東山鴨頭
材料
; g* R' H2 o; C B! S; O' |$ M帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 - N: E8 _9 I! R6 M6 n6 J. N
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作法
& k, ^, s: i. j- Q1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
! y% Z- z" {7 R# \2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。. X, U, b3 d/ m* T) [0 D
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅
) D0 H1 Q9 }, T滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。
1 T3 b( L1 Y7 w( g1 z# o每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
