豬腳麵

材料) q8 Q& |5 n6 w4 G; T6 {
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料
' V; ?$ i& @8 G! s4 e, C: W  ]紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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作法
; H  r5 E+ G" [, T1 \1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
- d3 s7 a' E0 g* N! b% E2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
' Q% q# j; u# l; x9 K7 L1 k( `; L3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
6 H4 q. w. m  z8 [4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
, h  v6 M0 A; r, x0 x3 l+ [/ P5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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  v3 u1 p; I7 B附註0 T9 o! p4 M$ K9 ]% j2 _1 t5 D
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
0 b9 T0 m& y! ]" M2 J2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
' q) X4 d0 J" n  `0 Y/ t: g3 D; h3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。