豬腳麵

材料. n% o! Q3 B% E, c5 q/ l
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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0 K  p3 Y# e' ?1 Z* {調味料
* e) I( [. I4 q8 F* l6 O紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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作法* ?  X- z7 a  x3 w* }  }% T
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
6 U# a+ _! X$ ~( Z2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
- p. U1 N2 m9 E3 [; \6 F8 {3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
5 z9 O8 a9 v8 K! X9 {. V4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。( |/ T4 @5 O1 D$ D' S& f( A
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。6 n4 J" x/ z8 d- v/ ]- m
   
/ n/ ^7 c' ?& z6 _9 r2 _附註' b- R3 |$ K* T0 @& p1 ~) m
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
! y+ a) ]2 `0 r% P2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。1 r' @' g! w/ D: n7 w) d
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。