東山鴨頭
材料 + d& U( r" a( [6 P7 W
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
' k. q q7 [( R8 H6 f% y2 x2 E' c7 [
9 ?- T' ^; v; w3 @/ ~8 T+ A$ I( k作法 1 }( D# P$ K' u/ o/ V
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
4 O- r- t. M1 s# e. X2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。* S1 _! v l0 b, ]
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
3 `- q3 ]1 K+ W$ p( n8 q2 D
* b+ Q" X5 ?, a! W @9 \- l滷製訣竅 , E' p- Z$ s. ^2 M) T) I
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 + z/ B. k0 y- ]8 L) t0 D" V5 X
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
