豬腳麵

材料
+ N( A, H* |( F, y( O* _% Y細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    6 B3 B2 i9 C. d9 ~( ^. G
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調味料! w0 Y2 S) F2 F. }" J' ]
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   ' u: e7 G# a% s
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作法8 W( C! e) F' X7 ~! x0 Q' l) [( c
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。2 q: V* _' K" E
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。; m9 B8 x' ^' A+ V8 Y; |+ [
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
* X9 z# i' N: ?3 U) g9 k$ @: @" O5 K* }4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
& j, G+ F3 m5 R6 ?) L; t" b+ `( ~5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。: l# F& T1 j* ^4 j4 o; o, z4 i  y. B
   
, w0 f2 Z9 E* j, U) f0 }附註
# R  |9 \. N( c9 c, O$ N# j1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
; _- i7 i- j. ]/ \1 T3 ]2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
$ f( b( N6 T- m5 B5 @3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。