豬腳麵

材料1 J; w* G, d) \1 s. L
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
6 M3 l% f3 E8 D( p- H2 J+ p/ r* h. W5 Q
調味料, L- b1 D2 K+ J8 S; J: V
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
5 C; K5 m4 @$ Z8 ~; z7 y6 F5 r& }& v! E: T8 w% V
作法
, B& T! V: T" g9 f1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
/ C$ i; l+ j1 v6 u2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
4 _# o, W, \/ _3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
* {; u3 D3 M) e3 a. \4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。, k! @0 m8 B1 \' \( O
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
) a, K2 ?9 v6 p0 k   
2 ?6 D7 D0 ]; G7 w$ L" k* {附註
7 o: T2 w1 I4 t% B" F; T# {1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。/ ^) M, \* l# a: Z
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。# `$ {# q& U0 d( y
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。