東山鴨頭
材料
; T. D3 Q2 u6 s9 w; M$ \: U帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 5 y0 o' l( A% O0 d
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作法
; V. k* z# R7 ?+ d8 [/ g3 d# O/ M1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
% Y& Q1 [ a" K+ r, n2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。8 j5 e0 [& K6 Y; ^+ B z
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅 4 j" z& a k X, O- _) ]$ j& Z
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 3 f* p/ T h: k, @ b7 k" g
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
