東山鴨頭
材料
( H7 d! n& t, b% h% N帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 * q$ e( L, @- U3 c' j
, p+ W/ W9 {" a! R2 J6 ?; F9 P作法 % A6 F; S" S F' k
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
! A+ ~8 K, a' p% W- q7 g7 S2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。. k4 U, j) p0 y$ P4 ?
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 1 z# { Z3 _7 h# `) i+ J0 H! P
! e f3 A' K" M( m" V7 a滷製訣竅
& {1 l2 S9 v: r" f4 c/ F" I2 n滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 $ t0 b3 ?7 u1 ?$ k( k: S
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
