作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』# L( F% I$ b6 G/ j
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊4 a0 x% J( h4 n- _
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氣泡稀 比重重(注意油水分離). B' `4 I6 a; G* y1 ]- M
S$ Q \6 ]6 [/ b『別立法』+ o) ]* w/ o' M# k$ t
8 \; m' z5 V1 z& v (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發' F7 s6 n# r; A3 u, y$ ]
- y) l; {1 A! B6 w 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)5 a/ i" y2 x3 d: Z$ K; R' k* ?
- W# K, O0 ?4 E. E5 J( v 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
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& F& K4 |9 p$ N- d0 I6 R (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
* T" G9 S! b6 [' L$ J& j) V4 e* z$ O. |% I8 H) @0 R8 W2 o! _* }# n
2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
0 q6 G: J; L% R M1 }6 F8 F6 H O, p7 H3 m6 N( N
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
: G2 U9 N% N# I2 E; r0 ]! o1 A7 x8 I2 R
氣泡多 比重輕" w9 M5 O! O2 `: e
/ V2 d( f7 Y: |! j; B: u
『直接法』) I' C2 S9 s5 c: ~6 U( W* x6 m- P1 T
* o/ l! d) b4 {" i4 ? 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
# p, g2 @: l# C1 c6 g0 [2 ^9 {0 N8 B+ v8 R
『粉油法』
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& y: o' o2 E- H* a 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
: b1 |- i6 N. E, \! u 倒入盆內拌勻直至粉末消失7 {6 a' ~) h& z
8 q! ]/ _5 _, @ 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至+ n) R/ A4 `' l5 {. H
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
# Q3 v/ c8 [* c. J8 @% o# x$ M3 p5 _& x) o
『後油法』9 k) O1 b, u; s2 ^( R j
4 v& z2 }$ _3 U9 k2 d 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下( D9 w0 ^4 [( V; u
/ k+ l" `9 n. B 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
7 [3 M) B. `- U' I4 `: @2 R2 l+ `- z) S' k/ \: O1 C, j4 L
『糖油拌合法』
5 I0 |- |1 X" Q8 {3 ^# V: o8 e
, }5 W* Z+ ^" v/ Q# i 1. 糖 + 油 打發% w2 o, G( p% b" ]- _
6 {4 t% [7 ~5 d6 T. Z ~ 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)2 e0 u+ j8 U; P( n* B3 j
0 Q/ c. D; k) {
3. 麵粉加入2輕拌勻5 B0 b& U6 G: F. t
9 X+ l" o# U7 F9 `3 |1 z
4. 副材料加入3輕拌勻
