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冰水
我還是單身貴族
鑽石好友
 
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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。7 v" P1 M, b: y2 E/ e( c
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師奶上菜* x, y7 W( J) g
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 4 c' j6 V) P2 d7 P
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烤麩 清香爽口
/ q( y; y: I# e3 U材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 " F* D% x) d# [% O
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 4 |3 S+ B" @' y/ G! h
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* d# U. T; b1 G: h" n# [- B( D+ B4 F, x1.烘烤 0 Z/ o% E! r( F& p4 ~. [
烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。 , M4 n0 i4 a Y- k+ _4 J
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6 Q& I; n: a& A) ]2.拌炒
+ p- w X: ^' X5 T- q起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。 % m0 E* E' I& z
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３.調味 / p. ?( ?9 E9 V6 b' K; P9 ?7 u
下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 6 m: Z3 u0 N+ h
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Tips ; |8 E7 U5 ~3 U7 S. P- b8 k
1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。0 u$ M& I! @# e7 @# g& Y, X
2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。
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肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。
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2 S0 i# t9 e. |8 x+ a" v) q椒麻雞 嗆辣有味
: k# y0 a2 p. |4 l材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
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1.蒸熟
9 n+ P. t$ c& _洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。
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0 V$ d# n( z* X& o% q2.炒香
" E* I L& l: `$ X0 ~0 o% V0 j起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。 ( V5 t4 R# o+ `" d1 o7 ?0 x
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完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。
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% G" N- x; p/ w4 F. S( L% @藕湯 鮮香甜
$ |' P- _2 t. }) d+ p# y材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 , r2 E* p) h' p% V( e- q
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$ ~5 Z- i8 S3 D( L3 c3 C1.汆燙
% ~* `. R b) e$ n3 G8 L準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 2 b' |$ B* } O, n- |
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7 z7 u5 f; l8 s. p& |0 @2.調味 - O) U, I0 D# F3 O4 d3 z
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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( _" u2 E: ]3 H( C# w4 y1 h% h平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。
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- r# o2 ^" Y j$ e小檔案 許家陵: H. l3 ^! T7 \8 y
精采手藝 老菜散健康味
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( `* G0 S8 y# [! h: G& m家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。 b* R+ P7 @9 R2 u2 O
) ]# z. H: r6 E# Y, o小技巧 做法健康
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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老菜改良 風味仍佳
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
$ o: ` ~, n( o3 o, ?" T! q看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。 ) m- o) x/ C6 G4 v' n% v, P( D3 f0 G
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5 d7 s2 W, M$ v9 ^ |1 n% v炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。+ E( b1 V/ T1 P
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每日一招
2 ^5 S7 |3 t" I7 u& U% K, Q炸過烤麩 水洗去油
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+ h' h# _( F* h6 Q烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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