豬腳麵

材料( ~7 F6 O  R. q
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    : u, E9 a6 E, x7 I) U% I- _, K

( \# _+ u% m" v: d* f) {: v7 @調味料
& G" r# J, h  \( q3 I) a- v" h, q/ g紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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4 D9 i. H8 I2 |4 J( P) {( h作法  I3 F  A- M; K
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。1 Z$ E& v+ X* n& s- L  C" `
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
! T0 z6 p3 H0 y3 Y) T2 L& G& c3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
5 J7 _" y  p& a: {$ v4 w4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
; y; b: w9 B* b5 ?. X5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。) ^( g9 D& y+ e% O" a+ s
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附註  b9 b: C1 i( l' W# e. e8 {
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
! `$ g$ P3 z* R: m; A2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。' q; l- S' z' _. c) t& l+ j
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。