豬腳麵

材料
) T+ @9 a9 H8 \% N) N! X  N" e細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    ( v, ~9 |3 v. R. ^  i/ v1 Y: _! t

! q# r5 o( F9 c- b  x; J調味料# R3 ~6 \/ s4 d1 h* t. ?7 V
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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作法
8 w- r3 T0 c1 T8 u1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。0 d/ j- ]; G. p3 o0 H
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。, h- Z" K: b( ]' Q$ _+ H
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。+ }& V) I  y3 Q7 [8 W+ B
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。& P1 x( J: W; d1 i2 ?
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註; d7 W& j1 \9 s- Y% i
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
' F' i5 N; s. o5 t4 B2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。5 d  H2 Y5 L7 d; v# U
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。