豬腳麵

材料3 M% u$ B; b7 D8 N$ R+ W7 [; \
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    % T* i) W- G2 ]0 ?1 x: V* f

: i( b! N3 @7 N% w! q調味料
! P& @9 \! I; M1 _- C; U& d7 |紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   
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4 C% D+ T9 n2 l, l作法/ ]# t! a# {1 c7 t( L+ j+ Z
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。
' ]5 a1 R' M6 t0 D/ l2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。
4 f7 }0 x8 V6 G5 x9 F+ ~1 {3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。+ C7 A2 |% V) k; w: ^
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。
( \* J% n4 s  Y' _; k1 v' X5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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' n& _" U0 t+ J+ q4 |附註
7 F  R3 u0 D9 G& S1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
' R; H9 F' U8 a+ E4 i# o% s2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。- `7 q* U2 R' H, m9 F8 X& X1 }8 L
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。