豬腳麵

材料; E6 P$ u" v6 ^: e2 {2 l
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    # g; m' Z) A4 U) \; K( W' u) m$ {
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調味料7 a7 c' y: M/ o- X7 Y" t
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   1 U; r% B! ^$ e( {0 S! d% F
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作法' a% t0 Y! o* z  U- t' s
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
6 \" x! ?/ U' a" k8 O2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。6 x% k, `. \) Y& y3 t3 R' j
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
  I+ d3 X$ W( m6 W8 }; M' k( I4 U4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。7 }! W& S2 a* h' l
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註
, Z# j) J* S; S0 [8 l' B2 R1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。0 h: f) `6 T1 J& W" @& T) {* Z# g  s8 F
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。( T7 S! g6 \7 h: \. ~4 S
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。