豬腳麵

材料
' v. s, ]& I7 K' V) v1 e) f. G細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料
/ S+ a9 B4 F0 D$ I紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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0 i. h# [: ?7 M  q7 K+ A作法1 z! ?* \! _& Y! w2 o9 t8 Z2 O; j
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
) T+ f/ @1 a  m3 n2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
. O5 [: [: n* j; u3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。  t9 L& ]/ h, I: E: r' L8 o: t
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。' c  k: [; f- e& M1 R) @
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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附註
1 Q. O  _+ d8 c! |8 i2 }" I1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
  b8 l5 S  [' s7 {% z2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
0 z" [& r$ s& b- x7 q" |3 s3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。