豬腳麵

材料4 e  P' ?( d3 ~1 e
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    % F& h6 V! X+ a! n2 Q. k7 G

; ~+ e% {4 D0 k調味料
+ Z& j2 G! C1 ~3 z- S: f4 S紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   & L" S$ s6 U$ E9 M1 `
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作法
  O1 o4 v; t! J& K1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。( P5 B5 Z; R) s, q3 ?
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
+ [3 X4 H$ O- ?/ }1 w; Y2 @3 o3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
/ D  i% }6 q+ W4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
; R, W, x8 D/ z" q4 c$ u, U5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。! c, k3 c* z1 C! X, J. j/ h
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附註
  b5 {: _3 \; k) k4 E1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
7 h4 j7 a/ r6 c2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。* p; s7 a. Y1 r/ k
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。