台南擔仔麵
材料
6 J3 c) K' F. V% I8 u( S" V油麵100g、鮮蝦數尾、綠豆芽、韭菜各適量、紅蔥頭、菲頭各適量、瘦肉50g。 8 S% Y2 G) J# R+ t7 L2 Z
& c( J. n0 ~* Y4 A! A蔥酥油
& E! L: @* v2 G- u9 A紅蔥頭100g切薄片,菲頭切細未粒50g,下油鍋用300g油量,以小火約130度C油溫炸至紅蔥頭變酥黃後,起鍋倒入容器中,紅蔥酥和菲未也一併浸泡在裡面,可隨意添加在菜餚中增香。
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作法
5 D: K$ j" ? A$ i鮮蝦下水鍋川燙煮熟後,不必泡水,直接吹涼後,剝殼留尾扇備用(煮蝦時水中要加少許鹽和白醋數滴)。
( P% W# s+ E1 n: d' x: { G黃油麵放入小竹簍中,直接入滾水中滾泡數分鐘,使麵質變軟,再下豆芽和韭菜一起川燙後,取出盛麵竹簍倒古在湯碗中,使麵團挺立,麵頂端再放鮮蝦擺飾,再由旁邊注入調好味之高湯,並淋入蔥酥油增香即成。瘦肉可先煮熟後切片直接放入,或切細絲一起放入高湯中滾煮。