作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』! i; K( h% u! U7 R, t/ ]
' m" m6 P0 f* s( U+ h& k 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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氣泡稀 比重重(注意油水分離)
3 C: S# i& p0 }9 g" m' f
% ?5 R% b' U V8 z' D9 X9 s' {『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發, L$ c* U* @7 {' K" Y
) \* {, t: B& h0 O0 D 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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. R: Z0 R) n9 o: L: K) [7 J 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊
+ b0 j$ s9 `: w! b- T3 t) G$ y; v1 h6 l
/ _" y: r8 A ^0 p; Q (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊
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+ v) O! i; Q/ ^9 Q! w- k' |0 d 氣泡多 比重輕
3 b3 ~ W- i" C# R, \. e) I/ x; y% `" N1 H9 R7 Y2 S& G
『直接法』
2 j5 B/ Z4 J( @0 G% S1 i8 V+ k# k
' z; y8 B( Y7 G& L 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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9 u6 N) Y8 n# n& U: L' W" H K『粉油法』& A1 z) u9 R3 U% \: v
$ p. } _3 U8 {& ` 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉& T+ Y1 m- R) r6 O3 [+ J, \0 F
倒入盆內拌勻直至粉末消失
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7 t8 q* O* Z6 S, }8 O 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至& n7 C4 L2 `, Q; b8 ? q
拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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& ~0 _' Z! a0 Q『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下 M# Q' `5 ?+ K' M6 A5 C5 A
+ W/ l m) F$ a
2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊* k0 B5 D, r8 X2 C P) x$ Y$ w5 H
; y" p+ C" j' n2 C D9 H3 ]『糖油拌合法』
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- |* b/ ?# v/ S- Y+ ^ 1. 糖 + 油 打發7 M' K& `; f: w; o0 t# h4 G% s
, e5 m; H$ P3 Y+ N1 V& a' B
2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)% Z- M% @# a2 }: M7 K8 A+ @$ M0 {6 k
# K$ H! h1 h# R' S# G ?4 g( e& z, j, u 3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
