豬腳麵

材料
* i: G9 v* ]3 }. f5 y" I細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料
  d1 M: z3 }3 Q' a9 \$ n紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   4 {* z2 _! S; B; b
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作法
  g8 y5 K+ w% f* t1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
7 s$ ?& _) {& E1 |2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。# s; e  I# E7 {0 J8 Y( W
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。# ?1 T% f/ ?( x
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。6 B1 R% \! k- D0 W7 a+ h, @
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註
: V5 Z. ~6 l' \# M- d6 Q  w1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。1 t/ c+ w! f: p3 A1 H. n8 t0 d
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。  Z  T8 h4 [8 }2 l( o3 {! t
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。