東山鴨頭
材料
. r! W/ w% ?1 c+ C5 p, H帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 % n# [+ w, ?* Q" h
9 V; {% g2 h$ U! k. U4 g6 o作法 ! o$ E; @# ]$ u5 [4 m9 D) T5 o
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 0 w/ e" z1 Y" k$ P" D" x( J3 M
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。; D, x+ z; {% K/ M0 l5 s) C# R: u
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅 0 H4 t3 o- i+ ?8 b d; P
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 $ y4 K3 X7 S/ O, _
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
