豬腳麵

材料
5 h' @% g1 K4 C* S' \1 \細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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$ [/ M0 {% ~( f; t. g) n調味料
! ~3 }# T4 g- h' e: K紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   9 h4 U! @2 |0 i" ^: V9 f

" o, K- |1 _0 N& _作法
0 {$ e- h/ C( I1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
. z5 W0 B+ \3 z7 M* c: R/ n' J2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。" O8 |$ I' f- p
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。- G  K8 q- G* J, Y
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
" j  Q+ f: m* F6 l$ n( U/ C' w5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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) p5 T- z9 F! c7 p4 U( C& V3 A/ Z附註
8 }# y. L9 a. \1 l+ F$ g1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。* E; O2 c1 x: O
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
$ u& _2 G* f% r/ C+ b1 q3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。