作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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[% `/ z6 U. m: Q 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊0 [ W! ^2 h, ^0 B( n% z
& I# d& \+ m, L0 x# \ 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
. V1 |3 h5 W. Z; E# X: j" h1 S' @2 \) s
『別立法』
$ k5 [$ j1 k% l. d; z1 Q
$ b2 [- I8 t" G! F6 v& B3 O* w5 w3 s (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發5 a$ Y5 ]" A# a
8 ~( X/ I2 y! t- h2 [) p 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)# F9 _- ^- }- X' ~
0 @3 ]& F- |# d( k4 R 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊* ~$ G3 C0 q" K- ]$ g" W5 a
: H7 k" N6 ?% N8 l$ [4 F6 K0 _4 ] (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)3 T, l A) V! z
8 d. Y3 t2 Z* ]
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)+ J1 E2 O& S9 X9 R. r2 n8 V
7 R& p! w. T2 K8 b 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
( _, _3 u9 `/ j+ {- P' L ?+ v2 i i' a/ Y9 C% x
氣泡多 比重輕# G/ C) C: H4 ?9 J. Y/ B
4 w' ^3 S1 K+ j9 p
『直接法』
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# o# L: M$ l+ I7 Y) |4 | 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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『粉油法』
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4 k) Q f3 ~6 ]0 V& O 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
F0 B+ s* O# h' P. s 倒入盆內拌勻直至粉末消失+ z4 l! U1 V4 C& {2 ]8 C, W
2 ]& v+ p" y- M5 L* V, K& z 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至* J& r$ p* c( a) w: Q3 F& j
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止* C! H0 X9 k, r8 x8 |: k1 P" H
* N/ ^; Q" W% m
『後油法』: y4 z5 u% o& E
8 C7 n# b1 h% j2 L \3 t: r
1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
- a+ \; \! f" s, n' J
( g- g9 O6 m* ?7 H& Y 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊/ Q4 o* W& J4 p
: u$ k6 m" |( d
『糖油拌合法』* L( f- W! I; T% ?
* r j2 m* o! A, R" J+ ]* F2 u! p1 T 1. 糖 + 油 打發3 U" y! c4 S7 ]
, I: \# b6 V% Y4 i' p) ~ 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)7 x5 D1 V) f* c
8 h3 D7 k( }+ E" x9 ?0 d
3. 麵粉加入2輕拌勻' w2 }/ S$ f; v: p: v
; R1 c8 W8 C* z% n& e* h
4. 副材料加入3輕拌勻
