東山鴨頭
材料 : f6 {$ P) h" @
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 : t0 }( A; b. y1 W
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作法
v* S- p/ I7 R' h/ a( D |! u- Y1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
: J8 w( e* l* M$ ^. M9 Q& a2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
" @( r) g9 F, p8 F4 m1 x( B; F1 D/ \ g大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 6 ]; z1 f" V5 r" j! i" s0 o
" i% b4 o; s( m滷製訣竅
3 e2 j, D. O1 I. E2 Z4 k滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 3 B" t! W7 s+ \- e& `
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
