豬腳麵

材料  ?; e: {' C2 |8 }5 L
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    $ o( G9 e1 {( U& T- V3 y2 g3 B

( q" c& E: D" ~4 {1 P% G- d調味料
- u3 f3 j+ p# I! O1 _3 _" }& p紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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作法3 _6 M6 K  U4 m) H0 I
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。1 p' O' |. Y; l- g) [+ @
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
) @4 N. x. i) L4 |( x- G' Y3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。) |5 `8 F& S( J  Y
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
! q) d1 T9 @5 C1 Y# E5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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; `+ n9 W" [* m6 o# }9 Q4 i- u附註
! ?' @8 B1 L' W& R5 Y$ E" c' ?1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
, i% f2 q$ G9 z  Q; J: ?- T0 D2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。3 E6 O& `$ ?! S! j/ L" _* E: l
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。