豬腳麵

材料
1 c' R/ J, @6 ^; h9 x: E細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    ; o& T* u1 \5 X9 d$ W
: b+ g$ m' y% V) j( I  \
調味料2 p8 {) P$ x# a
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   3 \- f# r% _! [7 a1 S8 S* X3 O% A2 Z
* m4 X. B# t& v( X
作法
( `4 k, z9 H2 w* ?- c! k1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
1 E9 f0 D) H* l3 x  y/ F/ E2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
9 v. n# b8 X+ i# a7 x3 W$ t( ?3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
) s8 I! [# M) h  I% ~' u; O4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。8 B2 m* \  E4 G5 L
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
) E& A  C: H  B( p( A   - W& e! _# r3 H! a/ I" `& y+ R
附註
8 s3 @: e( p& d' m2 C7 M6 {" m1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
( b' T0 p' |$ h8 i1 I7 n7 x4 z2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
7 Q5 ]7 i" @2 A0 t3 w; F3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。