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冰水
我還是單身貴族
鑽石好友
 
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發表於 2008-6-21 09:25
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老菜新做法 減油3道
老菜新做法 減油3道 完全煨煮得入味的烤麩，清香不鹹，散發各種食材的甜香原味。
% @( @# x! M7 F# c6 N! R n7 A圖片: 1 / 1
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6 @: T0 b" ?. L# X師奶上菜0 G3 X8 g8 b5 D$ r4 i& \
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家陵姐說要請客，所有的朋友都蜂擁而至，愛煮菜的人，趁此想要偷學撇步，而愛吃的人，就等著享受美食，頓時廚房、客廳鬧哄哄的，好不熱鬧。這次，家陵姊做菜，把一些老菜的做法稍加改變，顧及健康，卻無損美味。報導╱黃翎翔 攝影╱李靜璇
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烤麩 清香爽口: J' p6 k7 V) V+ p1 w ~
材料：烤麩20個、冬筍3斤、木耳4兩、乾金針5兩、冬菇8朵、鹽4匙、醬油3湯匙、蔥2支切段、香油少許 % T. @1 j4 X' X5 a
準備工作：1.木耳、金針、冬菇泡軟，冬菇切成小塊 2.冬筍洗淨切成滾刀塊
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1.烘烤
& k4 ?/ {( a- t7 ?' T烤麩切塊，放入烤箱中烘烤至乾香、裂開後取出。 ! z5 y# C7 D2 }* n/ K& |( B
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& C0 H9 x( E" l# O! h2.拌炒
" y* i" y4 @4 E$ N$ h2 c起油鍋，冬菇炒香，續下木耳、金針、冬筍，再下烤麩，加水燜煮。
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D. c% P9 u( L/ o* ?３.調味 0 _, W* X4 f; Y; [% r0 Y
下醬油、鹽燜煮至冬筍變軟，下蔥段，灑上香油。
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[) N2 {- y" U: B5 r/ D, _2 [ ?$ q" ?Tips
6 V) ?/ U: a6 q3 n! Z$ K8 [1.若是喜歡少許甜味，可以酌量加少許糖。
; z5 S9 I) @; R+ g/ Q2.若無冬筍，可用當季盛產的春筍取代。
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肉質軟嫩，入口甜潤，再加上嗆辣的醬汁，鹹辣又開胃。" y- K% v: k" K6 b
1 @3 O* E2 D" e8 R2 v d% q椒麻雞 嗆辣有味
8 Z" L6 S6 D# V1 s) ?+ T# f' t材料：雞腿2支、花椒半兩、辣椒粉2兩、蔥2隻、薑少許、大蒜4顆、鹽少許、油適量
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1.蒸熟
* {) l C3 R0 P/ y" o2 |& S) N洗淨的雞腿抹上少許鹽巴後，放入電鍋中，外鍋放2杯水蒸熟後，取出切塊放涼備用。
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2.炒香 ( a, v+ T( C- K! W
起油鍋，炒香花椒後熄火，倒入辣椒粉混合，續入切成末的蔥、薑、大蒜，並且調均勻，淋在做法1上。 5 B0 `) u& f# }$ I+ X" [* S
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: U6 G7 A/ R/ p" f+ D完全不加味精，入口除了有肉甜味外，還因為小魷魚乾的清香海味，而顯得鮮美無比。
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藕湯 鮮香甜 . l [# B0 j' }& |+ R8 v6 ^
材料：排骨1斤半、蓮藕1條、小魷魚乾2片、鹽4大匙。 ( u2 W" N4 j% a) l) @+ t! A
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9 M+ }( g7 _/ ^6 H$ m" O1.汆燙 + l! s2 q: P. B, z
準備一鍋熱水，排骨放入滾水中汆燙，去除血水後，洗淨備用。
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0 a! L0 L! k- F. O# ^3 S( M2.調味
, k6 h* ?/ a$ j9 F u起水鍋，排骨、切塊蓮藕、魷魚投入鍋中，燉煮約4小時，等蓮藕軟爛，即可加鹽。 * t7 N$ S1 @' t
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平日擔任保護地球濕地義工的家陵姊，除了有愛心外，還有好手藝。/ a% \2 g, Y; t4 f. _" P
% Y R& |# m9 e: t+ P) c* A小檔案 許家陵
. b6 |8 Z% W+ f6 o2 C精采手藝 老菜散健康味
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家陵姐的廚房熱鬧至極，我和攝影師已經快要招架不住。「家陵姊做的菜真的很棒，你真是找對人了。」廚房裡，家陵姊的朋友你一句我一句地討論，有人是存心來向她討教廚藝，有人則是單純來享受美食。「上次在我家聚餐，來的人更多。」家陵姊說。 # L( P! t+ ?8 q; I+ V
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小技巧 做法健康
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平日當義工，緻力於濕地生態，和來自台灣各地的人結成好朋友。這次，她做的幾道菜，是許多義工朋友吃過，極有口碑的料理。不過，就像她注重生態環境一樣，她做的菜也注重健康。「烤麩以前的做法是一定要入油鍋油炸，才能再下鍋煨煮，可是經過這個過程，做出來的烤麩也會特別油。」所以，她特別聽從朋友的建議，烤麩改成以烤箱烤，同樣達到酥香的效果。 6 R% X/ ^) e( N- _2 q' a# r
6 L! w3 g1 b" a7 ^ Z老菜改良 風味仍佳 ' X8 Q8 D7 r/ N' Z7 L. Q
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而常見以油炸為主的椒麻雞，她則是以蒸煮為主，減少了油的攝取，而調味的醬汁，也僅是麻嗆辣，而沒有傳統的酸味。「我吃的很麻辣，所以只要喜歡吃辣的人，都會喜歡這道菜。」她說。
8 w2 I+ C4 J( T! A看著家陵姊在廚房裡賣力下廚，客人到處東捏西吃，我也入境隨俗，這裡嘗嘗，那裡嘗嘗，才發現即使是老菜，在家陵姐的用下改良下，老菜少了負擔，可是風味仍是不減。
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5 ]& b5 X% K t3 X4 S' n炸過的烤麩過水，可瀝去多餘水分和油分，減少油膩感。' u; a! j5 o1 V
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' G7 B$ p8 I* a0 L+ i% @: `9 ]2 n每日一招 9 } K# ~& P7 S
炸過烤麩 水洗去油 . B7 ?5 R. f! }. G# A( Y
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烤麩除了可以用烤箱烘烤降低油分外，若是無烤箱，也可嘗試烤麩油炸後，放入冷水中使其吸滿了水分後，漂洗去多餘的油量，並且瀝乾。如此，即使沒有烤箱，也能吃得健康。
被秋光喚起， 孤舟獨出，
向湖心亭上憑欄坐。
到三更，無數遊船散了，
剩天心一月， 湖心一我。
此時此際， 密密相思，
此意更無人窺破；
──除是疏星幾點，
殘燈幾閃， 流螢幾顆。
驀地一聲蕭， 挾露沖煙，
當頭飛墮。 打動心湖，
從湖心裏， 陡起一絲風，一翦波。
彷佛耳邊低叫，道「深深心事，
要瞞人也瞞不過。
不信呵， 看明明如月，
照見你心中有她一個。」
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