作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』2 S& g) r: v) q9 x! @
0 s$ J/ s9 n( @5 u$ x! _ 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊$ U+ C) q4 x2 F: K- x# ^( E
' D2 s4 K7 j$ s. s0 p 氣泡稀 比重重(注意油水分離)2 [; |- p6 K6 x2 r5 @( ?* B9 [1 g- [
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『別立法』
; }* V) N. l4 Z" m3 I H) {3 [- ~0 W" ]% w; \; Y+ ~
(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
1 m. O1 A0 l' h% x0 e8 ?
9 A0 r7 Z3 ?& o5 J% t 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)" Y/ I' J1 P1 B6 [* e$ h
; b$ K" H2 H* L5 ^
3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊3 I6 Q* y# P8 k. w. k0 H
8 O1 ~$ ]6 h5 D$ T" ?. \8 o
(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕), p" z# _* O7 O
8 Y& v* G; D a- _7 Y* F& j 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)' }# V$ v2 e) h5 \" H' E/ O0 y) `
% O; `2 v" ^$ Q1 _# g& D 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊# ^/ k% p3 o& ~: A+ U+ R
+ [1 g: f' N9 Z1 O4 W1 w- h- f
氣泡多 比重輕) t% o# y1 x1 Q6 \
0 C; j, J1 }( P9 n6 {. l; B
『直接法』* U* t0 ~+ e% y- F
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)* T5 h5 P# d! ~3 p
3 y% g# I9 w! O* ?- ^* R
『粉油法』, D4 D/ a7 E* Y; z+ E
; k) a2 O% }3 f# U: t 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
2 M# N- G" X( I# s! O5 p4 q8 W 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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- @) G1 q$ F5 C( J N 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至" Y3 [! y+ G# @# C4 e+ n) M* m
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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# E+ Q6 L+ [: G9 e6 [『後油法』
1 |+ W) A8 P9 C' Y
2 {4 J% I P) Q) X( Z; V% H7 b 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下! M( W! ~2 M- l. h& q2 |
4 B" R0 r: [8 b( D _ 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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6 C" Z1 s) |& G, f『糖油拌合法』
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9 k5 Z* q, a/ H 1. 糖 + 油 打發
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) {/ }9 l, l ]- i; V( d1 w! j2 Z 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
- p- |# K, f$ O! G- C) T! q: K& V
3. 麵粉加入2輕拌勻 D H, y0 n8 N; F5 I }- `2 V! p
& S( F" r" I/ M3 I# {7 V% D9 @
4. 副材料加入3輕拌勻
