醬燒好料》醬炒牛肉
中菜不論煎炒煮炸，都少不了醬料。好醬料能彰顯食材的鮮味、提升料理的美味。且看五星級主廚以燉煮炒煨，巧妙運用醬料，輕鬆煮出好吃菜色，家常、請客兩相宜。
" a% c {4 }4 F, B, j; N
) H3 H5 n, s2 e+ F w$ D! l, ~# H! ^" G | | 醬炒牛肉完成圖 |
|
$ u D3 p' q% Z4 D
●今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚。 主廚鄭乾曜說，醬油是中菜料理的靈魂。不同醬油適合不同材料，烹飪時需針對食材的特性選擇醬油。
. \8 m& ?* Z1 R0 v/ t/ P
0 k) M. o5 T9 v | | 今日主廚／鄭乾曜，中餐資歷近30年，目前為晶華酒店晶華國際聯誼會主廚 |
|
例如油膏不只可沾肉片，其實很適合炒菜、炒肉片，像客家小炒。原味醬油則適合紅燒，慢慢將味道煨入食物中，若擔心過鹹，可加些冰糖提出甜味。較為清淡的香菇醬油，與蔬菜或菇類最搭配。素蠔油可以當作高湯的替代品，灑上幾滴便能凸顯湯頭的鮮味。
4 C. u. T t) d4 z
* `7 N3 X1 T+ a( f: a1 i& _
醬炒牛肉（4人份） 0 E5 D% V, y4 h# _/ a
# ^2 o& N$ T) U, y7 ]材料： . F5 {9 g& C* J, w2 _
牛腩肉20兩、蒜末、蔥花少許、醬油膏2大匙、蛋白1顆、太白粉、胡椒粉、白砂糖、番茄醬各1匙、綠花椰菜、彩椒少許
9 h: \" x: y' W: ?" E8 o0 t$ A5 [/ u6 a
做法： ( _; y* q5 k: T* R
1.將牛腩肉切成條狀。1大匙醬油膏、1顆蛋白、1小匙太白粉攪拌均勻後，醃肉。
5 N; ^0 T* e/ K: Z2.將醃好的肉條過油。油溫滾後加入牛肉，約10-20秒撈起。
+ ]) E1 B. _7 z0 ?; \3.另起油鍋爆香蒜、蔥，加少許胡椒提味。倒入醬油膏1大匙、水1大匙、白砂糖1茶匙、番茄醬1茶匙。
2 ?6 o, r" `9 t9 s! s9 Z* D1 Q
4.放入牛肉一起拌炒，加1小匙芡汁與兩滴香油。起鍋後放些綠花椰菜或彩椒裝飾。
1 r1 c9 T I% g: W2 V! l& E
, T& o M* o3 y; m
9 V. K; K2 \7 `
TIPS：
" @$ `6 q- r) E" p1 i1.想讓油膏的味道完全進入肉裡，可將醃過的肉放入冰箱，冰藏半小時，較能入味。
- j! F' Y# n& C
2.為了使油膏的鹹味適中，並帶著下飯的吸引力，可加入1茶匙的番茄醬提味。
2 V$ E, ~8 R% J r% T) d
/ G' z) D2 @) n' F" k2 B
