東山鴨頭
材料 ) D% h6 r& b% B% t$ X8 A, B4 ?; E
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。 $ I$ f* |3 ~& i7 v
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作法 : z* N. n; g% K3 d2 b
1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。
7 T( U1 H! O2 W5 j' c* b2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。
$ [" E8 d" c4 ?% }' D$ h大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。
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滷製訣竅
. ~3 V" \ z8 T- E4 [+ U滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 ! z' R8 q; @6 ~! P. h
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
