豬腳麵

材料  D+ `& y# e! k$ }* i5 n9 I
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    , K  _5 @1 J$ H6 s( [% r
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調味料6 y" u% X& ^" ]8 e7 [  T
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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作法" e8 Q/ n2 V" r) y/ i$ k* Y, W3 A
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。2 ^  B/ ]2 E  |4 _+ q
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。5 z' T) e$ w8 i  l: b! b% w
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。, A5 S) d7 N, v2 d% M0 G
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
3 J! D3 M- C& P. {1 T# k5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註) L9 g+ ?: w9 }  J, _
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
* A$ x- Z; b2 I4 j/ H2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。) g( B- O9 k, [1 W% n" _
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。