豬腳麵

材料1 p5 C' {) R# J: X4 [
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
+ J: K- c3 h5 {) t6 b4 q- E$ ^! }
調味料+ K2 a. l3 C- t0 ]! f6 ^2 c5 t
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
0 U+ h; Y& L8 H" Y& `
8 [$ ^) [6 X+ J' G- L' t) j1 i作法! t, c3 e1 Z. d! i6 ]" j
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。& }6 ~; S9 s& S! |# G; x3 @
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。! H: p+ z: H2 F  x
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。' g. e" h5 Z5 H& g, q/ P  c, J
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。- k# e' l; `% {
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。6 }+ ?% ^8 l# ^3 o- F
   ! w/ V% B: L# u8 C! A+ A, J9 C- y
附註
1 w2 ~9 D0 `5 v# t0 P1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
& ?# g  r- C1 O2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
" Q# i. [/ u( ~3 Y5 B* n( Q3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。