豬腳麵

材料8 r  j! x9 @2 Y) u( Z# F; }* t/ ~
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    ) M8 a0 f6 d1 C9 [# s  Q
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調味料
: S( D8 I8 ?: i紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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作法# u* C5 g0 H, D$ K1 o6 H
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
! e  R+ ]! j7 L- F2 o2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。, p/ s; q, j) U6 {% s% c
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
" i; z9 ?, s! Q& L4 l4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。2 K3 j9 J0 C3 r* G
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註4 B& o/ J! R1 ?' B
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。" H; a4 M! x2 Y
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。  d, S  A8 V4 M& G! |4 G
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。