作蛋糕的六大基本方法
作蛋糕的六大基本方法『共立法』
9 h7 K. H M( e0 I4 A# z7 R' v- E5 [+ Q, G( ^# g$ l! L7 n
蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下+ 粉拌勻 (+ 奶油) = 麵糊( T) j( }7 N' _7 F+ D8 [1 H" h
4 e% X9 U0 e; o5 `+ c1 j6 G8 w5 F 氣泡稀 比重重(注意油水分離)
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『別立法』5 U1 W" _6 s% j8 b
4 t4 d: F' ^! P6 ^$ a& F (1) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發
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9 y; ]" t- q7 c$ n8 v 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發(氣泡來源)
" Q7 G5 l" u$ b0 T' O& [8 s4 Y
5 C. q1 L7 x& b: P 3. 1 + 2 拌勻 + 粉 拌勻= 麵糊# L/ z3 {7 P) L$ R+ f
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(2) 1. 蛋黃 + 1/3 糖 打發(別立法~戚風蛋糕)
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$ o+ W' s. ~) }" Z 2. 蛋白 + 2/3 糖 打發 (氣泡來源), B# r3 K8 D& W' t. U, R
& ~7 b u, C3 l) \( P2 w
3. 1 + 粉 + 水 + 油 +2 = 麵糊" f" |: p! S# L# f
3 {3 |1 w: g9 o 氣泡多 比重輕3 k9 { [- z/ C( L$ [: r& ]
2 Z% B2 Y5 B8 h( U『直接法』
% X) q% z4 ]- M, w2 }$ [0 \* \3 v" D
全部材料混合使用B.P.機械打發 = 麵糊 (注意油水分離)0 L( [0 s6 Z; q h) m
4 M# m1 I H; Q2 A, n+ W/ C『粉油法』
( L+ T+ Q8 q# Q" I. R
& e0 [1 d+ V7 a% P* N m" m8 [$ H 1.將粉過篩將所有的油放入盆內攪拌至膏狀後將低粉) f. @$ F g% i3 P" z9 a
倒入盆內拌勻直至粉末消失
# C" w' N9 `0 R' J* F b" G1 k* r! C! p# y9 o
2.糖粉加入蛋液隔水加熱打發後分次將2加入1一些(約1/5)直至
/ z9 j2 ^$ U! N& E% Z8 K 拌完全後再加入1直至麵糊光滑為止' r/ t I6 n+ w
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『後油法』
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1. 蛋 + 糖 ~( 水加熱37°C~42°C)打發到約7秒落下( y7 a4 W9 E' l) G0 T
: ?- q& {6 h* p1 A2 ~/ U+ V) U. V6 Z 2. 粉 一次加入1 拌勻 +油 拌勻 = 麵糊0 Y+ `& P# e- \3 \3 G* x5 E# y
$ l& X. F% a% T5 \8 S3 V- l『糖油拌合法』
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1 o" Y& O- _5 p9 ~1 }4 Q! a* s8 K. ` 1. 糖 + 油 打發
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2. 蛋液分次加入1拌勻 (體積大,黏性強) L: ?$ l6 t9 S1 h) ?; S( S; N5 |5 n
3 Q0 j3 B1 Y1 P7 C; ~# z 3. 麵粉加入2輕拌勻. z1 m O: |2 I) o
. B, K1 U: ]( U- A U
4. 副材料加入3輕拌勻
