東山鴨頭
材料 X, B& Z* G9 ~$ b6 g
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
. c) m! f4 a' c
) }. ]5 a( e, O( ]" g/ k7 G: G0 ~作法
3 o" ^8 B+ Z% A }; P1 p9 _; |1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
. r" r; }' d9 n2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。( J% A5 }3 y' k/ h- T4 O" b/ F
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 5 k3 R- ^. K3 T! `. t) S! X
) @. u: C1 U( U$ s1 }$ v3 F
滷製訣竅
/ M2 l7 ~ S# D2 X% T滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 ' Q+ y9 ]; Q& q9 z( d" b& T9 j* g
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
