東山鴨頭
材料 0 O" t2 P j6 |9 B7 w2 S
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 K2 X& x, A: G' H6 [4 O
' z4 Z7 `2 J+ }$ l8 V& q& s3 L* f, ?作法 / H+ A2 t7 @, y- f
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
$ h+ L3 m5 k* c, w( M4 p$ \2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。" h5 E7 s! n. \9 X; y9 L
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 4 ^4 d) a8 z9 j8 ^5 n
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滷製訣竅 ' g4 v" X* v& ~ I0 A+ q
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 2 z/ B! R b% p) D) t' n
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
