東山鴨頭
材料 + Z0 E. @( O. d% X
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 4 f/ _; z. y2 U5 ~: c& a
( d9 E$ q: c3 _! k7 W! I作法 3 Z9 ?. X( c6 A7 f/ l- u
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 5 z' W+ w7 B" j4 [1 p* e( ?. f0 I
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。5 j! g( ]( o1 k$ D* Y
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 9 s5 C* ]) S+ z- Z7 R
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滷製訣竅
3 O8 y5 ~% E% T9 S& e; z1 v滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
, v; D3 }$ a4 ?& |1 k8 p0 u每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
