醬燒好料》醬炒牛肉
中菜不論煎炒煮炸，都少不了醬料。好醬料能彰顯食材的鮮味、提升料理的美味。且看五星級主廚以燉煮炒煨，巧妙運用醬料，輕鬆煮出好吃菜色，家常、請客兩相宜。
( [2 l& R4 }. C! V, }6 W- d1 o; x- f! I+ h
 | | 醬炒牛肉完成圖 |
|
. `1 o) n8 b6 k6 K+ }/ ~1 @2 ~
●今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚。 主廚鄭乾曜說，醬油是中菜料理的靈魂。不同醬油適合不同材料，烹飪時需針對食材的特性選擇醬油。
4 ?4 a2 i( E8 N9 A
8 J, B) i5 N% J8 Q" \ R* K | | 今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚 |
|
例如油膏不只可沾肉片，其實很適合炒菜、炒肉片，像客家小炒。原味醬油則適合紅燒，慢慢將味道煨入食物中，若擔心過鹹，可加些冰糖提出甜味。較為清淡的香菇醬油，與蔬菜或菇類最搭配。素蠔油可以當作高湯的替代品，灑上幾滴便能凸顯湯頭的鮮味。
+ z8 ? F" C# |! K& v( S$ W
, ~3 \& J$ K) G& \# l
醬炒牛肉（4人份）
" s* A. L* T' b% A
9 [$ D1 x2 J$ l; p0 ?: [材料：
( K& t7 X! v K0 E3 u6 \; g牛腩肉20兩、蒜末、蔥花少許、醬油膏2大匙、蛋白1顆、太白粉、胡椒粉、白砂糖、番茄醬各1匙、綠花椰菜、彩椒少許
; @2 i' M h7 R4 L6 [* l c
0 H6 N; y# p3 S' f0 \" w& j做法：
8 c! ?: _# g& z! x2 l# F1.將牛腩肉切成條狀。1大匙醬油膏、1顆蛋白、1小匙太白粉攪拌均勻後，醃肉。
5 Z. ~) j* F- k# z3 u& a$ o7 I5 m
2.將醃好的肉條過油。油溫滾後加入牛肉，約10-20秒撈起。
! t8 L5 C# k$ k! b2 `7 z
3.另起油鍋爆香蒜、蔥，加少許胡椒提味。倒入醬油膏1大匙、水1大匙、白砂糖1茶匙、番茄醬1茶匙。
3 r( r& c% l9 }* u! l
4.放入牛肉一起拌炒，加1小匙芡汁與兩滴香油。起鍋後放些綠花椰菜或彩椒裝飾。
6 z5 e" y3 v8 U a0 ^) w6 S% R
+ D0 n- e- h( w% `, R
' S% Z& h' A+ N$ @2 h
TIPS： + e) q6 ~$ M0 T7 s+ M
1.想讓油膏的味道完全進入肉裡，可將醃過的肉放入冰箱，冰藏半小時，較能入味。
8 ?- k1 B v. U, ~2.為了使油膏的鹹味適中，並帶著下飯的吸引力，可加入1茶匙的番茄醬提味。
) k7 q/ j& |+ ~5 f, r& n0 _; I5 _
/ j% \9 E+ U. v. l, M
