豬腳麵

材料  q' {6 C/ p1 e& t6 C9 S
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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0 t, F( f# I) }7 D8 x- e9 r調味料
% @; k$ ^& g( H$ E- M. ~! {/ R紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   3 }* Q! H$ d* k0 Q
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作法+ n9 ^( Q# g6 w: X  q, I' b1 b% j
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
* J1 D% _% S. G4 E( q2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
1 [8 o  t. \& T8 j/ |, j3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
. T: M* W7 n" u0 x. A- ?& N! r4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
8 T5 d+ }, o$ D) M5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。4 X4 q9 a, y( E
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附註
0 r& ?( }* @7 o- s; F+ i1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。3 S3 O) }* C2 O. d# S. p3 d0 G5 C6 f  x
2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。: X7 L& o( Z: w4 ]- H" u2 W
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。