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冰水
我還是單身貴族
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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。, }" O3 Y) Q$ k1 L5 Q5 m' v+ r
圖片: 1 / 1
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G0 a7 _4 {* z5 `; v師奶上菜
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇 & O/ B* v: o/ {. m% A0 G
+ Q$ W4 O2 v# m" c烤麩 清香爽口9 {1 K7 _0 d9 j1 d% D5 |$ c
材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 ( a3 G0 | w/ r) g" e. K
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊 ) g# M! V1 {! o
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1.烘烤
$ f- x: v% O1 s4 ~烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。 ; I; J+ H: z i
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2.拌炒
/ u2 S# J. I+ h8 }( T4 d6 x/ q, s, B起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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３.調味
O1 Q8 J3 u: t9 y/ N4 J: b下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。 1 ~1 o+ z: |* h
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Tips + e9 J/ @7 D& `! E4 E
1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
+ c- x+ p m4 z |4 R( v2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。
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肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。* [% F0 t% K% I( Z$ d
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椒麻雞 嗆辣有味 2 U4 @: y/ Y0 _; p5 ~
材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量 ! a" B" B! w! i( l. y4 Y% |
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& R# A t# }! C8 V0 ]1 o1.蒸熟 ' `3 E/ V0 X$ I- F) H
洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。
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0 \, s2 t j+ Z/ X; e4 k3 i8 B2.炒香 " w4 {3 z! x8 T0 {- S* }
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。
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完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。
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藕湯 鮮香甜
7 H1 Y6 O( o5 B7 U材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。
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6 x1 D, @- f" z# M& }( {; _1.汆燙
& @4 Z! q) G3 |+ _) }' r( Z準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。 ; z2 R/ u V" a/ n% X
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( e6 ?% k9 n" a0 ]2.調味 % R$ P. f+ l. k+ v+ R/ h- _+ T8 m/ M/ D
起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。
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平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。
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9 J/ j4 g; i c% b. p! {2 V, h- y小檔案 許家陵, \6 }/ t) B$ C4 t$ M# `# u6 D6 V
精采手藝 老菜散健康味 % l4 D* \2 |+ t3 F* s2 r, o0 r% b
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家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。 ! W& n9 f1 l* D1 {" ?4 B9 p5 n
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小技巧 做法健康
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。
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# |: q# D* }+ j' A; {; ?6 `& H老菜改良 風味仍佳
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, ^1 C8 J% K) f& [而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
+ v& x1 g% ~) s; k看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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; [ m3 n: r. J炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。
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6 k* c# b% x3 \3 U- W3 G每日一招 . v: j" L, |3 K7 C$ {0 C* a5 T3 Z
炸過烤麩 水洗去油 : r# Y" g3 F- z1 L0 T
: \3 ]+ c/ o& L* s) Z. T% i烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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