東山鴨頭
材料 8 d$ o! L: _2 N8 K; }+ f
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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' }/ t# v+ S. y0 {7 s; ~' |作法 - u5 r7 c) ?0 x- C; R$ P
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
' j) H* k% G' j4 L2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
( g4 ?- d( q5 @* V, l) t大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 $ ?, v1 r5 ?3 v# T3 e
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滷製訣竅
+ l$ t' l' w9 A2 U' ~. c( j3 u4 v( ^* l滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 3 M6 ]# t1 P' r' w8 T7 ~' M
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
