東山鴨頭
材料 & n" x# S* y* \. E$ `
帶頸鴨頭3只、花椒、八角、紅椒、蒜頭、醬油各適量。
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3 U- O/ o. q1 e) O% Z, s作法
4 s3 d( }! g: O6 n1。鴨頭洗淨口腔，再取出頸部之氣管後，拔淨外皮鴨碎毛備用。 2 `1 P2 c) o; ?1 P: H0 O
2。花椒、八角、紅椒、蒜頭用1大匙油炒香後，放入多量水中滾煮數分鐘，使花椒、八角香味如常產生親和作用後，即調入醬油，至湯色呈琥珀色後嘗試鹹味適當後，便可放入鴨頭，用小火以慢滾浸泡方式，使香味、鹹味能滷至骨頭中。# ^( G: d! k. y$ L
大約滷 40 分鐘即可。食用時斬塊。 6 n( |; {; j8 E" }( }* `/ Q' F
+ O x$ T3 z5 Y; f" b) Y! u5 |滷製訣竅 $ J$ |7 l. h% d9 ~' o4 a
滷泡時不宜添加味素，如需加重鮮味，可添如冰糖。 8 I- s# T) z9 p: o% M2 F: l
每一次滷製食材，務必更換植物性材料，方能保持滷香味。如欲滷製內臟或海鮮，要先經過川燙洗淨處理，再進行滷製，以保持滷水之潔淨。
