東山鴨頭
材料
; p2 ]! F) {6 o+ Y5 L帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 5 s8 K, u3 e5 \5 U
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作法
% X% S. u2 q2 x/ ]/ v- I0 S1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 / | p! t$ b6 S0 H; a( @
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。. @+ K: h5 S/ ?) L4 _' y
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅 1 L9 b) w- w" i3 o# J& f6 y, W
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 6 V9 G0 l) b2 n+ Z
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
