豬腳麵

材料2 u  l! V7 m# R: C
細白麵4兩　豬前蹄一只　大骨高湯2杯　花椒、八角、蔥段、蔥末、紅椒絲、蒜苗絲、小白菜各少許    . p- u( _( [0 ]

" @& s5 k& T7 d  g/ _調味料7 Z; V5 @: K# C
紹興酒、醬油各半杯 淡色醬油1茶匙　味精1/4茶匙　紅蔥油1/2茶匙     ]8 F& v  y! w# m( v
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作法
8 h2 T/ B& _- X4 `2 N/ I7 \$ o1.豬前蹄放入滾水中汆燙10分鐘，取出，洗淨。/ ~0 O8 F- h5 Q4 f( \, R$ F" h, S+ t$ e7 n
2.另鍋中，用少許油先爆香蔥段、花椒、八角後，加水（需蓋過豬蹄），再倒入調味料Ａ，收小火，加鍋蓋燜100分鐘。' {, H8 I8 e8 a5 q7 `3 K" z5 I- t
3.麵碗內先放入1大匙滷汁、調味料Ｂ及蔥末。: m$ h5 y# J+ `7 i
4.大骨高湯煮滾後，倒入(3)中。. _5 q& k) N  r' _
5.細白麵入滾水鍋汆燙熟，撈出前，放入洗切好餐小白菜一併燙熟，撈放入(4)中。食用時把滷製好的豬腳另以小盤盛裝，豬腳上再放少許紅椒；蒜苗絲點綴點即可。; g, K2 H. t/ T% T& V2 d5 J
   
( E* G! ~! O# e# N' F附註: k, w2 P: r# m% l9 {( J- x  v! {
1.「紅蔥油」的作法──燒熟1斤豬油，再放入洋蔥丁3兩、紅蔥頭4兩，小心炒至色澤金黃酥香即可熄火，並撈出炸乾的洋蔥及紅蔥，剁碎，待油脂涼後再放回，裝瓶冷藏。使用時需以乾燥湯匙挖取。
8 p( E( B3 s6 @" a" Q( S8 O2.滷製豬腳的口感與火候可依食用情況而定。若搭配麵食，肉質要略為柔嫩，如為家常料理，可把烹調時間略為收短，滷70分鐘即可，較有嚼勁。
$ C' F0 B" z8 N9 i' y; n3.滷製豬腳時，可用竹筷子輕戳豬腳，若見皮滑肉嫩，外形略為膨脹，穿透感輕鬆容易，即表示滷製完成。由於不加冰糖和味精一起滷製提味，故宜選用高醇度濃香的醬油。