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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。1 N) O6 X! d* J5 g
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) f/ E6 E5 e+ L師奶上菜5 m4 U; D* v) S9 f3 }- s
% P8 \; ^8 z* S. k/ r0 V家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
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9 t3 v5 y$ a& v6 v( k烤麩 清香爽口
8 Z+ b6 Q- n) R材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 ) u- g9 R1 v) o8 z
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 5 e* m4 Q4 F" i' h$ T
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( H4 N/ R5 A& }3 G+ G1.烘烤
1 d, X& E4 _: k6 A& c+ |+ d烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。
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7 F; U, m& q1 s4 e2.拌炒
$ B5 [- M* l( M) O4 I起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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0 ]( W9 c6 S! K. F7 {: n# l0 L３.調味
, L( l( v' X/ e% n* B I* L; C下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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Tips
0 B' B* |: b4 q/ v Y6 H6 ], Q1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
$ q% c4 s) y2 n; q2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。 - |9 z, l5 K4 ~0 {
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肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。& c+ B# r8 D& ?+ v- c, B% v
`. x/ h6 G( k# k1 L0 p* W0 g椒麻雞 嗆辣有味 & Q3 W$ E) Q, Y8 p" Q
材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
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: v( C8 p5 P9 `1.蒸熟
; i# J/ E4 r3 v. Z3 Y) l洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。 2 c# ?" F- r2 [
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2.炒香 V1 g# c. y: H
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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U# [( C1 q* \. \- N5 u完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。8 g$ D$ j+ z' \. Z, r
4 d% X1 ^3 v# T2 ^3 P$ K8 e g藕湯 鮮香甜
4 O) S' b+ g* U6 `) `材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。
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1.汆燙
. D2 l R: o: Z/ X) q1 D; G準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 8 ^% V+ l A1 I) N! m1 X8 j( U' C( e) W
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/ u1 |1 w) b4 X7 D2.調味 : o. a0 J3 |2 w% E: l( E' t
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。 , c) Z% K( m/ Q/ A+ L4 O5 b
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6 V3 Q( [/ `, A平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。) i* f( T+ l6 y
" g y4 q6 b3 V' Y2 T小檔案 許家陵0 G2 j/ L9 ]$ N1 Z' C' P
精采手藝 老菜散健康味 . n1 C6 S0 j+ m1 h; n2 ]! D
8 S3 c7 m8 N& r% s$ \8 [1 b& H家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。
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; q" E) [+ p7 @2 }2 y小技巧 做法健康 7 t; f a: X' }. d$ m
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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老菜改良 風味仍佳
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+ `7 o' }- S4 w/ u7 {3 G( Z而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
2 C$ T+ L& ^( d2 P# K看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。4 d8 Q \+ R4 [& m# w
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每日一招 * x4 o o( g+ a3 S z8 j
炸過烤麩 水洗去油
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烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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