東山鴨頭
材料
4 H2 R3 ` c% _帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 $ O1 G$ O9 X# {: K' ?
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作法 3 l: V8 P3 q \
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 ( \* g6 U: P& R9 G4 o2 Z5 e
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。: E1 C0 R6 Q# m- D2 e5 ]% u
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 * E4 J8 w0 b2 K( s3 H: ^, A/ A
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滷製訣竅
x3 S9 T; W* \: R# E滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
N: I- S+ i# s. w* |每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
