東山鴨頭
材料
6 A+ h; U& P# r7 W, ^8 R+ I帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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作法 * v& F8 v1 ~8 T, W) q
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 $ K$ E- _( Y3 c" [* J F4 `
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
. M2 E5 F9 s" H$ K+ C. V9 R大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 ; v4 i, n& y6 |& g; |9 a
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滷製訣竅
" Z9 I3 v) d# n滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 0 j0 B9 z( u/ S9 ~/ D
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
