東山鴨頭
材料
- s# @ ?3 `7 W帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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作法
' `) P8 F& P& d* l$ T* T1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
2 l; _1 M1 W3 f# g) `# N, s2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。 H# x) Y6 B1 p! B3 i" E6 ^' J5 ?; z
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 & o4 E2 O3 g) ]0 D1 V
: @" }! D p: @滷製訣竅
; E o3 A+ U" _. r滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 8 P" e2 p" G. {) P* t3 a1 k
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
