東山鴨頭
材料 / ]$ \9 C6 r3 l
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 $ k+ | }2 u O& E$ m& D7 N
2 P4 k; O2 v O作法
1 h1 Z7 i* ]# O6 G1 t! Y1 F+ R. v- j1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
, o; y/ n* h: P O8 m2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
# J! w8 m1 j* J. g; X大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 R# C3 |! V8 o
/ P' q h! q+ {9 o+ N滷製訣竅 8 N, m$ S D J0 Y8 C
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 G& j5 A" D) ~9 M: i: S
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
