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下1 t z8 o1 E% E" n
* e" t% a! G7 q
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
% d y$ F9 M4 g
: X& W8 s% L# ~" s; H『糖油拌合法』. c9 s4 h4 [$ }) Y' B2 B4 n r
5 E/ _- p* ]/ m; h" | 1. 糖 + 油 打發: ^) u5 o3 P* ]: F& N5 @
, ~/ X: H1 B$ g& c) h
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
9 @9 m! `, S! r
8 r! U1 X# j4 a: W$ I7 T* H 3. 麵粉加入2輕拌勻* m5 L% T3 @- ]
6 i9 Y# w0 e' n" S0 P0 i( E, P
4. 副材料加入3輕拌勻
