豬腳麵

材料
( D+ o( V+ x( |! q$ {, t4 K4 {5 ]細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    ( C' O" c# w& M% v7 A1 i

7 l3 N2 M% g: z8 _1 _# J5 u調味料2 Z& c( e- q" n8 h7 O  L- c
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   $ P+ Z7 ?  S6 |4 I5 @3 x

8 Y8 w( f  w( `" J2 I' U. A* K1 P作法
, I1 p5 w: Z( V/ u  f6 A* D1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。, x- c# @, Y. s% v
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。$ i' B7 C8 i# ]/ w: ]- U
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
/ c5 i* G5 d0 d& ~! h4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。! o9 l% x# A, e0 F0 C2 M' Q
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註
, `% N. R7 h4 x0 s9 ~3 ]1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。( I: n! n* z$ F& S) v* m# v$ d
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。, z( b& @3 P5 ?7 B0 L9 k4 N- U( k. g
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。