豬腳麵

材料
6 T0 Q4 i$ r/ ^& |& e, P$ T細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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0 ^, u  e6 p& K3 y調味料
. R# F! j# U' y0 Q1 h% {$ f紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   ' d- g) b1 F; k: _

; `0 _4 I! E3 k8 d/ Q' C作法" r) B" @6 n; p1 B5 i) v2 E
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
8 W% Q; u' \* m3 N* O# Z2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。6 D5 ?, A( ]" I
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
  `, q' F4 l) _8 x+ W  {& Z4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
2 P. q* O, t0 X% @3 |9 {5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。+ U  o6 p/ x# t2 y
   
+ C+ ]: p' Y, r& k附註
) M- z, b+ G- g) ~- V8 f1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。- n: I- g) |) |1 p7 D: m3 ~
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。" u- B- ]3 |( S/ n+ ?( w
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。