豬腳麵

材料* u& d% {$ b6 T
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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  q" H& Z5 q2 l. f! Z4 Y* b5 G調味料
& j6 u; ?1 T! Z紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   : U. m4 m8 v  t" n; i$ a3 F+ m+ K
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作法6 i4 ]; {4 D, \* K% n
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
/ e6 J5 |  ?  R% m: F% i+ y  J9 ]5 p2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。+ k* Z7 I* O8 i& B
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
' d: f, _! G/ o4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
2 }6 ^* ^! U; f5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。/ Z' r* i7 v# [* h  g1 H' d1 P7 R
   
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1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
. [+ a3 @. ?7 ]+ g3 u& k7 m2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。! \& Y0 ~1 G# K; `8 n  P
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。