東山鴨頭
材料
8 N# L1 E7 w' g v2 h; q4 \帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 7 W. q. E! H6 N1 ]+ }( u7 Z& g
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作法 1 X2 V8 P1 b' b/ G8 \& u
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 / Q5 W0 m. P* N5 |% k @
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
3 E/ G1 G6 o) ?0 o大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅
" ?$ a2 Z" \$ g: P/ Z# h滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 ; I& P5 w ~" {0 h/ Q* v5 M
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
