作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』' c( V; _; W1 Y& q; `' G7 U
& t4 m9 q, n* e1 j3 J 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)+ l. b3 S! ?, I3 w' {( o
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『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)9 |9 \* o( \# R. a
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊* O, y' ]- E! \
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)8 p& E1 N0 e) A, r5 i5 [
e: k* a) m ^ 3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊8 i( j+ l/ ?- \2 ^+ D) o
' u; D- `& _- N9 ?! E 氣泡多 比重輕
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『直接法』
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) q: S7 J, p' }$ y 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)/ n. P; c; ~/ i: s
8 Z" ?0 O; z- p& ^ X% m. b『粉油法』
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- z5 f& d7 `2 N& @% z% C2 V& w 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉$ U- h3 f3 J! U6 z
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
4 L5 k9 }. {: _7 q) c 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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4 M3 u3 { q7 s『後油法』- h) b4 v# N' y' q1 D4 r& u, _* t9 T
0 x# z. y# j$ ?- j/ x/ q* B 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下9 Z) A& p9 @0 s0 E, d4 R) n# |) e3 a* i
[% B5 U8 S$ H/ e! H 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊+ B4 u" C) M& ?9 B+ p4 p
8 {9 {* o; p: z9 P『糖油拌合法』, j% r5 W, {; F
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1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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5 I8 A2 P6 i6 I) v7 |) w) v 3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
