東山鴨頭
材料
! n( v4 A( q# e- R; w7 y帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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) |4 s) V+ H8 M ~6 V1 j作法 ( _5 a% }$ c/ B0 N6 u
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
- Z% T& l% R6 y: D; }5 `) ~2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。- Q% e$ ]+ R3 E0 w' n, K
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 6 f" v3 R" c; r( N% F; r' B9 V$ F% B# i
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滷製訣竅
/ \$ _+ | o" K# g; k. Q, {滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
8 }' L0 a0 J/ y( J& {# y( m每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
