作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
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! C: ~/ X2 u3 S; R+ o; O- g 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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4 w' a9 j4 A) \$ f L 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』
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9 `1 P1 @. k% w (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發: B. u8 I+ B3 {: I& x- L4 L4 u% ~( w
% |6 l6 ]2 k m# V+ A 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
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3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊% D( U, V/ _+ ~4 ^/ E" i" }
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)$ v- l1 C- Q2 G
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊3 v' G0 Q5 R# K# p8 V
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氣泡多 比重輕
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: Z1 K( P- O" H% Y! g『直接法』
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全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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: `/ h7 z. f5 C) Q『粉油法』
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" O3 t+ y% ^ q' I, s' a3 i9 C; G 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉
# J0 n1 h& r7 B3 q; \ 倒入盆內拌勻直至粉末消失
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v; Y. ], D H8 U3 ^+ c. p! x4 S 2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
4 J# N; M# m1 l 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止
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; \! H; e5 S4 G5 s$ _『後油法』
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$ v" L0 n, J9 Z- ` 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下! d" z+ f2 f! e2 W1 \
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2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊0 U1 T0 i& k3 ~: i- g
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『糖油拌合法』" n: y; W( ^( u5 T
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1. 糖 + 油 打發
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9 `. z& v) a8 y8 \5 S% k m" \ 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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' k- z9 C% H. m+ x3 G 3. 麵粉加入2輕拌勻
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4. 副材料加入3輕拌勻
