豬腳麵

材料
1 b' w; w( G( `# h! h/ ]* J5 {細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    2 x& G6 m* q$ w' A' [3 z

. }: [/ W3 o% A! j調味料. g8 y% ^1 M6 t% o4 b& ]: t' x
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   # M  Z+ _$ [9 s, X2 G3 p

" \5 t! E* G/ Z- ~0 N5 z+ X作法& u, R: B9 S4 l
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
  v) \: H7 N( F1 D& c4 M) l2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。/ Y2 _8 c3 m) ^1 E
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
- r  a* g$ A) C: {9 ~& F: j/ D4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。# {( _; j/ f6 D* m
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註0 q- }( @3 C6 e8 J) n) t) p* ]
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。! ]5 A2 Y5 ^0 W8 Z, ~5 J5 p6 O
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。1 f5 e, n  u1 J% |
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。