作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』5 k9 I( |& B* k+ F& |# S2 w
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蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊
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5 ?+ D: _0 ~) { 氣泡稀 比重重(注意油水分離)) [5 n# F2 @6 r7 o
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『別立法』
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(1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發1 u! Z* s% Z* Y. b. B8 I
4 x2 @8 [) w* ` 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)2 ?. d" n1 B3 Q2 A6 U
5 s# R* y4 a; B" g, O) M& h 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊# y2 l- O% x" F
9 T7 y/ p. U3 A0 @ (2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源)
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3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊* M: o) x7 I; G# s/ c% q, G& a* `
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氣泡多 比重輕
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2 i7 l" B9 W$ O5 N* Q4 {4 T『直接法』
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% V; O! k3 X6 r4 D 全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)
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1 ^4 M0 M6 j. ?『粉油法』8 x# Y2 f9 K; \, d; I
' `( R4 [! |# X9 i5 w 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉# Q G, E7 |3 v3 C" ]
倒入盆內拌勻直至粉末消失 |5 }. @- d @
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2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
$ e- N# E7 R, F( T; t. C 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止. j" f$ l- r0 V+ Z5 {0 u2 H; b
, t7 q; K( a) L& z5 s『後油法』
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0 b3 y$ u/ ~, T5 W' Y 1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下
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: Z0 z1 o' w4 }' ? b: |6 a 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊
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『糖油拌合法』. u8 m, x4 ^% Q4 Z b9 `
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1. 糖 + 油 打發
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1 q$ K7 M! J3 c& {! W 2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強)
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3. 麵粉加入2輕拌勻( W% X2 T0 W S) H# L
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4. 副材料加入3輕拌勻
