醬燒好料》醬炒牛肉
中菜不論煎炒煮炸，都少不了醬料。好醬料能彰顯食材的鮮味、提升料理的美味。且看五星級主廚以燉煮炒煨，巧妙運用醬料，輕鬆煮出好吃菜色，家常、請客兩相宜。
* R5 n( q+ k3 t% W# X S) ]
" |$ x3 o! M4 i' i( P% `+ g% m- a | | 醬炒牛肉完成圖 |
|
6 O7 G5 P2 \. F: Z1 S●今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚。 主廚鄭乾曜說，醬油是中菜料理的靈魂。不同醬油適合不同材料，烹飪時需針對食材的特性選擇醬油。
3 N+ K7 X5 W/ E# b) w
U0 v8 n. S' B) O! j2 h, v5 [9 A | | 今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚 |
|
例如油膏不只可沾肉片，其實很適合炒菜、炒肉片，像客家小炒。原味醬油則適合紅燒，慢慢將味道煨入食物中，若擔心過鹹，可加些冰糖提出甜味。較為清淡的香菇醬油，與蔬菜或菇類最搭配。素蠔油可以當作高湯的替代品，灑上幾滴便能凸顯湯頭的鮮味。
; J3 E3 c: @6 u
) V5 b- J7 j1 W: M醬炒牛肉（4人份）
3 p" y( c4 z: S/ K/ N' l% z* E: L) [% c: L" n
材料： ! }) v) b, F$ M1 s5 |2 b
牛腩肉20兩、蒜末、蔥花少許、醬油膏2大匙、蛋白1顆、太白粉、胡椒粉、白砂糖、番茄醬各1匙、綠花椰菜、彩椒少許
. @. o$ u+ _# v, o0 w9 K6 ]3 l
+ T! E; p/ c, p" F- _
做法： , [1 E3 I$ L p( y0 Z* P
1.將牛腩肉切成條狀。1大匙醬油膏、1顆蛋白、1小匙太白粉攪拌均勻後，醃肉。
/ _) A, _5 y, W: K. t% u' w# {- Z
2.將醃好的肉條過油。油溫滾後加入牛肉，約10-20秒撈起。
4 {7 C3 g. ~7 v0 O+ e3.另起油鍋爆香蒜、蔥，加少許胡椒提味。倒入醬油膏1大匙、水1大匙、白砂糖1茶匙、番茄醬1茶匙。
! H9 K) H+ ]4 q' T4 G5 u& q9 M6 ^5 J
4.放入牛肉一起拌炒，加1小匙芡汁與兩滴香油。起鍋後放些綠花椰菜或彩椒裝飾。
$ q2 R/ v8 R* m- v, C
Q, Z ^/ `( ]! v3 ]0 m
$ N: E9 q0 a) ]$ O: O# g
TIPS：
" Y* {+ r6 j: C% ~1.想讓油膏的味道完全進入肉裡，可將醃過的肉放入冰箱，冰藏半小時，較能入味。
; J5 |8 j1 | C' f, ~
2.為了使油膏的鹹味適中，並帶著下飯的吸引力，可加入1茶匙的番茄醬提味。
3 f& p* ^, j: e' H
8 a! Z! s9 l1 ^6 i& s" k9 m7 W# d& x
