豬腳麵

材料
4 C" U5 Y' `, ~, a% r細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
; }8 |. m3 O+ v# f: C* n3 U/ Z  F
調味料
" A8 M7 T% K; P紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
4 s9 b- z6 ~" T8 t" [( p: L
0 k& z4 r& j2 {1 s: |作法) t+ Y8 _" Z3 T# f( k
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
2 P3 Y7 Z+ V7 t$ g' w2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
3 J9 ^8 `) _  K3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。5 c4 `5 P# g- M% q
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。& r  s3 o: j( y! D: ?* u  j
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。/ ?: S9 p# C2 N/ z( J9 x* ^
   
& U& W  Z$ Z; ^附註
; z  v+ ~' G+ E6 R1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。( K! x0 N' {5 X- {
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。- u6 `) e0 a$ O' }
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。