豬腳麵

材料$ i1 m- Z& D( r" p/ H
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許   
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調味料2 s3 @( L) m6 F! W' N- a3 J% V- i
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙   1 q& O1 u, i9 @5 k- a
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作法" _4 E6 U) G1 W; M4 ~% \
1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。$ O7 n6 ?0 O0 F: T7 t- a
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。( k% W8 `9 \9 x# `
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。
' }+ j( r+ ~" X' _4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。5 g9 a. _3 A* j: ?" F% r! t; U
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。
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3 ]$ J' S- W# K+ B) x" ^% Q# w附註# k5 v* g$ D4 I3 u* m
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
3 Z- U. ]6 ~& j: [2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。! j( q! m8 p. L# f0 [* Z1 A! x
3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。