東山鴨頭
材料 6 b* y% }* _" z& [
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 0 q& o/ v6 {/ T. Y/ R( r. j }8 r) U
0 i* l; P3 g; a3 q: X" i作法 - V9 d v u" |1 c0 o! C
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
1 Z# q7 T& N0 l9 V% B- I9 c# t2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。; a% I |) k8 X! z
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 7 I' G# J+ `# ]& w4 e5 G* q! t
2 @ Y+ E! Q/ k8 n8 K滷製訣竅
9 X; [, H& V3 q滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
' e8 a4 C+ P- n) n6 @8 M& z/ V每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
